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一度やると病みつきになる燻製。チャレンジしてみる?

&GP / 2015年12月13日 17時0分

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一度やると病みつきになる燻製。チャレンジしてみる?

燻製はスモーク(SMOKE)とも呼ばれ、食材を煙でいぶすことで独特の風味をつける調理法です。燻製はお酒のつまみに最高! ワイン、ウイスキー、日本酒……何にでも合うので困ったものです。

これだけウマイのだから自宅でも燻製を作りたい! ところがやっかいな問題がいろいろ出てきます。ひとつは匂い。スモークチップやスモークウッドを使う燻製は室内でやると独特の匂いが部屋中に充満してこびりつきます。また煙探知機が作動してしまう可能性も。かといってベランダなどでやると近隣からクレームが出かねません。

部屋に匂いが充満するリスクを取ってでも楽しみたい燻製。アウトドアの達人、高田昌紀さんにオススメを3つ教えてもらいました! 晩酌のアテにいかがですか?

【point!事前準備の豆知識】

 

 

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「燻製を美味しく仕上げるには、仕込みがポイントです。下味をしっかりつけ(気持ち濃い目くらいがちょうどいい)、風通しのよい場所で十分に乾燥させます。食材表面に水分があると煙がうまく載らないんですよ」(高田さん)

 

【レシピ1】思わずお酒が欲しくなる!「ゆで卵&チーズの薫製」

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ゆで卵もチーズも素材自体の味がしっかりしているので、とにかくお酒に良く合います。香りづけに適したサクラのスモークウッドを使用しました。ポイントはチーズが熱で溶けないよう燻製器の中の温度を上げ過ぎないこと。30度以下に保っておくようにしましょう。

 

①茹で卵を2日ほど濃い目の塩水に漬けておく

 

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ゆで卵の殻をむき、濃い目の塩水に漬けておく。卵の黄身の固さはお好みで。高田さんは味をしみ込ませるために2日間ほど漬け込んだそう。「冷蔵庫の奥にしまっていたから塩水が凍っちゃっていますね。気にしないでください(笑)」

 

②チーズとともに燻製器の上の方にセット

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ゆで卵は表面を十分に乾かす。そして燻製器の上の方にチーズ、中段に卵を置く。チーズは熱で溶けてしまうため、下のスモークウッドからは離したほうがいい。

 

③スモークウッドに着火

 

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ある程度火をつけたら、炎を消す。煙が出ていることを確認してふたを閉じる。スモークウッドは火が消えて煙が出なくなることがあるので、消えてしまう場合はドア部分を閉じないで、空気が入りやすいようにしておくことがポイント。

 

④あとはじっくり待つのみ!

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途中、温度が上がり過ぎていないことを確認しながらじっくり待つ。30分ほどしたら一度色の付き具合を確認しよう。しっかりいぶされていたら完成。通常なら30分から1時間程度で出来あがる。


 

【レシピ②】おかずとしても美味しい!「鶏モモ肉の燻製」

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ボリューミーなので、パパがお酒を飲んでいる横で子どもがおかずとして食べてもOK! チーズと違い肉は溶ける心配がないので、高温で一気にいぶします。「中途半端な温度だと肉についている雑菌が繁殖する気がするので、僕は90度くらいまで上げちゃっています」(高田さん)。

 

①下準備で味を染み込ませる

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今回は塩、コショウ、バジルで味付け。ニンニクなどはお好みで。肉に馴染むよう前日に下準備をしておくといい。

 

②肉をスモーカーにセット

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肉を上段に置く。燻製にはリンゴのチップを使用。スモーカーはコンロの上に置き、チップに火をつけたらコンロも火をつけて加熱する。

 

③30分ほどいぶしたら完成!

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じっくりと、30分ほどいぶしたら完成! 食べやすい大きさに切ってバクつこう!

 

燻製は下準備が命! ここには手間を惜しまずに。レシピによっては1週間ほど前から準備する人もいるようです。でも出来あがったときの楽しみを考えれば平気ですよね。あとはくれぐれもご近所迷惑にならないよう気を付けてくださいね。


【自宅でもできる便利な薫製ツール】

自宅で薫製をつくるのを躊躇する気持ち、分かります。換気扇をフル回転させても、煙は気になるもの。

そこで家庭でもカンタンに薫製がつくれるアイテムを紹介します。

 

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サーモス「保温薫製器イージースモーカー」(1万2960円)は、セラミックス製の鍋にチップを入れて使います。煙が少ないので一般家庭でも安心。

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チップと食材を鍋に入れて火にかけます。煙が出始めたら弱火にしフタをします。5分ほど燻したら、鍋を火から下ろして付属の保温容器に鍋ごとすっぽり入れ、15分ほど置くだけで完成!

気になる人はコチラも試してみてくださいね。

 

(取材・文/高橋 満)

 

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