干しエビ好き必見！干しエビとネギのウマミを極限まで引き出した冷麺を食べにいこう！西荻窪の「ジョカサア」

GOTRIP! / 2015年5月6日 4時48分

「干す」という行為は、人類が産み出した1つの奇跡と言ってもいい調理法ではないだろうか。

「干す」という行為によって、食材のもつウマミはさらに凝縮され、その上、日持ちが良くなることによって、それらの食材は「旅」をし、様々な場所で様々な料理となり、独自の進化を遂げてきた。

昆布やカツオ、シイタケなどは日本料理でも非常に多用され、フカヒレやアワビ、ホタテなどは中国では「乾貨」と呼ばれ、古くから珍重されてきた。

今回は、数多ある食材の中でも日本人が愛して止まない「エビ」を干したもの、つまり「干しエビ」を使った絶品の冷麺をご紹介したい。

その冷麺を出すお店は、東京は西荻窪にある「喬家柵（ジョカサア）」。

・ニシオギにひっそりと佇む名店
こちらのお店、西荻窪駅から歩いて5分程度はなれた、閑静な住宅街の中にあるお店。それゆえお客は地元の人が大多数を占める、地元の方に非常に人気のある中華料理店だ。

・期間限定の葱冷麺
こちらの中華料理店、様々な料理がオススメなのだが、これからの暑い時期にもっともオススメしたいのが、今回ご紹介する葱冷麺だ。4月から11月の限定メニューのため、4月にならないと食べる事ができない。

・見た目は驚くほどシンプル
葱冷麺は非常にシンプル。タレがうすくひかれた白い皿の上には、何も味付けしていない麺、そして麺の上に、干しエビとネギしか乗っていないように見える。たったこれだけ？と思ってしまうかもしれないが、食べ進めていくと、このシンプルな料理に、非常に力強いウマミが詰まっている事に気がつく。

・まずは全てを混ぜる
まず麺の下にはモヤシが隠されている。そのため干しエビとネギ、麺、そしてモヤシをしっかりと混ぜて見てほしい。それらが渾然一体（こんぜんいったい）となり、麺にタレと絡み合う事によって、この冷麺は本領を発揮するのだ。

・様々な食感が楽しい
そのままでまずはひとくち食べてもらいたい。固めに茹でられ冷水で締められた麺は、非常に歯触りよくしっかりと押し返してくるほどのコシを持っている。さらにシャキッとしたモヤシ、干しエビの独特の食感が非常に楽しいのだ。

・噛むほどに広がる干しエビとネギのウマミ
そして干しエビとネギは具としてもタレとしても機能している事に気がつく。柔らかな干しエビのウマミ、そしてネギの持つ香味野菜独特のウマミが、噛みしめるたびに広がっていく。様々な食材の食感を楽しみながら広がっていくそのウマミとコクは、中毒性すら感じさせる。