代官山で食べられる、ちょっとだけスペシャルな三元豚「ハイライフポーク」。

美味しくて、ヘルシーで、しかも地球環境にも優しい。いいこと尽くめのお肉を提供するダイニングが代官山にあると聞き、情報通の徳成祐衣さんがさっそく現地へ。その魅力＆おいしさを実食レポートしてきました！

感度の高い街・代官山では、おいしくてヘルシーな豚肉料理を食べられる〈ハイライフポークテーブル〉が人気らしい。

脂肪分が甘くて、臭みがない。柔らかくてジューシーな豚肉ハイライフポークは、子供から年配までファンが多い。しかも〈ハイライフポークテーブル〉では、高タンパクで低カロリーな部位を選んで、豚肉を様々なアレンジで食べられると評判だ。

名物プルドポーク。これは北米の家庭料理で、塊肉を弱火で長時間スモークしたり、オーブンで焼いたりして、柔らかくなるまで調理したもの。「プル」は塊肉を引っ張って裂く調理法に由来。

シンプルに塩とコショウだけでもいいが、BBQソースやシーズニングソースをアレンジすればバリエーションも豊富に。カナダやアメリカなど北米ではオープンサンドやバーガーにサンドする。

細く裂いた豚肉はホロホロの食感とジューシーさがソースと絡まり、噛むたびに旨味が染み渡る。「ハイライフポークのプルドポーク自体はとってもシンプルな野菜と塩コショウの味なのでどんなお料理にもマッチしそう」（徳成さん）

こちらも名物のポークステーキとドライリブ、自家製ソーセージのグリルなどの盛り合わせ。ほんのりピンク色で最高の焼き加減。しっかり厚みもあるけど食べてみてびっくりしたのは脂身の美味しさ。さっぱりとしていてほのかに甘みがあり、どんどん食べ進められてしまう！

カナダの大自然の中で育まれた三元豚ハイライフポークを、様々な料理法で楽しめるダイニング。料理を監修するのは代々木八幡〈LIFE〉のシェフ・相場正一郎さん。その右腕でもある篠嵜司シェフが手掛ける料理は、北米の食文化を伝えつつも、ハイライフポークのおいしさを存分に引き出したオリジナル。豪快な厚切りのポークステーキを始め、ビールのおつまみに最適なバックリブ、北米の家庭料理プルドポーク、自家製ポークハムなど、ここでしか味わえない名物ぞろい。
他にもカナディアンウィスキーや現地の人が愛するカクテル「シーザー」など、現地の人が訪れても懐かしさを感じるネイティブ感がここそこに。大きなガラス張りの窓が開放的な店内には、ゆったりサイズの別注レザーチェアやソファが配され、快適。都心とは思えない広々としたガーデンテラス席には、大きなバーベキューコンロも完備され、代官山にあって、ここだけカナダの風が吹いているみたい。

〈代官山HyLife Pork TABLE（ハイライフポークテーブル）〉
東京都渋谷区猿楽町10-1 マンサード代官山 2F
03-6452-5497
11:30～L.O.14:30、18:00～L.O.22:00　不定休
46席（テラス46席あり）／禁煙

なぜ今、豚肉料理が熱いのか？

インスタグラムなどでも注目される豚肉料理。そのレシピを次々とハイライフポークのオフィシャルアカウントで公開している〈ハイライフポークテーブル〉の篠嵜シェフに今回は特にハイライフポークならではのおいしさや、誰もが簡単にできる料理法を伺いました。

最近はメディアでもよく見かける篠嵜司シェフ。20代に見えたけれど、実は今年36才と聞いてびっくりです。お若く見えるのはいつもハイライフポークを食べているからかも。

篠嵜司シェフは横浜のイタリア料理店に就職後、代々木八幡の〈LIFE〉の姉妹店〈LIFE son〉のオープンと同時にシェフに。2016年から〈代官山HyLife Pork TABLE〉シェフに就任。

徳成：豚肉って今、トレンドなんですよね？


篠嵜：ブームというより、ステイホームや昨今のアウトドアやキャンプブームの中で、入手しやすく扱いやすい食材として、より定着してきたということかもしれません。


徳成：豚肉はどんなところがヘルシーなんですか？


篠嵜：豚肉にはたんぱく質の他、糖質のエネルギー変換や疲労回復効果の高いビタミンB1やB12など含む、アスリートからも注目される優良食材なんです。実は鉄分も多いので女性にもおすすめですよ。


徳成：シェフは新しい豚肉料理をWEBやSNSなどでも、いろいろ公開されていますね。


篠嵜：豚肉の中でもハイライフポークは臭みがなく、肉質が柔らかくてジューシー。だから生姜焼きなど日本の家庭で定番の調理法以外にも、もっと幅広く自由にアレンジできるんです。うちのメニューは、家庭で再現してもらえるような簡単なものを意識しています。例えばプルドポーク。これは圧力鍋などなくても長時間煮込むだけで簡単にできます。肉の脂が良質だからそれがいい出汁になって、味付けも塩コショウだけ。またポークステーキも「3：3：6（分）」（表面焼き時間：裏面焼き時間：そのまま休ませる時間）という簡単な法則を意識すれば誰でもプロさながらに美味しく焼けるんです。代官山を始め、周辺エリアから来る女性は、毎週替わるランチを目当てに来る方も多いですね。
ハイライフポークはカナダ生まれ。だから現地ではこんな風に食べられているという食文化も伝えたくて、現地の料理を日本人向けにアレンジしたメニューも店では提供しています。

「ハイライフポーク」にいち早く目を付けた〈伊藤忠〉。代官山から発信するワケ。

日本向け豚肉の専用工場で、徹底した規格と温度、菌数管理によって高品質な豚肉を供給するカナダの〈HyLife（ハイライフ）社〉。日本への浸透を図る〈HyLife Pork Japan〉の代表と輸入を行う〈伊藤忠商事〉の担当者2名に、その理由と魅力を伺いました。

代官山にある〈HyLife Pork Japan〉のオフィスにて。右から〈HyLife Pork Japan〉社長執行役員・舩越直之さん。〈伊藤忠商事〉山下剛史さんは食料カンパニー生鮮食品部門。2013年から〈HyLife社〉を継続して担当。

徳成：カナダの〈HyLife社〉が生産する「ハイライフポーク」を日本へ輸入した魅力って何でしょうか？


舩越：僕が元〈伊藤忠〉社員の時に出会った当時は、〈HyLife社〉はカナダでは筆頭の豚肉生産者でしたが、北米全体ではまだ中堅の会社だったんです。ただ〈HyLife社〉は種豚を作ることから、養豚、エサの配合、肉の加工まで一貫生産をしていた。日本でもバラバラなのに、これらをすべて自社でやっているのは世界的に見ても稀有だなと。
その個性を生かして、日本人向けに質の高い美味しい豚を作りましょうと〈HyLife社〉と取り組んできました。素材の美味しさにこだわる繊細な味覚を持った日本人は「ハイライフポーク」のこだわりをきっと評価してくれる。そこで日本市場をターゲットにしてきました。


徳成：日本の食材を活かす料理の文化がマッチしたんですね。


舩越：はい。まずは「食べる・触れる」という体験をしてもらいたいと考え、いつ行っても美味しく「ハイライフポーク」を味わえるホームグランドを作ることを考えました。様々なエリアをリサーチして、そこで、決まったのが代官山です。オフィス街からのアクセスも良く自然とも調和している。生ハム＆ワインといった洋風の食生活も根付いている街ならハイライフの情報発信基地としても最適であり、その美味しさをわかってもらえるのではないかと。


徳成：実際に、おしゃれなお店の雰囲気もあって、人気ですね。有名な方も足しげく通い、お店のサービスを受けられるポイントを貯められているほどとか（笑）。
私にとって肉は国産が美味しいというイメージなのですが、なぜカナダ産のハイライフポークはここまで日本人の口に合ったんでしょうか？


山下：日本人が美味しいと感じる豚肉とは、柔らかくて、臭みがなく、ジューシー、そしてあっさりしていること。ハイライフポークは麦を中心とした日本向け専用の独自飼料配合プログラムで育てているので脂が甘く、口当たりの良い日本人好みの肉質に仕上がっているんです。


舩越：おかげで今では同じ〈伊藤忠〉グループである〈プリマハム〉さんが主導して色々なスーパーに卸しており、全国で気軽に購入できます。「少し特別な日常」を演出してくれるちょっとだけリッチな豚肉として人気です。

徳成：お店で実際にいただきましたが豚肉特有の臭みがないのにも驚きました！


舩越：ありがとうございます。臭みに関して、原因には主に2つあります。
ひとつは肉が酸化した臭い。こちらは飼料に酸化しにくい脂肪酸を多く含む飼料を食べさせることで解消しています。
もうひとつは獣臭と呼ばれる、いわゆる生育環境によって生じる臭い。この臭い対策にはクリーンな環境をキープする必要があります。我々は豚の飲む水や豚舎の衛生を徹底し、この臭いをなくす努力をしているんですよ。

「ハイライフポーク」は生産工程がサスティナブル。 だから旨くて、さっぱり、臭みがない。

土壌管理から水質保存、養豚場のある地域住民への配慮・還元まで、長期的な視野で様々な努力を行っている〈HyLife社〉。会社の成長もさることながら、結果それは美味しさにつながっていた。

【旨い理由1】一貫生産だからこそ、隅々まで管理

・疾病やトラブルを回避できる
一貫生産することで、万が一、疾病などのトラブルがあった場合も〈HyLife社〉は、すぐに生産ルートをさかのぼって製造を止めるなど、安全を確認できる万全の管理体制を行なっている。
たとえば施設の搬出用トラックには1台1台にGPSが装着され、感染症などが発覚した場合は瞬時にドライバーに迂回路を指示し、経路の履歴を辿って車の洗浄・消毒を行うようにしている。

・旨味や肉質にこだわれる
品種だけでなくおいしさに影響を与えるのが「えさ」。養豚の飼料に、自社の栄養士や獣医師と協力して作り上げた独自飼料配合「ジャパン・プログラム」を採用。自然豊かな大地と水で育てられた大麦・小麦を中心に、コーンや大豆をバランス良く配合することで、豚肉特有の臭みを抑え、柔らかく、あっさりとした口当たりのよい肉質に。

【旨い理由2】循環型の生産環境づくり

・安全な土壌で育てる
〈HyLife社〉では、まず土壌を検査し、安全であることが確認できてからその土地で穀物や牧草を育てている。また、肥育した豚の糞尿も肥料として有効に活用する循環型農業を実践。

・カナダの雪解け水をフル活用
カナダは雪解け水から来るミネラル豊富な水源を持っている。この水を使うからこそ臭みのない美味しい豚の飼育が可能。

・地元住民とともに生きる
畜産業には広い土壌や大量の水などが必要で、地元民の協力が必要不可欠。〈HyLife社〉ではカナダの恵みでもある天然水を、無駄なく使えるよう廃水も地域と共同で作った廃水処理場で再利用。再生水はトラックの洗浄や冷房設備などに再利用されている。

【旨い理由3】こだわりの三元豚を何年もかけてつくり上げた

種豚から自社で選別し、「LWD」と呼ばれる三元豚を飼育。脂のバランスが良く、旨み成分であるアミノ酸の含有量が高い種豚を使用することでジューシー、柔らかい、臭みがない、という日本人好みの肉質を生み出した。

「今まで輸入肉を避けていましたが、一貫生産による安全な環境づくりのお話を伺い目からウロコ！信頼感がうまれました」（徳成さん）

徳成祐衣さん
神奈川県出身。料理レシピ投稿・検索サービス〈クックパッド〉で広報を務める。大の餃子好きとしても有名で、テレビやWEBなどさまざまなメディアに出演した経験をもつ。インスタグラム：@to9nariyui

（photo：Kenya Abe　text：Kimiko Yamada　edit：Nao Yoshida）