〈高村武志牧場〉のヨーグルト／フードディレクター・野村友里さんが信頼する美味しさと、生産者たち。

フードディレクター・野村友里さんのおすすめ食材を紹介する、3月29日（月）発売『会いたくて、食べたくて 私が信頼する101の美味しさとその生産者たち』より、〈高村武志牧場〉のヨーグルトをご紹介します。

〈高村武志牧場〉のヨーグルト

ざらめ入りの山吹色のプレーンヨーグルト100g 260円（税込）は、大量生産ができないため、電話で問い合わせを。牛乳、プレーンヨーグルトなどは、HPから。
熊本県阿蘇郡南小国町満願寺6994
0967-44-0930

ヨーグルトを作ることは、牛乳を作ること。牛乳を作ることは、草を育てること。草を育てることは、つまり、土を豊かにすることなのだと、熊本県の黒川温泉という山間地域で、酪農を営む高村武志さんは言います。「昔ながらのやり方で育てると草が甘くなる。その草を食べたジャージー牛は能力を最大限に発揮して、甘い乳を出してくれる。その風味をできるだけ活かすように、ゆっくりと殺菌しているんです」

高温で一気にすべての菌を殺してしまう方法では、風味が飛ばされるだけでなく、焼けたような匂いがついてしまう。一方で手間と時間のかかる低温殺菌ならば、クセがなく、口に残らない。ヨーグルトへと乳酸菌発酵させる際も、ギリギリの温度でゆっくり発酵させて酸っぱくならないのだそう。「そのまま食べられるプレーンヨーグルトを作りたかったんです。上部に生クリームの濃厚さがあって、下部にはヨーグルトの少しの酸味。ざらめ入りは、最後にほんのり甘さが来る。懐かしい味にしたかったから」病院や年配の方のリクエストに応えるように開発されたと言います。里山酪農という小さな牧場の挑戦。このプレーンヨーグルトを食べられる幸せを噛み締めてしまいました。

Profile…野村友里（のむら・ゆり）

eatrip 主宰・料理人。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。ケータリングの演出、イベントの企画・プロデュースなどの傍ら、雑誌の連載、ラジオのパーソナリティなどの分野で活躍。2009 年にはドキュメンタリー映画『eatrip 』を監督。著書に『Tokyo Eatrip』（講談社）。12年、原宿に〈restaurant eatrip〉を、19年には表参道にグローサリー〈eatrip soil〉をオープン。

（『会いたくて、食べたくて 私が信頼する101の美味しさとその生産者たち』掲載／photo：Yurie Nagashima text：Toshiya Muraoka styling：Yuri Nomura）