「焼く」がうまくなる！気をつけておきたいポイント＆課題レシピ3選

今回は火を使った調理テクニックを学びましょう。メインディッシュに欠かせない、肉料理や魚料理に使うシーンが多い「焼く」だけど火の通りの目安は？おいしく焼くコツはあるの？Q＆A方式で解説していきます。

今回のテーマは…『焼いてみよう。』

焼き魚やステーキなど、厚みがあり火の通りが気になる材料を調理する時の火加減は、実は悩みどころ。ローストビーフのように一度強火でガッと火を入れてから弱火でじっくり焼いてみたり、レシピによって色々ありますが、ビギナーはまず中火を軸にしてスタートしてみましょう。その時、鍵になるのが余熱調理。火の通りを気にして無理に火力を上げて焼くと、焦げつく原因になります。火がきちんと通っているか心配になったら一旦火を止め、蓋やアルミホイルを被せて待つことで、失敗のリスクも減り、時短にも繋がり一石二鳥です。なかには、課題料理のハンバーグのように、あえて余熱調理をすることで肉汁などの旨味を閉じ込めふっくら仕上がる場合もあります。何度もトライして、火加減を見極められるといいですね。

【Q＆A】

Q.1「中に火が通っていない時はどうしたらいいですか?」

A.1「無理に火を入れず、蒸し焼きに。」

前ページで紹介したハンバーグは「蒸し焼き」のような余熱調理も大切。水分を足してフライパンに蓋をするだけで、じっくり火が通り、旨味も凝縮される。

Q.2「肉や魚の焼き方にコツはありますか？」

A.2「最初に皮目をしっかり焼こう。」

皮は臭みもあり縮んでしまうのでしっかり伸ばして焼こう。また、焼く時はフライパンの位置や焼くものの位置を変え、火の通りに差が出ないように心がけて。

Q.3「焦げるのが怖くて火加減に悩みます…。」

A.3「失敗しないために、まずは中火で始めて。」

火を早く通すために強火にしがちですが、「焼く」ではスタンダードな中火でまずはスタートし、そこから火の通りの様子を見て火加減を調整してみよう。

【Let's try！】「焼く」が、うまくなる課題料理。

1.「トンテキ バターオニオンゆずソース」

トンテキで使用する豚ロース肉はパサつきやすいが、小麦粉をまぶすことで水分が飛びにくく、さらにソースも吸ってジューシーさがアップする。ここでは中火で両面を1分ずつ焼くのを2セット繰り返すことで、表面がカリッと香ばしい焼き上がりに。

2.「サーモンのさっぱり梅照り焼き」

サーモンはトングで持って、皮を押しつけながら中火で30秒、そのあとは倒して両面を2分ずつ焼くとちょうどいい焼き加減になる。梅肉を加えた照り焼きの調味料は、最後スプーンなどでサーモンに絡めながら、とろみが出るまで煮詰める。

3.「スパイスチキンステーキ」

まずは鶏肉を皮目からフライパンに入れ、アルミホイルを被せる。その後フライパンよりひとまわり小さい平皿をのせ、上からギューッと押さえつけて中火で2分。体重をかけることで、皮目が伸びてしっかり焼き上がり、見た目も満点なチキンステーキに。

Navigator…and recipe（アンド・レシピ）

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。

（Hanako1198号掲載／photo : Wataru Kitao illustration（portrait）: Yu Nagaba text : Ami Hanashima）