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【八丁堀】中目黒の人気鮨店が3号店〈鮨 うらおにかい〉をオープン!

Hanako.tokyo / 2021年7月29日 19時0分

【八丁堀】中目黒の人気鮨店が3号店〈鮨 うらおにかい〉をオープン!

予約が取れない中目黒の人気店〈鮨 おにかい〉の3号店〈鮨 うらおにかい〉が、2021年6月25日に八丁堀にオープン。若手職人が織りなす鮨の新しい形を体験すべく、早速伺ってみました。

八丁堀の裏路地に佇む古民家にオープンした〈鮨 うらおにかい〉。

〈鮨 うらおにかい〉外観。

〈鮨 うらおにかい〉内観。

〈鮨 うらおにかい〉内観。

JR八丁堀駅B4出口から徒歩1分ほど、亀島川のほど近くにある裏路地の古民家にオープンした〈鮨 うらおにかい〉。予約困難店の中目黒〈鮨 おにかい〉、同じく中目黒の〈おにかい+1〉に続く3号店になります。

板前の高橋優一氏。

板前を務めるのは、肉割烹出身の板前・高橋優一氏。裏路地にあること、これまで客前には出ずバックヤードとも言える厨房で働いていた高橋氏が腕を振るうこと、また3号店限定の裏メニューとして肉を使ったメニューがあることなどから、〈鮨 うらおにかい〉という名前がつけられたそうです。

寿司15貫+小皿3品の「おまかせコース」が1万円、ペアリング5千円!

「おまかせコース(寿司15貫、小皿3品)」10,000円、「ペアリング(5種)」(アルコール・ノンアルコール共に各)5,000円。

〈鮨 うらおにかい〉では、1号店・2号店と同様、今ではもう手に入らない江戸前酢であるヨコ井醸造の熟赤酢で仕上げる本格江戸前すしを基本とし、おにかいグループならではの新しいお仕立て方法の「くずし鮨」を加えた、幅広い鮨を展開。

旬の素材を用いて作られる「おまかせコース」が基本で、ワインをメインとしたアルコールペアリングや、ノンアルコールのペアリングもそれぞれ5種5,000円で提供しています。ちなみにアルコールペアリングは、〈鮨 おにかい〉1・2号店でもセレクトを担当している、イタリアワイン・ベストソムリエコンクール「JETCUP」で優勝経験を持つ、ワインソムリエの永瀬喜洋氏が監修しています。

(写真左上から時計回りで)「とうもろこしのすり流し」と「うなぎの白焼き」、「シャリの握り」、「牡丹海老塩麹漬け」、「中トロ」。

「おまかせコース」は寿司15貫、小皿3品で構成。この日は「とうもろこしのすり流し」と「うなぎの白焼き」という夏らしい先付からコースが始まりました。乾杯酒にはイタリアワインを代表する〈フェラーリ〉のスパークリングワイン「マキシム ブリュット ロゼ」もしくは「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム」から選ぶことができます。

先付に続いて差し出されたのは、シャリの握り。これは、先にシャリを味わうことで、この後登場する中トロなどさまざまなネタとシャリが合わさることで、どんな味わいが生まれるかを体感して欲しいという想いからなのだそう。シャリは熟赤酢の味が豊かで、塩味もしっかりきいています。

最初のネタはなんと中トロ。1週間ほど熟成した中トロは熟成感のある酸味と、豊かな芳香、奥深い味わいで、熟赤酢が効いたシャリもまろやかな味わいに感じられました。

続くはお皿からこぼれんばかりに大ぶりな、牡丹海老塩麹漬け。余談ですが、このちょっぴりお皿からはみ出ている海老のお鮨、界隈では「エビバンジー」と呼ぶそうです。塩麹で余分な水分を抜いた牡丹海老は、舌にまとわりつくほどねっとりとした食感で、甘みが強く感じられました。

目の前で「瞬間燻製」を施すスモーク鮨は圧巻!

白ワインの「ラモイーノ ピガート」と鰆のスモークの様子。

〈鮨 おにかい〉といえば、目の前でネタに瞬間燻製を施すスモークの演出も名物の一つ。時期によって食材は異なるそうで、この日は鰆の醤油漬けを広葉樹を使ってスモーク。脂身が少なく淡白にも思える鰆も、燻製することで鼻をくすぐるスモークの香りとチーズのようなうま味がプラスされていました。

ミシュラン一ツ星獲得の〈天ぷらみやしろ〉監修「海老天海苔巻き」も。

(写真左上から時計回りで)シチリアの赤ワイン「Planeta Frappato Vittoria 2018」、「あん肝」、「海老天海苔巻き」とその海老天。

トロトロと甘くとろける「あん肝」も、奈良漬けを忍ばせることでアクセントをプラスし、よりあん肝のコクを際立たせるなどの工夫も。これには軽やかながら渋みもしっかり感じられる、シチリアの赤ワインがよく合いました。

これまた〈鮨 おにかい〉名物の「海老天海苔巻き」も健在。こちらは系列店舗であるミシュラン1ツ星を獲得した〈天ぷらみやしろ〉の監修を受けている海老天を使用した海苔巻き。旨味成分の含有量は、えび類の中でもトップクラスの車海老を使用しており、あふれるうま味と甘みを、甘めのタレが引き立てていました。

赤身の醤油漬けと中トロ、炙り大トロのうま味が一気に押し寄せる「マグロ巻き」。

(写真左上から時計回りで)イタリア・トスカーナの赤ワイン「Rosso Di Montalcino La Gerla」、マグロを炙っている様子、「マグロ巻き」、炙った大トロを寝かせている様子。

コースの締めを飾るのは、赤身の醤油漬けと中トロ、炙り大トロ(醤油漬け)を細巻きにした「マグロ巻き」。赤身は江戸前の技法を用いて霜降り漬けにする事でやわらかな醤油の風味を引き立てています。大トロは炙る事でトロっとした食感と香ばしい香りが楽しめるようになっており、他の部位となじませるために暫く寝かせたものを使用しています。

3タイプの部位のマグロの競演は、甘みや脂身、うま味が何層にも重なり贅沢すぎる味わい。一気に押し寄せるマグロ海苔巻きは、おかわりしたいほど絶品でした。

同店限定の裏メニュー!肉と海鮮のマリアージュ「肉寿司」は必食。

「肉寿司」1,100円。

コースと合わせて注文していただきたいのが、サーフアンドターフが楽しめる同店限定の裏メニュー「肉寿司」。

時期により内容は変化しますが第1弾は馬肉・雲丹・島海老・ズワイ蟹となんとも贅沢なラインナップ。この日はうま味がしっかりした内モンゴル馬肉を使用しており、魚介とはまた違ったねっとりとしながらも噛み応えのある食感に、雲丹・えび・蟹という贅沢食材が寄り添い、官能的な味わいでした……!添えられたスダチを絞っていただくことで、味の変化も楽しめます。

〈鮨 うらおにかい〉ならではの、新しい仕立てで楽しむお鮨。記念日や、自分へのご褒美などに是非利用したい一店です。

〈鮨 うらおにかい〉
東京都中央区八丁堀4-13-7
03-6222-8636
12:00~/17:00~/18:00~(完全予約制)
月休
公式サイト
※自治体の要請などにより営業時間や酒類提供状況などの変更あり。

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