【銀座】豪快さと繊細さを合わせた肉フレンチ。大人気店〈IBAIA〉のシェフに聞く、おいしさの秘密。

銀座は、名店と呼ばれる肉料理の店がどこよりも充実している街。その中でも肉好きたちから絶賛されているのがこの2軒です。それぞれのシェフに、おいしい秘密を聞きました。今回は、〈IBAIA（イバイア）〉を訪れました。

広尾や表参道のレストランを経て、銀座の名店で修業を重ねた深味雄二シェフ。そこで肉を焼かせてもらって感じた手応えが、今につながっているのだそう。「銀座は、ほかの街に比べておいしいものに敏感で知識が豊富なお客様の層が厚い。ダメ出しもたくさんありましたが、すごく勉強させてもらいました。そんな経験から、シェフになるなら銀座でと考え、10年前から〈イバイア〉で料理を作っています」

「肉でお腹いっぱいになるという幸福感を！」（シェフ・深味雄二）

「牛のヒレカツ」オーストラリア産もしくはニュージーランド産の牛ヒレ肉200gに、パン粉とニンニクとパセリを合わせた衣をつけて、高温の油で3分。パリッとした衣とレアでジューシーな肉がたまらない。オープン当初からの大人気シグネチャーディッシュ。4,500円。

塊肉を焼くのと揚げ物が得意だという深味シェフ。若い頃に感動したフランス料理のおいしさや、肉でお腹いっぱいになりたいと思っていた気持ちを常に持ち続け、それを食べ手と共有したいと願っている。「小手先で見栄えのいい仕事をしても銀座では認めてもらえません。シンプルかつ力強いおいしさ、ボリュームを突き詰めていった結果の自分らしい料理をコンスタントに作ることで、評価していただけることにつながったのかな、と思います」

ラム唐揚げ2,200円。コリアンダー、ターメリック、マスタードシード、ニンニクなどを混ぜた衣をまとった、柔らかくて肉汁あふれるラムの唐揚げ。ここでしか食べられない傑作。

自家製ボイルハム2,200円。豚肩ロースを低温の自家製ソミュール液で5時間ほど茹で、一晩寝かせた滋味深いハム。

ヒレカツは脂がなく赤い色が強いもの、ステーキならサシが細かく入っているものなど肉を使い分け、細心の注意を払ってその肉のベストな状態に仕上げる。「骨付きの肉、分厚い肉の塊をおいしく焼くのは技術がいります。ナイフを入れた時にキラキラとあふれ出す肉汁、立ち上る炭の香り、アツアツが運ばれてきて、ほおばった時の幸福感はお店でしか体験できないもの。ぜひ、プロが焼く、揚げる、その技が光る渾身の一皿を味わっていただきたいです」。要予約。

〈IBAIA（イバイア）〉

アラカルトのみ。牛、豚、羊、鶏、鴨のローストがそろっている。リエットやパテなど自家製のシャルキュトリーや、自家農場イバイア農園からの旬の野菜を使った料理も絶品。
東京都中央区銀座3-12-5
03-6264-2380
17：00～22：00LO　月休
17席

（Hanako1207号掲載／photo : Shin-ichi Yokoyama text : Riko Saito）