火鍋店〈裏の山の木の子〉常連のモデル・田中里奈さんが生産者訪問！おいしいキノコ作りを学ぶ。

珍しいキノコがずらりと並ぶ火鍋が話題となり、渋谷店に続き、恵比寿店をオープンした日式火鍋店〈裏の山の木の子〉。今回はお店の常連さんでもあるモデル・田中里奈さんが、生産者さんのもとへ訪問し、希少性の高いキノコ作りの現場を視察してきました。〈裏の山の木の子〉の夏メニューもお見逃しなく！

東京から新幹線で1時間半ほど、自然豊かな長野県・菅平高原のふもと。全国でトップクラスのきのこ生産量を誇る長野で、35年以上も前からきのこ栽培をする〈キノコ村〉へやってきました。元々はメッキ加工を専門に創業し、長野県内できのこ栽培が盛んになったことをきっかけに製造機械を販売していました。

「メッキ屋の強みを活かしてキノコ生産者向けの機械を作っていましたが、だんだんとキノコ栽培のノウハウも蓄積されて、自社でもキノコを栽培することになりました。長野には全国的にも有名なキノコのメーカーもありますが、私たちは大量生産型の工場では作れないような、個性的な色や形をした希少性の高い品種栽培に特化しています」 と話すのは、常務取締役の荒井さん。

多くの企業がキノコの素となる菌を専門業者から買い取り栽培している中、キノコ村では自社で菌から作っているのも特徴のひとつ。こだわりの栽培法で育てられたキノコは、東京のミシュラン獲得レストランや地元の旅館でも使用されています。

キノコができるまでの栽培工程をみせていただけるということで、工場の中へ。さっそく目に入ったのは、メインの原材料となる大量のおがくずです。

「東南アジアなどから仕入れる原料であればコストも抑えることもできますが、無農薬で安心安全な美味しさを追求するため、地元の山から切り出された杉の丸太を使っています。より自然の中で育つキノコと近い環境にしたいので、おがくずを半年から1年しっかり寝かし、菌が育てやすい状態に加工しています」

ミキサー機を使い、栄養価の高い国産の米糠を混ぜ、たっぷりの水を与えてキャップをします。自社で製造した高圧式の殺菌釜を使い無菌状態にし、無菌室でキノコの菌を植え付ける作業へと進みます。菌が育つまでは大体1ヶ月ほど。季節によって旬のキノコがあるように、温度管理もキノコの種類によって調整が必要です。

「例えば、機械の不具合で気温や湿度が少しでも変わると、すぐに傷んでしまうくらいキノコはデリケートなんです。少しでもキノコが快適に過ごしやすいように、環境を作っていくのが我々の仕事です」

続いて、栽培室へ移動。菌から育ったキノコがずらりと並べられている光景に、田中さんも驚きの様子。日常的に腸活に取り組んでいるという田中さんは、菌から育つキノコの栄養素についても気になるということで、キノコ村で栽培している品種や特徴を教えていただきました。

鮮やかな黄色が目を惹く「たもぎ茸」は、免疫力を高めると言われる βーグルカンが豊富。栄養が水に溶けやすいのでスープや鍋にして食べてもらうのがおすすめ。しっかりとした食感で食べ応えも魅力なのだそう。

キノコ村で栽培している品種の中でも特にデリケートで、栽培の難易度が高い「とき色ひら茸」はグルタミン酸が豊富。軽く茹でると淡いピンクになるので、彩りの一品に。

田中さんから「これからの目標は？」という問いに、「作るのが上手くなることですね」と笑顔で答える荒井さん。38年以上の経験がある生産者でも、年に何度かスランプに陥ることもあるほど、キノコ栽培は奥が深いとのこと。

「美味しいキノコ作りを通して、健康的に暮らすお手伝いができればいいなと思います。食卓に取り入れやすくなるように、乾燥キノコなど加工品のバリエーションも増やしていきたいです」

キノコ村のキノコを使った〈裏の山の木の子〉の新メニューが登場！

珍しい種類のキノコがたっぷりたべれると話題の火鍋店〈裏の山の木の子〉では、キノコ村で育てらた新鮮なキノコを使用しています。そして、夏の新メニューとして「薬膳 きのこサムギョプサル」が登場。

たもぎ茸やとき色ひら茸などを敷き詰め煮込んだ薬膳スープは、キノコの旨みと栄養が凝縮されて、夏バテ気味な体にもぴったりです。焼いた豚バラ肉と、自由にカスタマイズできる薬味と合わせて楽しめます。

〈裏の山の木の子 渋谷〉
東京都渋谷区道玄坂1-3-11　一番ビル2F
03-5459-4080
ランチ
火曜〜土日祝　11：00〜14：30（LO：14:00）
ディナー
月曜～土日祝　16：00
無休

〈裏の山の木の子 恵比寿〉
東京都渋谷区恵比寿西1-9-1 第2ともえビル2F
03-5428-6133
16:00〜23:00（22:00LO)
月火休