料理家の樋口直哉さんと考えるお悩み解決④「 和食に挑戦したいが難しそう！」

料理が嫌いなわけではではないけど、苦手な"あの作業"や億劫な"あの工程"を思うと、つい腰が重くなってしまう…。そんな読者が抱える料理の悩みを、作家・料理家の樋口直哉さんが課題別に解決します！

お悩み「和食に挑戦したい けど、難しそうで 手が出せない…」

Data of Hanako Lab.
Q・どんな料理を作れるようになりたい?
「日本の家庭料理」「魚を使った和食」

煮付けの味は煮汁の量で決まる。レシピの「5分」でなく、体感で覚える。

完成した和食を食べて、「何かが足りない」と思うなら、それは、塩加減の話というよりは、うまみの話。
煮物は“煮汁を煮詰める＝うまみを増す”だから、味が安定しやすいジャンル。ただし、煮詰める時間はレシピ通りにはいかないと心得て。
味の濃淡は“残った煮汁の量”で決まるから、体感で「このくらい」と覚えよう。
それでも「イマイチ」なら、見直すべきは鍋の大きさと材料のバランスです。“キツキツだけど重ならない”が理想的。

HOW TO COOK

煮魚

〈 材料 〉2人分
サバ…2切れ　
生姜…10g　
砂糖…大さじ2　
しょう油…大さじ1と1/2　
水…100㎖

1.サバはさっと洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。皮に切り込みを入れ、生姜の薄切りと鍋に入れる。

切り込みは皮が弾けないために入れる。

POINT 材料とのバランスはこれくらいが目安。写真の鍋は18㎝の雪平鍋。

2.1の鍋に残りのすべての材料を入れ、アルミホイルで落とし蓋をして、中火にかける。

落とし蓋に煮汁が当たって上からも火が入る。

3.煮汁を回しかけながら煮詰める。

一度にたくさん作った方が魚のうまみが煮汁に絡んでうまい。

4.煮汁がとろりとしたら、火を止める。

必ず味見をして好みの甘じょっぱさに。

完成!

サバだけでなく、ブリ、鮭など脂ののった魚は煮魚向き。また、ごぼうや蓮根の煮物も作り方は同じなので、覚えておきたい。水を酒にすると、よりうまみが濃厚に。

POINT

材料とのバランスはこれくらいが目安。写真の鍋は18㎝の雪平鍋。

photo : Kiyuu Kobayashi text & edit : Yoshie Chokki樋口直哉

ひぐち・なおや／服部栄養専門学校卒業後、フランス料理の道へ。2005年には小説家としてもデビュー。最新刊『もっとおいしく作れたら』（マガジンハウス新書）ほか、著書多数。

No. 1215

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