渡辺康啓さんに聞いた、繰り返し作るいつものレシピ。素材の“いちばんおいしい状態”を楽しむ。

「料理を好きになったきっかけ」を教えてくれた6人のプロたちに、「お仕事抜きで作る料理って、何ですか」と尋ね、レシピをお聞きしました。6人6様のマイレシピは、永久保存版のおいしさ。今回は渡辺康啓さんから教わる、素材の“いちばんおいしい状態”を楽しむレシピを紹介。11月28日（月）発売 1215号の「料理が好きになるレシピ85。」特集よりお届けします。

1.自分のための簡単レシピ「肉入り味噌汁+白ご飯」「焼き芋の味噌汁+ごまの炊き込みご飯」

肉入り味噌汁+白ご飯

焼き芋の味噌汁+ごまの炊き込みご飯

「自宅で食事をするときは、1合分のご飯と、お椀に表面張力が生じるほどたっぷり注いだ味噌汁が定番」だという渡辺さん。
味噌汁作りはそれぞれの具が最高においしくなるように。「簡単に見えて、もはや修行と言ってもいいくらい真剣に作っています」

肉入り味噌汁+白ご飯


〈材料〉1人分
豚こま切れ肉…40g
長葱…5cm長さ
かぼちゃ…適量
味噌…適量
菜種油…小さじ1
米…1合

〈作り方〉


1. 長葱は斜め薄切りにする。


2. 鍋に菜種油を中火で温め、豚肉と長葱を入れて、葱が香ばしく、甘い香りがしてくるまで炒める。


3. かぼちゃを入れて水300㎖を注ぎ、沸騰したら弱火に落とし、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る。


4. 味噌を溶き入れて味を調える。


5. ご飯を炊く。米を洗ってザルにあげる。


6. 鍋に入れ、水180㎖を注ぐ。


7. 強火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火に落とし、14分炊く。


8. 火を止めてそのまま10分置き、蒸らす。

POINT：豚肉と葱を炒めたときにできる焦げも大事な旨味。「ヘラでしっかりこそげてください」

焼き芋の味噌汁+ごまの炊き込みご飯


〈材料〉1人分
焼き芋…好みの量
椎茸…1個
小松菜…2株程度
いりこと昆布のだし…300㎖
味噌…適量
青葱…適量
米…1合
炒りごま…大さじ1

〈作り方〉


1. 小松菜は2cm幅に切り、味噌汁のお椀に入れておく。


2. 鍋にだしを入れ、薄切りにした椎茸を加えて中火にかける。


3. 沸いたら弱火に落とし、5分煮る。


4. 鍋に味噌を溶かし、味を調える。


5. 焼き芋をちぎって鍋に加え、焼き芋が温まったら火を止めて小松菜の入った器に注ぎ、刻んだ青葱をのせる。


6. ご飯を炊く。※ご飯の炊き方は上と同じ。

6のタイミングで炒りごまを加える。

POINT：刻んだ小松菜をお椀に入れ、上から汁を注ぐ。「しゃきしゃきの食感もごちそうです」

2.不調のときの養生レシピ「卵と葱のトック」「茶碗蒸し」

卵と葱のトック

茶碗蒸し

体調を崩したり、風邪気味だったり。「そんなときは栄養があって、胃に優しい卵がとても頼りになります」。
ふるふると飲めるほどにやわらかな具なし茶碗蒸し、つるんとのどごしのいいトック。肌寒い日にも活躍してくれそうな、優しい味のレシピです。

卵と葱のトック


〈材料〉1人分
トック…好みの量
かつおだし…300㎖
卵…1個
九条葱…1本
炒りごま…適量
薄口醤油…少々
塩、胡椒…各少々

〈作り方〉


1. トックは袋の表示通り、水で戻す。


2. 鍋にだしを入れ、中火にかける。


3. 沸騰したら薄口醤油、塩で味を調える。


4. トックを入れて柔らかくなるまで煮る。


5. 卵をボウルに割り入れ、水小さじ1を加えてときほぐす。


6. 沸騰させた

4の鍋の中に回し入れ、卵が固まるまでかき混ぜないでおく。


7. 九条葱の薄切りを加え、サッと煮たら器に盛り付ける。


8. 炒りごまをふり、胡椒を挽く。

POINT：卵液を鍋に流し入れたら決してさわらないこと。箸などで混ぜるとだしが濁ってしまう。

茶碗蒸し


〈材料〉1人分
卵…1個
かつおだし…卵の重量の5倍量
薄口醤油…少々
塩…少々
生姜の搾り汁…一片分（好みの量）

〈作り方〉


1. ボウルに卵を割り入れ、重さを量る。


2. 重量の5倍の重さのだしを加え、薄口醤油、塩で味を調える。


3. ザルでこして器に注ぐ。


4. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、蓋を少しずらしてのせる。中~強火で20分ほど蒸す。


5. 竹串などを刺してみて、透明なだしが出てくれば固まっているので優しく取り出す。濁った汁が出てくる場合、もう少し蒸す。


6. 生姜の搾り汁を茶碗蒸しの表面に垂らす。

POINT：竹串を刺し、透明な汁が上がってきたら蒸しあがり。濁っていたらさらに2、3分蒸す。

3.ストックしたいたれ&ドレッシング「自家製 マヨネーズ」「搾菜の中華風ソース」

「マヨネーズを自分で作ると、そのおいしさにもう後戻りはできません」渡辺さんの最近のお気に入りは、酸味に黒酢を使うこと。「なんともいえないコクが料理をおいしくしてくれます」一方の搾菜ソースも蒸した魚や肉、じゃがいもなどと好相性！

自家製マヨネーズ（左）


〈材料〉作りやすい分量
卵…1個
米油…140g
オリーブ油…20g
黒酢…小さじ2
塩…2g

〈作り方〉
すべての材料を順に深めの容器に入れ、バーミックスなどのハンディブレンダーを静かに沈めてから撹拌する。全体が混ざったらブレンダーを上下させ、さらによく撹拌する。

搾菜の中華風ソース（右）


〈材料〉作りやすい分量
搾菜…50g
生姜（すりおろし）…小さじ1
黒酢…小さじ2
醤油…小さじ1と1/2
ごま油…小さじ1
きび砂糖…小さじ1/2

〈作り方〉


1. 搾菜をみじん切りにし、ボウルに入れる。


2. 生姜、黒酢、醤油、ごま油、きび砂糖を加え、よく混ぜる。

今回はマヨネーズに黒酢を使用。米酢やワイ ンビネガーなどで作ってもおいしい。

自家製マヨネーズのアレンジ料理：糠漬けのタルタルソース


〈材料〉作りやすい分量
自家製マヨネーズ…大さじ2〜3
糠漬け…きゅうり、人参の薄切り（お好みで）各2枚程度
玉葱…1/16個程度

〈作り方〉


1. 自家製マヨネーズに糠漬け（今回はきゅうり、人参を使用）と玉葱のみじん切りを適量混ぜ、タルタルソースを作る。


2. 牡蠣フライなどに添える。

POINT：ホイルに油を塗るのは鱈を焦がさないため。 紹興酒は臭み消しと蒸し焼きのための水分。

搾菜の中華風ソースのアレンジ料理：鱈のホイル焼き


〈材料〉1人分
鱈…1切れ
玉葱…1/4個
かぶ…1/4個
蓮根…5mm厚さの輪切り2枚
舞茸…適量
紹興酒…小さじ1
塩、胡椒…各少々
菜種油…適量
搾菜の中華風ソース…適量

〈作り方〉


1. アルミホイルを広げ、中央に菜種油を薄く塗る。


2. 薄切りにした玉葱を1の油を塗ったところに置き、その上に鱈をのせる。


3. くし形切りにしたかぶ、半月切りにした蓮根、舞茸を鱈の上にバランスよくのせ、紹興酒を振り、塩胡椒をする。


4. ホイルを閉じて包む。


5. 魚焼きグリルに入れ、15分焼く。開けてみて魚に火が通っていたら、搾菜ソースをかける。

4.おもてなしレシピ「玉葱と茹で卵の グラタン」「スパイス唐揚げ」

ひと足早いクリスマスのようなおもてなしメニュー。著書でも人気の塩唐揚げのアレンジ版スパイス唐揚げ。大皿でどどん！
「茹で卵と玉葱が具のシンプルなグラタンです」ベシャメルソースが最高にまろやかでおいしい！」

玉葱と茹で卵のグラタン


〈材料〉作りやすい量
玉葱…（中）1個
ベーコン…80g
卵…3個
薄力粉…20g
無塩発酵バター（なければ無塩バター）…20g
牛乳…400㎖
ローリエ…1枚
にんにく（すりおろし）…小さじ1/2
ナツメグ…少々
塩…適量
胡椒…少々
パン粉…適量
とろけるチーズ…適量

〈作り方〉


1. 玉葱は薄切りにする。ベーコンは2cm幅に切る。冷蔵庫から出した卵を沸騰した湯に入れ、8分茹でる。冷水にとり、粗熱が取れたら殻を剥く。


2. 鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けたら玉葱、ローリエ、塩ひとつまみを加えて炒める。


3. しんなりとして甘さが出たら、ベーコンを加える。3分ほど炒め合わせたら薄力粉を振り入れ、全体になじませる。


4. 粉っぽさがなくなったら、牛乳を入れる。沸騰するまで混ぜながら火にかけ、とろみをつける。にんにく、ナツメグを加えて混ぜ、塩で味を調える。


5. 耐熱皿に茹で卵を半分に手で割って並べる。


6.

4 のベシャメルソースを注ぎ、全体になじませたら、上にとろけるチーズを敷き詰め、パン粉を全体にのせる。


7. バター（分量外）をちぎってところどころにのせ、胡椒を挽く。あればローリエ（分量外）をのせる。


8. 200度に予熱しておいたオーブンに入れ、20〜25分程度、表面に香ばしい焼き色がつくまで焼く。

スパイス唐揚げ


〈材料〉作りやすい量
鶏手羽中…300g
A［塩…3g、胡椒…少々、生姜（すりおろし）…小さじ1、にんにく（すりおろし）…小さじ1/2、クミンパウダー…小さじ1/2、コリアンダーパウダー…小さじ1/2、カイエンペッパー…小さじ1/4、パプリカパウダー…小さじ1/2］
薄力粉…大さじ1
揚げ油…適量

〈作り方〉


1. 手羽中をポリ袋に入れ、

Aの材料をすべて加え、全体になじむように混ぜ、揉み込む。


2. 冷蔵庫に入れ、一晩なじませる。


3.

2 に薄力粉を加え、袋を振って全体になじませる。


4. 揚げ油を180度に温め、こんがりとするまで揚げる。

photo：MEGUMI　text：Yuko Ota編集部 Hanako編集部

東銀座にある編集部からお届けします！

No. 1215

料理が好きになるレシピ85。／髙橋海人 (King & Prince)2022年11月28日 発売号 忙しい毎日の中で、自炊するのは大変なこと。でも「食べる」ことからは逃れられないからこそ、ラクに、少しでも美味しくできれば、心の重荷が減って、あなたの料理の時間が、ちょっと楽しいものになるかも。今号で料理のプロ&料理上手の方々から聞いたのは、彼らが肩ひじ張らないときに作りたい、つまり“いつもの”レシピです。あなたの毎日をちょっと楽しく健やかにしてくれる、そんなきっかけをこの一冊で見つけてみませんか。

試し読み