New Patisserie 注目パティシエの新店に連日行列が。

有名パティスリーや人気ホテルで腕を振るっていたパティシエたちが、続々と自身の店を開く昨今。地元に愛され、かつ遠方からもファンが訪れる秘密とは。

東小金井〈Les Alternatives〉

オーナーパティシエの古屋健太郎さん。ブールやフォカッチャなどのパンは妻の朋美さんが担当する。

「研修先のフランスで出合った店がお手本。特別ではなく日常になじむような存在に」

お店がオープンするのは10時半。作りたてのケーキがショーケースを美しく彩り、次々に焼きあがってくるパンが食欲をそそる香りとともに並べられていく。

「フランスでよく見かけるのが、パティスリー・ブーランジュリ。ベルサイユでの研修中に思い描いていたスタイルを目指しました」と、オーナーパティシエの古屋健太郎さん。

東京・保谷の〈アルカション〉、東京・自由が丘の〈パリセヴェイユ〉などで経験を積み、古屋さんが自店を構えたのは都心から離れた東小金井。「僕たち夫婦と同世代の住民が多い。お子さんと一緒に来て、ケーキや焼菓子を選んでほしいですね」
　
ショーケースに並ぶケーキは、目にした瞬間に心を奪われるようなルックスが印象的だ。たとえば、円筒形のすっきりとしたフォルムの「モンブラン」、ピスタチオに包まれたサイコロ型で、その名も〝緑〟を意味する「ヴェルディ」など。見た目で興味を持ち、どんな味なのか想像をふくらませて食べるのが楽しい。「口にする前のイメージとかけ離れず、わかりやすい味わいであることを大切にしています。モンブランは栗が主役であること。ヴェルディは底にピスタチオのフレークを敷き、ひと口目から食べ終わるまで、口の中がずっとピスタチオで満たされるようにしたり」

師の下で、パティシエとしての土台を作り経験を重ね、この先表現していくことは？「自分が考える個性が、この先の答えとなるように、一歩一歩妥協せずに前進するのみです」

左・トリオンフ610円、右・ヴェルディ590円、奥・モンブラン620円。

通りから見えるガラス越しの棚と、店内中央のテーブルには約25種類の焼菓子が。

厨房から運ばれてきた、完成したばかりのモンブラン。

Les Alternatives 2022.1.20 OPEN!

アルタナティブ/JR中央線東小金井駅から徒歩約10分。子育て世代が多い住宅街で、周囲には大学が3校ある。ジョギングや散歩がてら立ち寄る人など、すでに日々の生活に欠かせない存在に。

住所：東京都小金井市梶野町5-7-18　TEL：[phone]　営業時間：10：30～18：30　定休日：月火

横浜〈BASCULE〉

オーナーパティシエの佐藤徹さん。東京・市ヶ谷〈シェ・シーマ〉などを経て、渡仏。東京・自由が丘〈パリセヴェイユ〉で、金子美明シェフの右腕を19年間務めたのちに独立。

「おいしく味わったその先に驚きがある、とんちをしのばせたケーキを作りたい」

「自分の店を持つなら、間口が広い店がいいなと思い、探してめぐり合ったのがここです」オーナーパティシエの佐藤徹さんが選んだ地は、出身地である横浜。　通りに面して大きく取られたガラス窓に沿った棚に、焼菓子やコンフィチュールがディスプレイされ、その奥に目を見張る美しさのケーキが並び、行き交う人の足を止める。

東京・市ヶ谷にあった〈シェ・シーマ〉でパティシエの道を志し、渡仏して経験を重ねた後、東京・自由が丘〈パリセヴェイユ〉のオープン時から、金子美明シェフの下で19年にわたりスーシェフを務めてきた。自身を根っからの〝職人気質〟だと佐藤さんは言う。「シェフがイメージするものはひとつ。それを形にして完成させるために、いくつものアイデアを用意するのが二番手の仕事。それを毎日、19年間続けてきて、心底楽しかった。そして、今の自分の強みになっている。少しでも疑問に思ったら、すぐに別の引き出しを開けることができますからね」

佐藤さんがケーキ作りで大事にしていることは、おいしさのその先に、驚きがある味わい。「タルト カフェ ノワゼット」は、タルトショコラと思いきや、粉砕したコーヒー豆を加えたプラリネをタルトの上に重ねることで、食べるほどにコーヒーの香りと苦みが増してくる。「ミルフィーユ マロン ユズ」は、上の層に甘いマロンクリーム、下の層はハッとする酸味の柚子クリームを使い、2種の異なる味が見事に調和。おいしい驚きは、何度でも味わいたくなる。

左・ミルフィーユ マロン ユズ600円、右・タルト カフェ ノワゼット680円。

ヴィエノワズリーの準備も進めている。

プティサイズのシューが4つ連なる、エクレールプラリネ620円は、クリームの中にキャラメリゼしたヘーゼルナッツを入れ、食感と香ばしさも楽しめる。

BASCULE 2022.7.7 OPEN!

バスキュール/横浜市営地下鉄ブルーライン、グリーンラインのセンター南駅から徒歩約5分。大きな窓からショーケースが見え、心が躍る。

住所：神奈川県横浜市都筑区茅ヶ崎中央22-15 ルーナレガーロ1F　TEL：[phone]　
営業時間：11：00～19：00　定休日：月休、火不定休

鎌倉〈la boutique de yukinoshita kamakura〉

パティシエの佐々木元さん。東京・練馬春日町〈パティスリーキャロリーヌ〉、東京・大山〈マテリエル〉にて修業を積む。世界大会準優勝など、コンクールでの実績も。

「想像力をフル稼働して、自分の個性をどんどん表現し新作を創っていきたい」

和洋を取り入れたスイーツが人気の、神奈川・鎌倉〈パティスリー・ユキノシタ・鎌倉〉の姉妹店が、昨年10月にリニューアル。新たにシェフに就任したのが、数々のコンクールで受賞歴のある、パティシエの佐々木元さん。ブランドの新たなスタートとして、手がけたスペシャリテが「シトリン」だ。

「黄色く輝く宝石のシトリンをイメージしたレモンのケーキです。レモンの香りをまとわせたホワイトチョコムース、バニラババロア、ラム風味のガナッシュが、時間差で口の中で広がり余韻を残します」

　秋冬らしい栗を使った生菓子として登場したユニークな一品が「あんモンブラン」。故郷・三重県の実家が営む和洋菓子店で、弟さんが炊いた大納言小豆の粒あんを使っている。濃度の異なるマロンクリーム、ラム酒が香る生クリームを組み合わせたタルトで、上品な甘さのあんを砂糖に置き換えてはさみ込み、アクセントに。違和感なくきっちりとフランス菓子に着地する味わいは、積み上げてきた経験が成せる業。

「ありきたりではない柔軟な発想で、自分らしいクリエイションを生かし、新作に取り組んでいきたい」

あんモンブラン900円、フォンダン・ショコラ・ラムレーズン450円など、生菓子は15種前後。

テーブルとカウンター全16席。シトリン750円は、レモンの酸味とラムの香りが印象的。コーヒー550円〜。

la boutique de yukinoshita kamakura 2022.10.1 RENEWAL

ラ・ブティック・ドゥ・ユキノシタ・カマクラ/若宮大路沿い、ブルーのファサードが目を引く。注文後にクリームを詰める「かまくら岩塩シュー」480円は、食べ歩きのお供に人気。

住所：神奈川県鎌倉市小町2-12-25　TEL：[phone]　営業時間：10：00～18：00（17：30LO）　
定休日：不定休　座席数：16席

新宿〈LA NOSTALGIE〉

パティシェの江藤英樹さん。渡仏し修業後に帰国、東京・神谷町〈SUGALABO〉などでシェフパティシエを歴任。自身のスイーツブランド〈PAYSAGE〉を立ち上げる。

「素朴であたたかみのある昔ながらの伝統的なお菓子を、やさしく洗練された味わいに」

伊勢丹新宿店で開催される、国内最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に2021年と2022年に参加し、即日完売で注目を集めた〈PAYSAGE〉を率いる、江藤英樹さんの姉妹ブランド。

「古きよき素朴なお菓子へのあこがれを込めて、懐かしさを感じる甘美なお菓子がここでのテーマです。伝統あるお菓子にフォーカスを当てて、奥ゆかしく飾り過ぎない中に、心に残る洗練された味わいを届けたい」。“郷愁”を意味する店名の通り、誰もが親しみやすく、懐かしく温かみのある味わいに仕上げているのが「サブレ プティ ノスタルジー」だ。アールグレイ、チョコチップ、ミックスベリー、メープルの4種のひと口サイズのサブレが、缶いっぱいに詰められたもの。すべてにメープルシュガーを使い、サクサクとして口どけがよく、メープルの甘くゆたかな香りに包まれ幸せな気持ちに。

名だたるグランメゾンのパティシエを歴任してきた江藤さんが手がけるデザートも楽しみのひとつ。ピスタチオを使ったブランマンジェやガナッシュクリームとレモンのジュレなどで構成した逸品は、レストランデザートの如くエレガントな味わい。

クープ フレーズ ピスターシュ1,728円。パフェスタイルで提供する。

VT5043 サブレ プティ ノスタルジー4,212円。アールグレイ、チョコチップ、ミックスベリー、メープルの4種類が一缶に。

LA NOSTALGIE 2022.3.30 OPEN!

出店したカフェ エ シュクレ（洋菓子）売場には名店が肩を並べる。一部商品は通販可。

住所：東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店 本館B1　TEL：[phone]（大代表）　
営業時間：10：00～20：00　定休日：施設に準ずる　
Instagram：@lanostalgie_tokyo

湯島〈Pâtisserie De bonne augure〉

オーナーパティシエの鈴木崇志さん。〈ストリングスホテル東京 インターコンチネンタル〉など、ホテルで活躍。オンラインケーキ専門店〈パティスリーベル〉のオーナーシェフ。

「訪れてくださる皆さんに、いいご縁があるように、願いを込めたスイーツ」

湯島天神と神田明神が徒歩圏内のありがたい地に、“縁起がいい”という意味を持つ店名のパティスリーを開いた、オーナーパティシエの鈴木崇志さん。オンラインケーキ専門店の〈パティスリーベル〉〈クインテットドペラ〉に続く待望の実店舗だ。

「縁や縁起物に以前から惹かれるものがあり、この場所に店を出せたのはまさに縁。このエリアだからこそ愛される、自分らしいお菓子を創っていきたい」
　
看板商品のひとつが、水引きの梅をモチーフにした、淡いパステルカラーの「もなかマシュマロ」。石川県金沢で手作業で作られる最中を用い、塩レモン、カシスなどのフルーツジャムとマシュマロを入れてある。和菓子のようで、口にすると洋菓子のギャップ、フルーツのみずみずしさが口の中で弾ける驚きが楽しい。
　
もうひとつ、縁起物のだるまを模した鮮やかな朱色のケーキを発見。牛乳の代わりに梅酒で炊いたアングレーズのムース、梅酒のジュレなど、メインは梅。まろやかな甘さと酸味、芳しい香りが印象的だ。
「抹茶や小豆など、今まであたためていた和素材を使ったお菓子も、形にしていくのが楽しみです」

もなかマシュマロは全6種、パッションフルーツ、ブラッドオレンジなど1個259円。「進学や合格祝いにもぜひどうぞ」。

DARUMA 583円。だるまの髭を模したホワイトチョコがかわいらしい。

Pâtisserie De bonne augure 2022.10.22 OPEN!

パティスリー ドゥ ボンヌ オーギュル/もなかマシュマロは通販で購入可（https://debonneaugure.shop-pro.jp/）。東京メトロ千代田線湯島駅から徒歩約3分。

住所：東京都文京区湯島2-23-13 グレースカトレア1F　TEL：[phone]　
営業時間：10：00～19：00　定休日：火水、ほか不定休あり

不動前〈équilibre〉

オーナーパティシエの德永純司さん。洋菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で日本チームを準優勝に導く。テレビ出演、ドラマのスイーツ監修も。

「食感、香り、味などのバランスを何より大切に。誰からも愛されるお菓子を」

「街を行き交う人の雰囲気や、都心に近いけどゆったりした空気感が気に入り、ここでお店を構えました」

〈ザ・リッツ・カールトン東京〉ではペストリーシェフを、〈ホテル インターコンチネンタル東京ベイ〉ではエグゼクティブペストリーシェフを務めた、オーナーパティシエの德永純司さん。洋菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」で日本チームを準優勝に導く偉業も成した。「誰からも愛されるものを大切に作ることは、ホテルで働いていた時も今も何も変わりません。縛りがない分、使う素材のレベルを上げることで完成度は上がりましたね」

数あるケーキの中で、スペシャリテは「マロン ラム レザン」。ラムをきかせたレーズンをバタークリームに混ぜ込み、ヘーゼルナッツのメレンゲ、刻んだマロングラッセを合わせたクリーム、マロンチュイルなどで構成。複雑に思えて、マロン、ラム、レザンそれぞれをしっかりと味わえ、香りや食感などがバランスよく調和し、アシェット・デセールを食べたような華やかさに満たされる。まさに、完璧なエキリーブル（バランス）を味わえる逸品だ。

左・カシス694円、右・キャラメル ショコラ オランジェ675円、奥・マロン ラム レザン824円。

ボンボンショコラや焼菓子も豊富。今後、テイクアウトスタイルのパフェも登場予定。

équilibre 2022.3.26 OPEN!

エキリーブル/東急目黒線不動前駅から徒歩約1分。

住所：東京都品川区西五反田5-11-10　TEL：[phone]　
営業時間：11：00～19：00　定休日：火水、ほか不定休　
Webで一部商品の店頭受け取り予約可（https://shop.cake-cake.net/equilibre/）。今後通販も開始予定。

photo : Kayoko Aoki, Kenya Abe, MEGUMI text : Yumiko Ikeda

No. 1217

2023年、スイーツ流行予測。／京本大我 (SixTONES) 2023年01月27日 発売号

Hanakoの看板特集のひとつ、「スイーツ」号が今年も登場！　ピスタチオスイーツやマリトッツォなど、数々のトレンドが生まれた2022年を経て、予約争奪戦のデザートコースの店、フィナンシェブーム、バニラ専門店や発酵スイーツの登場…など、2023年のスイーツ界を彩るトレンド情報を網羅しました。もうすぐ迎えるバレンタインに向けた最新チョコレート情報や、いま話題をさらう焼き菓子情報もみっちりと。スイーツファンなら保存版の1冊でお届けします。

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