春においしい沖縄食材図鑑|島野菜 (ISLAND VEGETABLES)
Hanako.tokyo / 2023年3月25日 10時54分
豊かな自然に囲まれた沖縄。そこに育つ食材は健やかそのもの。これからご紹介する野菜と魚、あなたはどれだけ知っているだろうか。食材を知ることは沖縄の文化と歴史に自然と触れることである。
春爛漫、夏野菜全開!?春こそ野菜の季節です。
沖縄ならではの野菜をガイドしてくれるのは、東京・練馬から移住して20年の芳野幸雄さん。農業にはあまり向いていない酸性土壌のやんばるで、土作りから始め、多彩な野菜を作り、今では沖縄の有名シェフたちからも厚い信頼を得ている。「春はひと足早く、夏野菜たちが旬を迎えます。島らっきょうが最盛期だし、青パパイヤの実も肥大、ハンダマは色鮮やかになってきます。それから、沖縄野菜ではないのですが、新じゃが、葉っぱもおいしい新人参に、根っこまで食べられる新玉ねぎ、春キャベツもホント、おいしくなります。沖縄の春は、おいしい野菜の宝庫。夏もいいけど、この春、元気みなぎるパワフルな野菜を食べにいらっしゃいませんか」
青パパイヤ
パパイヤといえば、黄色く甘いフルーツを思い浮かべる人も多いだろうが、熟す前に収穫された青は、ポリフェノールをはじめ栄養豊富。代表的な料理はタイ料理のサラダ、ソムタム。沖縄ではシリシリ(細くおろ)して炒め物にすることが多い。硬い肉と炒めると、酵素の力で肉が柔らかくなる。シリシリして冷凍も可。
ハンダマ
表は緑、裏は赤紫。金沢では金時草(キンジソウ)、熊本ではスイゼンジナ、また、ハワイではオキナワン・スピナッチと呼ばれる。加熱するとぬめりが出てくるのが特徴。色鮮やかなので生でサラダに、さっと茹でてお浸しに、また、沖縄の雑炊、ボロボロジューシーに入れたりも。栄養価が高く、不老長寿の薬とも呼ばれる。
島らっきょう
沖縄では古くから栽培されてきたらっきょう。一般的ならっきょうよりも小ぶりで細身。香りがよく、ピリッと辛味もあり、パリッとした食感もいい。浅漬けにして、鰹節と醬油をかけたり、天ぷらにしたり、チャンプルーにしたりと応用範囲は広い。金ざるに入れ、水を流しながら“手荒く”混ぜると、薄皮が取れる。
島にんにく
鱗茎(球根)の皮をむくと、中に何片か入っている。品種によって、片数は異なるそうだが、島にんにくは小粒で片数が多く(中には36片も)、香り高く、ガツッと辛味が強いのが特徴。沖縄では「ひる」と呼んでいる。鱗茎だけでなく、結球する前のにんにく葉も食され、島にんじんと炒めたりするそう。旬は3〜4月頃。
イーチョーバー
フェンネルのこと。漢方にも使われるウイキョウである。イーチョーバーという言葉は胃腸葉に由来するとか。古くから泡盛に漬けて薬草酒にし、胃腸の働きを高めたり、のどの痛みを和らげる民間薬として使われてきた。葉は天ぷらにしたり、魚との相性がいいので魚と一緒に煮たりしても。種はスパイスとして活用。
島大根
通常よく見る青首大根と形状が異なり、丸四角いどっしりした形。3〜5キロと重量級。さすが沖縄の在来種だけあって暑さにも病気にも強く、すが入りにくい。身質は緻密で煮くずれしにくいので、煮込みにぴったり。イリチー(炒め物)や漬物にしたり、味噌汁に入れたり。大根葉はツナやポークと炒めてもおいしい。
島菜(シマナー)
和名は、からし菜。その名の如く、独特の辛味がある。ポピュラーな野菜で、塩でもむと辛味が増す。塩漬けにしたものはチキナーと呼ばれる。辛味が強い場合は、島豆腐やハムなどと炒めたり、さっとゆでるとマイルドに。からし菜、つまり芥子菜だから、種はマスタードシード。葉脈の部分が赤いシマナーもあり。
島ねぎ
緑鮮やか、細くて短めの青ねぎ。球根栽培が一般的。香りが強く風味がよいので、沖縄ではすば(沖縄そば)にのせたり、ヒラヤーチー(平たいお焼き)に入れたり、活躍の場は幅広い。玉子焼きに加えたり、冷や奴や味噌汁、鍋料理の薬味としても。クリームやバターとの相性も。万能ねぎなどと同様の使い方でOK。
芳野幸雄 やんばる畑人 プロジェクト代表よしの・ゆきお/東京生まれ。2003年沖縄に移住して農業を始め、2011年「やんばる畑人(はるさー)プロジェクト」を発足。食イベント、カフェ経営など、フル回転中。1月には「沖縄スパイス研究所」を設立。
No. 1218
![今行くべきベストスポット全網羅。沖縄・春の旅。/目黒蓮 (Snow Man)](https://img.hanako.tokyo/2023/02/21163012/2023-4910074070433-1-2.jpg)
沖縄・春の旅。/目黒蓮 (Snow Man) 2023年02月28日 発売号
沖縄と言えば、暑い夏がイメージ。でも、春の旅が実は最高なんです。太陽の光は、眩しくも優しく。美しい海は、海開きが始まったばかりで、ひとり占め。冬から春にかけて旬を迎える“沖縄の野菜”を満喫。最高気温は、25℃前後。街歩きも、世界自然遺産・やんばるの森ツアーをはじめとする大自然も快適に。いつもよりも、ちょっとだけ早い旅支度をして、涼しく楽しく、そして美味しい春の沖縄へ向かいませんか。
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