大銀座から始まる東京小旅行#お寿司、おまかせで！ (後編)

銀座といえば寿司。2022年の後半頃から、銀座に寿司店の出店が増えている。それは街に活気が戻ってきた明るい兆しと言えるかも。新店舗の一つの傾向は、カウンター席中心の小体な店構えで、ランチにお値ごろで満足度の高い「おまかせ握り」を出すこと。ちらし寿司もいいけれど、大将と会話をしながら「おまかせ」を味わうのも大人の楽しみ。コース8,000円台までの、通える5軒を厳選！

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すし繁（はん）

ランチおまかせ握りコース （7,000円）

本日の握りより、スミイカ、イワシ、赤身のづけは和がらしで、桜鱒、コハダ、海老ミソが隠し味の車海老、甘鯛、煮ハマグリ、しめ鯖、ノドグロ、中トロ、煮穴子、ウニの軍艦巻の13貫、玉子焼。長崎産ノドグロ「紅瞳」は熟成してむっちり食感を引き出す。最後にシジミ汁と自家製カスタードを添えたイチゴ付き。

圧巻の充実度とお値ごろ感！
あずま通り沿いのビルの地階。白暖簾がかかった小体な入り口の引き戸を開けると、そこにはL字型の檜のカウンターが伸びる。カウンター8席のみの空間は数寄屋造りの端正な仕上がりで、数々の寿司の名店を手がける工務店の仕事だと聞き、納得する。

寿司の道に入って25年、店主の河野容得補さんは昨年10月、念願の銀座に自身の城を築いた。銀座の有名店をはじめ外資系の高級ホテル、香港の寿司店も経験。海外客の味の好みやコミュニケーション術も学び、銀座出店の目標へ向けて腕を磨いたという。

堂々たる煮穴子は、対馬産の大きく身の厚い穴子を使用。

本日の先付は、葛あんが上品なハマグリの酒蒸し。

ハモのすり身と卵白のメレンゲ、砂糖、醤油、みりんで焼き上げた玉子焼は奇跡のエアリーさ！　

自身の故郷・福島の「天明」「七重郎」など店主セレクトの日本酒も心憎い。常時10種ほどで1合1,600円～。江戸切子の酒杯で。

ランチは「おまかせ握り」7000円コース一本。これがすこぶるコスパがいいと寿司好きの間で評判だ。先付、握り13貫、まるでスイーツのような玉子焼、お椀、水菓子の流れ。豊洲の仲卸の直営ゆえ、魚の質も確かだ。

シャリは粒の大きさと美しさで知られる新潟の「新之助」。赤酢と白酢を合わせたキレのいい酸味とともに口中でホロリとほどける。木桶仕込みの天然醸造醤油を使い、甘鯛の骨を煮出した煮切りは、香りよくまろやかだ。バフンウニの軍艦巻まで入る大充実の13貫は、河野さん曰く「自分の寿司を知ってもらう名刺がわり」。その手加減なしの全力投球がなんともうれしい。福島の方言がチャーミングな店主の胸を借り、安心して銀座の寿司デビューを！

すし繁（はん） 銀座5丁目

夜はおまかせコース17,000円。料理6種、握り14貫、お椀、デザート。日本ワインも揃え、グラス1,500円～。なるべく予約を。

住所：東京都中央区銀座5-9-17 銀座あづまビルB1　
TEL：[phone]　
営業時間：12:00～14:30（13:30LO）、17:30～22:30（21:00LO）　
定休日：水、第2・4火休　
席数：8席

すし 徳うち山

すし会席コース（昼） （6,600円）

料理は先付、焼き胡麻豆腐、お椀、揚物、お造り、焼物の全6品。握り6貫は、この日は赤身、中トロ、かすご鯛、ヒラメ、平貝、穴子、そして玉子焼。トロたくの小丼と漬物、味噌汁、絹のようなプリンと充実の構成。和食に合う仏ワインが揃うので、ぜひ白と。グラス1,500円。作陶家・佐藤和次氏の織部の付け台も美しい。

〈徳うち山〉名物、濃密にとろける焼き胡麻豆腐。

揚物から新定番のエビ天巻。ほかに海老しんじょのお椀や氷魚（ひうお）の先付、桜鯛の西京焼など。

美しい日本料理と握りの共演。
東銀座の日本料理店〈徳うち山〉が、昨年10月、寿司会席の店に生まれ変わった。店に立つのはオーナー・工藤淳也さんが営む〈銀座くどう〉で和食を、六本木〈鮨 由う〉で寿司を学んだ若き料理長・黒田直輝さん。構成は看板の焼き胡麻豆腐をはじめ〈徳うち山〉ならではの四季を映した6品と、江戸前6貫。唐津や備前、美濃など優美な器も目を楽しませる。まさに割烹と寿司の“いいとこ取り”。誰かを誘って味わいたい、華やかで欲張りな「おまかせ」の形だ。

すし 徳うち山 東銀座

夜はすし会席13,200円（＋サービス料10%）。

住所：東京都中央区銀座3-12-9 1F　
TEL：[phone]
営業時間：12:00一斉スタート、18時一斉スタート
定休日：月（ランチ）、日祝休　
席数：8席（ほかにテーブル2卓、個室1室）

築地青空三代目

おまかせコース（昼） （8,800円）

本日の握りより、ヒラメの昆布じめ、スミイカ、〈フジタ水産〉のマグロより赤身、中トロ、トロたく。しめ鯖、煮ハマグリ、車海老、穴子。その日の仕入れにより品数の変動あり。自家製のガリは写真の白酢と赤酢の2種類あり、これも酒のアテになる。秋田「花邑」など本日の日本酒も10種と豊富に。1合1,320円～。

つまみ4種より、左・帆立の刺身は織部の皿で。

上からボタン海老の醤油麹和え、あん肝とスイカの奈良漬、牡蠣の燻製オイル漬け。酒が進む進む！

「おまかせ」に特化した先駆者！
寿司のイメージが希薄な丸の内で、予約必須の不動の人気を誇る一軒。理由は名物店主・佐野正志さんの存在だ。昼も夜もおまかせ8,800円一択で、店主が毎朝豊洲で仕入れる選り抜きの魚を“築地価格”で出すのが信条。寿司界の名人たちも信頼を置く豊洲のマグロ専門卸〈フジタ水産〉のマグロを花形に、自家製の牡蠣の燻製など一品料理も酒飲みのツボを突く。厚めの刺身、大振りのシャリもインパクト大。日々「おまかせ」の品質とコスパに磨きをかける店！

築地青空三代目 丸の内

昼夜ともにおまかせ8,800円。早めに予約を。

住所：東京都千代田区丸の内3-2-3 二重橋スクエアB1
TEL：[phone]
営業時間：11:30～13:00LO、17:30～21:00LO　
定休日：不定休　
席数：8席（ほかにテーブル2卓）

photo : Shin-ichi Yokoyama text : Yoko Fujimori

No. 1219

大銀座から始まる東京小旅行／Travis Japan 2023年03月28日 発売号

年に一度、Hanako恒例の「銀座」特集。Hanako編集部は、東銀座の歌舞伎座の裏にあります。銀座の通りを歩いていると「この行列は何？」と街の様子にも変化が。そう、銀座に人々が戻ってきたのです。会社帰りのおひとりさまやカップル、ちょっとよそ行きのお洒落をした母娘の姿もあります。銀座のおとなり、八重洲には東京ミッドタウン八重洲がオープンし、変化が著しい兜町には店もゲストも東京中のお洒落さんたちが大集合。日比谷、有楽町にも噂の新店が続々登場し、かたや日本橋には100年続く老舗の名店が健在しています。この春は東京のど真 …

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