スターパティシエにインタビュー#3〈トシ ヨロイヅカ〉鎧塚俊彦さん

1988年に創刊された雑誌『Hanako』は35周年。記念すべき今号は、これまでのHanakoスイーツ特集を振り返る記念企画をお届けします。今回は、これまで何度となく誌面に登場いただき、活躍初期から追い続けたスターパティシエ3名のインタビューとシグネチャースイーツをお届け。3人目は〈トシ ヨロイヅカ〉の鎧塚俊彦さん。いまや世界を舞台にする名パティシエが語る、 この三十余年と、自身の代名詞となるスイーツについての物語。

“ライブデザートも環境活動も、すべてはお菓子に還元させる”

トシ・マンデルクローネ1,000円。修業先のスイスの店で評判を呼んだ焼菓子。スペシャリテのひとつ。

ホテルでパティシエのキャリアをスタートさせ、欧州4カ国で8年の修業を経て帰国。1年前に鎧塚俊彦さんが東京・恵比寿で開いたのは、ゲストの目の前でスイーツを作るカウンター形式の店だった。”できたてのおいしさ"へのこだわりは今も変わらない。

「帰国後、約2年間は、スイーツイベ約2年間は、スイーツイベントへの出店やセミナーの講師をして、開店準備をしていました。この時すでに、Hanakoやさまざまなメディアが取材に来てくれましたね。店を出すには資金が必要で、通常は事業計画書を作って説明するのですが、私は掲載された出版物を資料として見せ、実績をアピールしてうまくいきました（笑）。2004年にオープンする場所恵比寿に決めたことも、トシ・ヨロイツカというブランド名や、黒と白を基調にしたブランドカラーを選んだのも、すべてインスピレーション。うまくいかなければ変えればいいと、悩みませんでしたね。自分さえしっかりし中身があればいいことですから」

1階はショップとカフェ、2階のサロンはデザートコース2,000円〜（土日は予約がベター）。

左・シュー・ア・ラ・クレーム310円。注文後にクリームを絞って仕上げる。右・ジャン・ピエール700円。ピスタチオとチョコレートを使った代表作。ザクザクとしたナッツの食感が美味。

2016年、〈京橋エドグラン〉にオープンした〈トシ・ヨロイヅカ 東京〉は、2階にサロンを設けた旗艦店。初めて構えた恵比寿店と同様に、カウンター席の目の前でスイーツを提供する。「スイーツの流行りは一過性のブーム"になりがちですが、流行に左右されないことが大切だと思っていますし、作りたてを提供することも変わらない軸のひとつ。修業時代から作り続けている「トシ・マンデルクローネ』などのスペシャリテはじめ、うちの店の品は、すべてその気持ちで作っています」
13年前からエクアドルにカカオ豆の農園を開き、6年前には動物愛護基金も立ち上げた。
「先の10年を見据えた取り組みです。私の活動すべてをお菓子に還元させることをモットーに継続していきたい」

鎧塚俊彦さん トシ ヨロイヅカ

よろいづか・としひこ/六本木、八幡山、小田原に店舗がある。2010年にエクアドルにカカオ豆の自社農園を開設し、「畑から作るオンリーワンショコラ」を実践している。

トシ ヨロイヅカ 京橋

住所：東京都中央区京橋2-2-1 1F │ 地図
電話番号：03-6262-6510
営業時間：11:00（2F12:00）〜19:00（18:00LO）
定休日：なし（2Fは月休）
席数：24席（2F18席）

photo：MEGUMI　text：Yumiko Ikeda

No. 1221

新しい暮らしを考える26のアイデア。／阿部亮平 ( Snow Man) 2023年05月26日 発売号

新生活が落ち着いた今、より心地よく暮らすためには？働くこと、誰かと話すこと、自然を身近に感じること…など、自分にとっての心地よさが、誰かにとっての心地よさにもつながるアイデアやヒント26個をA to Zで紹介します。そしてHanakoは今号で創刊35年。なかでも「スイーツ特集」は、代名詞的特集の一つとして人気コンテンツに成長しました。特別付録では、ティラミス、ナタデココなど熱狂的なファンを生み出したスタースイーツや、今や世界を舞台に活躍するスターパティシエたちへのインタビュー、懐かしのスイーツ特集アーカイブなどをた …

もっと読む