生地を伸ばす、包むは練習あるのみ！空心餅 (コンシンピン) ｜真佑のお弁当奮闘日記

料理研究家のウー・ウェンさんを義母にもち、ウー・ウェンさんのクッキングサロンでアシスタントを務める井上真佑さん。ウー・ウェンさんとの日々の仕事と著書から学び、義母としてのウー・ウェンさんのアドバイスを受けながら、井上さん自身の工夫を加えて作ったお弁当の中身とは？

「麺料理の魅力」

こんにちは。すっかり梅雨ですね。
6月は一年の中で唯一、お教室で麺（坦々麺、炸醤麺など）を作る月なので、麺を食べると「夏がくるなあ」と、感じます。
手作りの麺はもちろん、市販の中華麺でもおいしいので、肉味噌や坦々麺のタレを作っておいて、茹でた麺とあえてささっとランチにおすすめです。
肉味噌は蒸しナスにかけたり、冷奴にのせたり、色々と使えるのでとってもおすすめ。騙されたと思って作ってもらいたいシリーズのひとつですので、先生（ウー・ウェンさん）の小麦粉の本をぜひチェックしてみてください。
市販の麺を使うときは、麺を茹でたらしっかり流水で洗うのが最大のコツです！しっかり洗わないと味がボケておいしさが半減します（経験談）。ぜひお試しください〜。

今月のお弁当はこちら！

【1】葱和え麺、レタススープ。

【2】牛肉とクレソンの炒め物、豚の青椒肉絲、きのこのサンラータンスープ、黒米いりごはん。

【3】たらこパスタ、豚肉とキャベツと豆板醤の鍋。

【4】黄ニラと豚肉の炒め物、にんじんのラペ、白米。

【5】麻婆豆腐、蒸しナス、トマトと卵のスープ。

【1】市販の中華麺を葱油と醤油、黒酢をまぜたタレで和えた和え麺。麺はしっかり洗いましょう！想像以上においしいです。レタススープは本当に簡単なのにおいしく満足感がすごいので、悩んだらすぐこれを作ってしまいます。先生は「スープで水分補給！」とよく言ってますが、本当にごくごく飲めるスープです。
【2】クレソンや菜の花など緑の茎っぽいもの（笑）があると牛肉と炒めようかな？とすぐ思ってしまいます。生でも食べられる野菜は最後にさっと、それ以外の野菜はさっと茹でてから炒めると炒め過ぎなくていいです。お肉も先にしっかり茹でてアクを取ると。味付けはタンパク質に！きのこは毎日食べるよう心がけているので、スープにしたり炒めたりしています。
【3】先生の本でお鍋として紹介されていたものをスープ代わりに。厚めの豚肉の脂を豆板醤がスッキリさせてくれるのでベストマッチでした！
【4】黄ニラがスーパーにありとっさに買ったものの、メニューを決めておらず、先生に相談したら「豚肉よ！」とのこと。細切りにして一緒に炒めたらとってもおいしかったです。
【5】先生の麻婆豆腐に出会ってから私のベスト麻婆豆腐はこれになりました。蒸しナスは皮むいて蒸すだけなので時間がなくても簡単にできます。

今月の問題作「空心餅（コンシンピン）」

今月の失敗作は空心餅。ぱっと見ハンバーガー、サンドイッチみたいなお料理です。

1.ボウルに強力粉、ドライイースト、グラニュー糖を入れ、塩を振ったらぬるま湯を加えて混ぜます。
2.油を入れて手で練ります。ベタベタです。
3.少し強力粉を足しつつ、諦めずに練ったらちょっとまとまりました。この時点で合っているか不安です。

4.一次発酵させたら大きくなりました。
5.棒状に伸ばしてみようと思ったのですがなかなか伸びず…写真の長さで諦めました（笑）。
6.棒状にした生地を8等分にします。
7.1/8の一つを1/6切りはなします。

8.大きい方の生地を直径7〜8cmの円に伸ばします（そもそも円にならないのですが）。小さい方の生地に油をつけ、真ん中に置きます。
9.小さい方の生地を入れ込みながら包んでいきます。むずかしい…。
10.包めましたが、なんだかいびつ。
11.裏側に水を少しつけ、ごまを振りかけます。
12.ごまをつけた面を下にして、フライパンに並べます。強火でごまが固まるまで焼き、ひっくり返したらフタをして弱火で焼きます。

失敗作。中の小さい生地がぽろんととれず一体化。

出来上がったものを割ってみると、中に包んだ小さい生地がぽろんととれて、中が空洞になります。この空洞に肉そぼろを詰めて挟み、食べるのです。

やっぱりむずかしかったです！分量より水を少なくしたのにも関わらず、生地を練るところでもうベタベタで、これは合っているのか？と挫けそうになりました。そのあとも生地は伸びないし、円にはならないしで、小麦粉に振り回されっぱなしでした。
やっと生地を包めたかと思いきや、出来上がりはきれいに中の生地がとれず。空心餅は包んだ小さい生地がきれいにとれて、空洞があることが大前提なのでだめだめですね…。
先生の空心餅は大きい方の生地が薄く、空洞が大きくてお肉がたっぷり入るので、食べたときの満足感が全く違います。小麦粉とお肉のバランスも最高です。やっぱり小麦粉料理はお肉や餡とのバランスが重要で、少ないのはもちろん、多すぎるのもダメなので修行あるのみ。
焼く工程も「もういいかな？」と思って取り出してみたら半生だったりしたので、そこもしっかり学びたいです。

今月の義母とのひとコマ「春餅（しゅんぴん）パーティー」

先日、先生のお家で春餅パーティーを開催しました。
来てくださった方と一緒に生地を伸ばしたり、成形したりするのは恒例の時間。写真の先生は熱弁しているシーンです（笑）。
先生はなでるように麺棒を動かすとスルスルッと簡単に生地が伸びていくのですが、これが本当にむずかしい…。「生地に対して優しさをもっていない！」といつも叱られます。
まだまだ修行の道のりは長そうです。

井上 真佑 〈ウー・ウェン クッキングサロン〉アシスタント

1995年生まれの27歳。3年間OLをし、結婚を機に退職。料理研究家のウー・ウェンが義理の母となる。現在は〈ウー・ウェン クッキングサロン〉にて料理教室や撮影、書籍の制作などのアシスタントをしている。（作るより）食べることが好き！