【京都】30代にして名人の味。常連になりたい店〈日本料理 研野〉

京都に行きつけの店を持つなど、夢のまた夢かもしれないが、若いシェフの店ならば、これからともに成長していけるのではないか。30年通えば立派な常連、いつかは季節ごとに通える幸せを。

日本料理 研野

コースは19,800円のみ。予約はTableCheckから。店主厳選のBGMは、料理に合わせて変化する。ドリンクは青森愛あふれる日本酒やシードルもあり。

研野と名付けたのは父だ。野原のようにのびのび広い心であれ、と。

注目の若手料理人、酒井研野さんは、料理学校で進路を決める際、恋人にするなら煌びやかなフランス料理かイタリア料理、結婚するなら日本料理。そう考えて進路を決めた。京都の老舗料亭で10年、日本料理の基礎を叩き込んだあと、NYの和食店に3カ月。そのあと、料亭で修業中に「中国の古典料理を紐解く勉強会」に誘ってもらった中国料理店や、イノベーティブレストランへ。幅広く異ジャンルに触れ、いずれのステップでも数多くのことを学んだ。たとえば、NYでは食材の大事さを知った。手に入らなかったら工夫する知恵も。中国料理の要素を

宮崎の郷土料理の進化バージョン。鮎は背開きにし、一夜干しにしてパリッと焼く。米や雑穀を炊いたご飯に、かつおだしと白味噌で仕上げた汁をかけ、みょうが、きゅうり、花穂じそ、わさびなどをたっぷり添える。いろんな食感と香りが弾ける。懐かしい味わいだ。

もち豚の肩ロースを、ごまペーストや八丁味噌、醤油などを合わせた地（下地）に2時間ほど漬けてから、オーブンで10分ほど焼く。仕上げは目の前で炭火焼きに。おいしい香りに食欲増進。ハラペーニョやフェンネルの香りを移した酢に漬けた赤たまねぎを添えて。

郷土料理のアップデートもテーマのひとつだ。「世代を超え時を超えて、日本人の心がつながるものだと思います」。酒井さんのシン日本料理の世界はますます広がり、高まっていく。

酒井研野（さかい・けんや）

青森県出身。料理学校を卒業後、2009年〈菊乃井〉へ。2017年〈無碍山房 Salon de Muge〉の立ち上げに際し、料理長に。退職後、友人が勤めるNYの和食店で3カ月、その後、京都のレストラン〈LURRA°〉、中国料理〈京、静華〉で学び、2021年独立。

日本料理 研野

住所：京都府京都市左京区岡崎徳成町28-22 聖護院ビル1F
TEL：[phone]
営業時間：17:00～、20:00～の一斉スタート
定休日：日月休み

photo_Keisuke Fukamizu　text_Michiko Watanabe

No. 1224

No.1224 『京都の味』 2023年08月28日 発売号

今号から、Hanakoがリニューアルします。 Hanakoが創刊時から大事にしてきたDNA・食と旅を軸にして。 領域は、家の食事を楽しむためのインテリアと道具、旅の持ち物、日本各地のカルチャー情報も……。 一時的な情報だけでなく、読者のみなさんにとって、Hanakoの記事が刺激となり、脳内シナプスが多方向につながり、楽しいことがどんどん広がって、新しい世界が開いていく特集を作っていきます。 リニューアル第一号は、京都の味について考えます。 平安時代に始まり、戦国時代を通して、現代へ。古くから、日本人が京都を目指すの …

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