「ゆがく」と「ゆでる」、「煮る」と「煮含める」の違いは？知っておくべき料理用語30

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料理のレシピを見ていると、よくわからない言葉や、独特な言い回しに出くわすことがありませんか？ 今回は、料理ビギナーが知っておきたい「ゆでる」「煮る」「焼く・炒める」などの関連用語を写真付きで解説します。料理に慣れている人も、「ゆがくってゆでるとどう違うの？」「煮含めるってどうするの？」など、おさらいのつもりでぜひチェックを。実は知らない言葉や、間違って覚えているものがあるかもしれませんよ。

レシピに登場する30の用語について、食のプロ集団「食のスタジオ」に解説してもらいました。

「ゆでる」関連の用語

「ゆでる」とは

具材を湯の中で加熱すること全般を指す。とくに湯の量の指定がない場合、根菜などは具材が隠れる程度の量でよい。

©︎ SYOKUNO STUDIO

「ゆがく」とは

ほうれん萆などをたっぷりの湯でゆでること。ゆでるよりも短時間で火を通す。

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「湯通し」とは  

魚や油揚げなどの材料を短時間でさっと湯にくぐらせること。臭み抜きや油抜きに。ゆがくよりもさらに短時間。

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「びっくり水」「差し水」とは 

そばやうどんをゆでているときに、ふきこぼれないように、途中で加える水のこと。「びっくり水」と「差し水」は同じ意味。

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「ゆでこぼす」とは

野菜や肉などのアクなどを除くために、材料をゆでて、ゆでた鍋の湯を捨てること。

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「煮る」関連の用語

「コトコト」とは

水面が揺れるか揺れない程度で、弱火でゆっくり煮ること。

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「フツフツ」とは

水面が常に揺れている状態で、中火で煮ること。

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「グラグラ」とは 

常に水面に泡が出て沸騰している状態で、強火で煮ること。 

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「ひと煮立ち」とは

鍋に入れた湯や水、煮汁などに熱を加えて短時問、軽く沸き立たせること。「ひと」とは煮立ってからひと呼吸くらい、また、再び煮立つまでのほんの少しの時間のこと。

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「煮立たせる」とは

鍋に入れた水分が沸騰するように煮ること。 

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「煮含める」とは

たっぷりの煮汁で煮て、具材にしっかりと味をしみ込ませること。 

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「煮詰める」とは

鍋に入れた煮汁などの水分を蒸発させて、汁気が少なくなるまで煮ること。

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「煮からめる」とは

煮汁の水分を蒸発させながら、具材の表面にからめること。

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「煮込む」とは

たっぷりの煮汁で、具材を長時間煮ること。写真はキッチンペーパーで落し蓋をして、煮込んでいる状態。

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「煮浸す」とは

さっと煮たつゆに具材を浸すこと。

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「煮切る」とは

酒やみりんなどを沸騰させてアルコール分をとばすこと。アルコールをとばすことであえ物や酢の風味を損なわずに使えるようになる。

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「煮えばな」とは

みそ汁や鍋など、汁が煮立ったときのこと。鍋もみそ汁も煮立てると香りがとんでしまうので、煮えばながいちばんおいしいといわれている。

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「焼く・炒める」関連の用語

「香りが立ったら」とは

にんにくやしょうがなどを加熱し、香りが出てくること。 

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「肉の色が変わったら」とは

肉を加熱して、赤い生の色から白っぽい色に変わったということ。 

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「油がまわったら」とは

野菜などを油で炒めて、油が野菜の表面にきれいについて、つやつやした状態のこと。 

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「鍋肌から回し入れる」とは

料理にしょうゆや溶き卵などを加えるとき、具材にかけず、鍋の側面に沿って回すようにかけること。

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「こんがり」とは

肉や野菜の表面に茶色い焼き色がついた状態のこと。

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「きつね色」とは

焼いたり、揚げたりしたときに、油揚げ（きつね）のような明るい茶色になること。

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「から炒りする」とは

おからやこんにゃくなどの水分を抜きたいときに油をひかないフライパンで焦がさないように加熱して水分をとばすこと。

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「玉ねぎが透明になる」とは

玉ねぎを油で炒めて、玉ねぎが加熱されて透明になってきた状態のこと。

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「玉ねぎがあめ色になる」とは

玉ねぎを焦がさないように弱火で30分くらいじっと炒め、茶色くなった状態のこと。

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おまけ

「粗熱が取れたら」とは

ゆでたり、焼いたりしたものをそのまま常温で冷まし、ほぼ冷めた状態になったこと。 

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「ダマができる」とは

液体に小麦粉など粉を混ぜたときに、よく混ざらず、粉のかたまりがぶつぶつできること。

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「しょうゆ洗い」とは

あえ物などに使う具材に下味をつけるため、しょうゆをかけてまぶしてから、絞って使うこと。

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「適量」と「適宜」の違いは

適量は、ちょうどいい量を使うこと。適宜とは、パスタにチーズをかけるように、好みで使っても使わなくてもいいこと。

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西東社「おいしくなるコツが身につく！ 料理のきほん」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

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