【知っ得ライフハック】揚げ物で失敗しない！温度計いらずの油の温度の見極め方

イエモネ / 2021年1月27日 7時30分

iemone.jp

料理の中でも難易度の高い「揚げ物」。レシピ通りに作ってもベチャッとした仕上がりになったり、きつね色なのに中まで火が通ってなかったりするのは、揚げ油の温度が合っていないのかも…。そこで食のプロ集団「食のスタジオ」に、温度計なしで揚げ油の温度を見分ける方法を教えてもらいました。メニューによって「低温」「中温」「高温」を使い分け、揚げ物マスターを目指しましょう！

温度計を使わずに、揚げ油の「低温」「中温」「高温」を見分ける方法を紹介します。

油の温度の見極め方

揚げ物をするときは、衣の種類や食材によって適した油の温度があります。

料理用の温度計がないときに、温度を見極める方法は2つ。1つは菜箸の先を湿らせてふきんで水気を拭き取り、油の中に入れたときに箸先から出る気泡の状態を見て判断する方法。もう1つは衣（とんかつのパン粉や天ぷらの衣）を油に落として、その動きで判断する方法です。

低温（150～160℃）

菜箸を油の中に入れると、ぽつぽつと泡が出る程度。

衣を落とすと、底まで沈んでからゆっくり上がってきます。

野菜の素揚げ、フリッター、根菜類など、火が通るまでに時間のかかる食材や、じっくり火を通したいメニューはこの温度で揚げましょう。

©︎SYOKUNO STUDIO

中温（170℃）

菜箸を油の中に入れると、シュワシュワと泡が出る状態。

衣を落とすと、少し沈んですぐに浮き上がります。

衣を焦がさずに中までしっかり火を通すのに適した温度で、トンカツ、天ぷら、かき揚げなど、揚げ物全般に用います。

©︎SYOKUNO STUDIO

高温（180℃）

菜箸を油の中に入れると、シュワッとたくさんの泡が出る状態。

衣を落とすと、油の表面でパッと散ります。

クリー厶コロッケなど水分の多いものや、から揚げの二度揚げなど、食感良くきつね色に揚げたいときに。

©︎SYOKUNO STUDIO

上手に揚げるコツは、具材を入れすぎないこと

揚げ物を上手に揚げるコツは、具材の量を鍋の表面積の1/2～2/3くらいまでに押さえること。中まで火を通し、色よく、サクサク食感に揚げるには、適切な温度をキープすることがポイントです。

具材を油に入れると温度が一時的に下がります。具材を入れすぎると一気に温度が下がって、火の通りにムラができたり、油っぽい仕上がりになったりと、調理不良の原因になるの注意しましょう。

揚げ物は大量に油を使うので、1回で捨ててしまうのはもったいないですよね。使った油は熱いうちに濾して揚げカスを取り除き、冷ましてから保存を。約2週間以内なら2〜3回程度使えます。揚げ物のほか、炒めものなどにも利用して使い切りましょう。

使いきれずに劣化した油は、燃えるゴミに。ちぎった新聞紙を牛乳パックなどに詰め、そこに油を吸わせて廃棄しましょう。油を排水口に流すのは、排水管が詰まる原因になりますし、環境破壊に繋がることもあるのでNGです。

西東社「おいしくなるコツが身につく！料理のきほん」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。