オトナの薬味「もみじおろし」とは？おいしい作り方＆使い方

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もみじおろしとは、もみじのように赤く色づいた大根おろしのこと。鍋の薬味として使ったり、あん肝ポン酢などの小鉢に添えたり。大人好みの風味に、見た目の華やかさが相まって、ぐっと料理の格を上げてくれます。一般的には、赤唐辛子を大根に詰めて一緒にすりおろして作りますが、今回は辛くない作り方や、もみじおろしの使い方も紹介。豆知識として大根おろしの辛さを調整する方法も紹介します。

「もみじおろし」はその名の通り紅葉を思わせ、大根の旬は秋〜冬。まさに秋冬にぜひ使いたい薬味です。もみじおろしについて、食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

もみじおろしの作り方

基本の作り方

赤唐辛子の種を取り除きます。大根の皮をむき、菜箸などで数か所穴をあけ、赤唐辛子を詰めてからすりおろします。水分が多すぎるときは、軽く絞ってから盛り付けて。

©︎SYOKUNO STUDIO

簡単な作り方

大根おろしに一味唐辛子を混ぜるだけでも、簡単にもみじおろしができます。

辛くないもみじおろしの作り方

辛いのが苦手な人やお子さんがいる場合は、にんじんを使いましょう。大根１：にんじん１の割合で、それぞれすりおろしてから混ぜ合わせます。

もみじおろしの使い方

ポン酢と一緒に

もみじおろしはポン酢と相性バツグン。鍋ならタラ鍋や水炊きなどの薬味にぴったりです。白子ポン酢、あん肝ポン酢、ふぐ刺しなどに添えられることも多いですね。

瓦そばに

山口県の郷土料理「瓦そば」には、もみじおろしが欠かせません。濃いめのつゆに、牛肉などの具と炒めたそばをつけて食し、途中から薬味のもみじおろしとレモンを加えて変化を楽しみます。

【豆知識】大根おろしの辛さを調節するには

大根は根の先端に行くほど辛く、葉に近いほうが甘くなっています。ですから、辛味が強い大根おろしにしたいときは、大根の先端の部分をすりおろしましょう。あまり辛くしたくないときは、大根の葉に近い部分を使って。また、輪切りにして見たとき、皮に近いほうが辛く、芯に近いほど甘いという傾向もあります。

また、大根おろしの辛味は、アリルイソチオシアネートという揮発性の成分です。すりおろした大根おろしが辛すぎるときは、30分〜１時間くらい置いておくと辛味が減ってマイルドになるでしょう。

電子レンジでラップなしで加熱しても辛味は和らぎます。100gあたり30秒くらいから、味を見ながら加熱時間を調節してください。ただ、この方法だと大根の風味も弱くなり、ビタミンCも壊れてしまうので、時間がないときだけにしましょう。

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

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