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【プロに聞く料理のコツまとめ】料理上手になりたい人必見!絶品おうち焼肉から冷凍NGの食品まで39の技とコツ

イエモネ / 2021年9月11日 16時0分

iemone.jp

【2021年9月11日更新】「今日は料理を作るぞ! 」と張り切って料理を始めても、ふとしたときに料理の基本が曖昧で、なんとなく戦意喪失、なんてときありませんか? ここを一山越せばあとはおいしい世界が広がっているのにそこが越せない! そんなことで料理へのやる気を失うのはもったいないですよね。覚えておきたい料理の基本を食のプロ集団「食のスタジオ」にあれこれと教えていただきました。これを覚えておけばバッチリお味の決まった手料理ができますよ。



用語編

塩「少々」と「ひとつまみ」はどう違う?はかり方の基本あれこれ



塩少々とひとつまみの違い、あなたは説明できますか? 実はレシピの「大さじ1」なども、正しいはかり方ができていない人が多いそう。「おいしいと評判のレシピで作ったのに、なんだかイマイチ」「定番料理でも毎回なぜか味がブレる」といったことがあれば、調味料の計量方法が間違っているからかもしれません。料理の基本でありながら、おろそかにしがちな「計量方法」や、計量スプーンがないときの代用品をご紹介します。



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料理の水加減「ひたひた」「かぶるくらい」ってどのくらい?



料理のレシピを見ていると、しばしば見かける「ひたひたの水で〜」「かぶるくらいの水で〜」「たっぷりの水で〜」といった表現。でもふと考えてみると、この3つの違いが曖昧な水加減。この機会にしっかり覚えて料理をスムーズに楽しみたいですね。



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【レシピ用語】「ひと煮」って何?「炒める」と「焼く」はどう違う?



レシピに出てくる「ひと煮する」「煮詰める」などの言葉。料理に慣れている人には当たり前でも、ビギナーには具体的な作業がイメージできないことがありますよね。よくよく考えてみると曖昧な「煮る」と「茹でる」、「炒める」と「焼く」の違いもきっちりわかれば怖いものなし!



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調味料・だし編

調味料の「さしすせそ」はなぜその順番なの?順番を変えると失敗する?



「料理の調味料は『さしすせそ』の順で入れる」という話を聞いたことがありますか? 「さしすせそ」とは、「砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ」のこと。かつては母から娘に教える「料理の基本」でしたが、今は知らない人も多いでしょう。でもこれは、科学的にも理にかなっていて、現代でも活用できる知恵なんです。各調味料の特徴と、「さしすせそ」の順番にするべき理由を理解して、調味料のおいしさを活かした料理作りをしていきたいですね。



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あなたは使いこなせてる?砂糖7種の使い分け



料理に欠かせない調理料のひとつ、砂糖。ですが「砂糖」とひと口に言っても、多くの種類があります。安価で普段の料理に使いやすい上白糖や、コーヒーに入れるグラニュー糖はポピュラーですよね。他にも、黒砂糖、三温糖(ブラウンシュガー) 、ざらめ糖、和三盆、粉砂糖。全7種類の砂糖の特徴と使い分けを覚えれば、料理の腕も一段上がりそうですね。



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モリモリ野菜が食べられる!手作りドレッシング&タレのレシピ10点



野菜をた〜っぷり、おいしく食べたい! そんなときの大事なパートナーがドレッシングやタレですよね。市販品をこだわって選ぶのも楽しいですが、手作りするとまた格別のおいしさが楽しめます。基本の和風ドレッシングから、四川風、タイ風、サルサソースまで、食のプロ集団「食のスタジオ」のレシピ10点をご紹介。いずれも生野菜でも温野菜でもOK。しゃぶしゃぶのタレにしてもおいしいかも!



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手料理をランクアップ!和食の基本「だしのとり方」を知ろう



おいしい和食のベースになる「だし」。和食の世界では、だしを取ることを「だしをひく」と言います。顆粒や粉末のだしは手軽ですが、本格的なおいしさにこだわるなら、やっぱり自分でひくのがベスト! かつお節と昆布を使う「一番だし」と「二番だし」、昆布だけの「昆布だし」のひき方をご紹介します。丁寧にひいただしで、料理をランクアップさせましょう!



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「煮干しのだし」のひき方&残った煮干しの活用レシピ



いつもの料理も、だしが変わればまったく違った味わいになるもの。味噌汁や煮物など、力強いうまみがほしいときに使う煮干しのだし。だしが生臭くならないコツや、だしをひいた後の煮干しの食べ方などについてもご紹介します。



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オトナの薬味「もみじおろし」とは?おいしい作り方&使い方



もみじのように赤く色づいた大根おろし「もみじおろし」。鍋の薬味として使ったり、あん肝ポン酢などの小鉢に添えれば、その大人好みの風味と見た目の華やかさでぐっと料理の格を上げてくれます。基本の作り方から、辛くないもみじおろしの作り方、使い方までをご紹介。大根おろしの辛さを調整する方法も紹介します。



>>>オトナの薬味「もみじおろし」とは?おいしい作り方&使い方



ポン酢をおうちで手作りしよう!ポン酢しょうゆ&塩ポン酢の作り方



「ポン酢」は、水炊きやしゃぶしゃぶ、鍋などで、素材のうまみをぐっと引き立ててくれるバイプレーヤー。ベーシックな「ポン酢しょうゆ」と、焼き魚やサラダなどにも合う「塩ポン酢」、2つの作り方をご紹介します。清潔な密閉容器で冷蔵保存すれば3週間くらいもつので、時間のあるときに作っておくと便利。いろいろな柑橘類で作れるので好みの味を見つけてみてくださいね。



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調理編

野菜は押して、肉は引いて切る!覚えておきたい包丁の選び方&使い方



料理に欠かせない調理道具、包丁。その選び方や使い方は、料理の腕前にも影響します。あなたは自分に合った包丁を使っていますか? 正しい姿勢や握り方で切っていますか? これから料理を始めたい人にも、キャリアがある人にも知ってほしい、包丁の選び方や使い方についてご紹介します。



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野菜の切り方、全部マスターしてる?基本の切り方14種



食材は用途に合わせた大きさや形に包丁で切るもの。当たり前のようですが、基本的な野菜の切り方だけで、なんと14種類もあるって知っていますか? 輪切り、半月切り、いちょう切り、小口切り、斜め切り、乱切り、拍子木切り、短冊切り、色紙切り、さいの目切り、せん切り、みじん切り、くし形切り、薄切り・・・。切り方のコツや基本の切り方をマスターして料理の幅を広げたいですね。



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レタスの切り口が赤くなるのはなぜ?葉をきれいにはがすには?



お店で見かけたレタスを裏返したら芯の切り口が赤くて、買うのをためらったことはありませんか? サラダのレタスに苦味を感じたことは? 葉をきれいにはがしたいのに、破れてイライラしたことは?冬も旬である「レタス」に関する素朴な疑問や、選び方、調理のコツなどがわかれば、レタスを使う頻度も増えそうですね。



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レタス1玉の葉を素早く洗うには?「洗う」「さらす」のテクニック



食材を「洗う」のは料理の基本中の基本ですよね。でも「レタスやキャベツ1玉の葉を素早く洗うには?」「枝豆の産毛を取り除きながら洗うには?」と聞かれたら、どうすればいいかちょっと悩みませんか?「洗い方」と「さらし方」のテクニックを覚えて、料理時間を短縮しちゃいましょう!



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知ってる?アサリ・ハマグリ・シジミの正しい砂抜き方法



2〜4月は、アサリやハマグリの旬。ひなまつりでハマグリのお吸い物(潮汁)を出す風習もありますし、3月中旬には潮干狩りシーズンを迎えます。おいしい貝を味わいたい時期ですが、気になるのは砂の「ジャリッ」とした食感。アサリ・ハマグリ・シジミの砂抜きや下処理、保存方法をきちんとマスターして、旨味たっぷりな貝料理を気軽に作りたいですね。



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ブロッコリーのおいしいゆで方は?茎や葉も食べられる?



ブロッコリーは1年中出回っていますが、旬は冬〜春先。サラダやシチュー、あえ物、炒め物など、幅広く使えるのが魅力ですよね。しかも葉酸、ビタミンE、カリウム、食物繊維なども豊富で、6〜7房(約100g)で1日分のビタミンCが摂取できるのです。栄養満点で、日々の食事に積極的に使いたいブロッコリー。その選び方、おいしいゆで方、茎の切り方、保存方法などを覚えて、ブロッコリーを食べ尽くしましょう!



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【おいしい煮豚レシピ】たこ糸を巻く理由や巻き方も解説



おかずやおつまみ、ラーメンのトッピングなどにもうれしい煮豚。煮る時間が長くかかる分、きれいに、おいしく仕上がってほしいですよね。そこで、そんな煮豚のおいしい煮豚レシピをご紹介。たこ糸を巻き付ける理由や、巻き方も解説します。初めてたこ糸を巻く人にもわかりやすい写真付き!



>>>【おいしい煮豚レシピ】たこ糸を巻く理由や巻き方も解説



家庭の鍋がお店の味に!ちょっとの工夫でグンとおいしくなるテクニック



寒い季節になってくると、かなりの頻度で食卓に登場する「鍋」。だしと具材と鍋に入れて煮込むだけと、調理も簡単で失敗も少ない料理ですが、もちろんおいしさも追求したいですよね。そこで、家庭の鍋をお店の味に近づけるテクニックをご紹介。簡単に実践できるコツで、ワンランク上の鍋を目指しましょう。



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朝食やランチに食べたい!サンドイッチの基本の作り方&バリエ9選



朝食やお弁当、休日のランチにもぴったりのサンドイッチ。サンドイッチがベチャッとなったり崩れたりせず、きれいに仕上がるコツを解説します。王道のBLTから、オムレツ、ラタトゥイユ、焼きサーモンなどの変わり種まで9品のバリエーションもご紹介。小腹が空いたときは食パンで、しっかり食べたいときはバゲットやベーグルなど、そのときの気分に合わせてチョイスしましょう。



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【電子レンジの便利な使い方17選】水切り、下茹で、時短料理にも活用!



料理を温めるとき以外にも、実は色々使える電子レンジ。電子レンジの便利な17の使い方をご紹介します。肉や魚を使ったメインおかずや、ひじき煮などの副菜もレンチンで。時間のかかる豆腐の水切りも、レンジを使えば3分でできますよ。レンジを上手に使って、調理時間の短縮や料理の幅を広げるのに役立てましょう!



>>>【電子レンジの便利な使い方17選】水切り、下茹で、時短料理にも活用!



【油揚げ&厚揚げの油抜きの方法】ひと手間で仕上がりに差が出る!



油揚げや厚揚げを料理に使うとき、酸化した油を取り除くための下処理「油抜き」。最近はパッケージに「油抜き不要」と記されている商品もありますが、それでも油抜きした方が上品な味になり、調味料がしっかり染み込みます。また、いなり寿司など煮る料理に使用する場合は、油抜きすることでしっとりと煮上がるなどの効果も。そんな油抜きの基本の方法を、油揚げと厚揚げを使ったレシピと一緒にご紹介します。



>>>【油揚げ&厚揚げの油抜きの方法】ひと手間で仕上がりに差が出る!



【知っ得ライフハック】揚げ物で失敗しない!温度計いらずの油の温度の見極め方



料理の中でも難易度の高い「揚げ物」。レシピ通りに作ってもベチャッとした仕上がりになったり、きつね色なのに中まで火が通ってなかったりするのは、揚げ油の温度が合っていないのかも…。そこで温度計なしで揚げ油の温度を見分ける方法をご紹介。メニューによって「低温」「中温」「高温」を使い分け、揚げ物マスターを目指しましょう!



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【魚のさばき方】アジで挑戦!二枚おろし&三枚おろしの方法



普段は「魚を買うときは切り身」という方も、魚を自分でさばくことに挑戦してみませんか?焼き魚や煮魚には「二枚おろし」、刺し身やフライなどには「三枚おろし」。アラ(頭部や骨など)を使ってアラ汁なども楽しめます。魚をさばければ料理の腕もグンとアップして、料理がさらに楽しくなること間違いなし。アジを使って魚のさばき方をご紹介します。



>>>【魚のさばき方】アジで挑戦!二枚おろし&三枚おろしの方法



「煮込み」「煮しめ」「煮付け」の違いは?初心者でも失敗しない、おいしく「煮る」ための基本



「煮る」とは、食材を汁の中で加熱して味を染み込ませる調理法。肉じゃがやブリ大根、筑前煮などの「煮物」は、家庭料理の王道ですよね。一見単純な調理法に見えますが、実はなかなかコツがいるもの。料理初心者では「煮崩れる」「味が染み込まない」「焦げた」などの失敗もありがちです。そこで、初心者でもおいしく煮るための基本をご紹介。「煮込み」「煮しめ」「煮付け」の違いも解説します。



>>>「煮込み」「煮しめ」「煮付け」の違いは?初心者でも失敗しない、おいしく「煮る」ための基本



10月25日は世界パスタデー!プロに聞くミートソーススパゲッティのコツ



スパゲッティやフェットチーネ、ペンネなど、様々な種類のパスタの中でも、最も一般的なスパゲッティの乾麺をおいしく茹でる方法を紹介します。赤ワイン、ローリエ、ナツメグなども使った本格的なレストランの味が楽しめるミートソースのレシピもあわせてご紹介。多めに作って冷凍保存しておくと、手軽に食べられて便利ですよ。



>>>10月25日は世界パスタデー!プロに聞くミートソーススパゲッティのコツ



【写真で解説】エビの下処理&電子レンジで簡単エビチリ

エビチリ

スーパーや魚屋さんでおいしそうな頭つきの海老を見かけても「調理方法がよくわからないから…」と、買わない人も多いのでは? 確かに殻を外したり背わたを取ったり手間をかけても、天ぷらにしたら小さく丸まって残念なことに…なんてことも少なくありませんよね。そこで、エビの下処理の方法や、揚げ物にするときに曲がらなくなるコツなどを解説。電子レンジで作れる「エビチリ」のレシピも紹介します!



>>>【写真で解説】エビの下処理&電子レンジで簡単エビチリ



おうちで絶品ステーキを味わうには「焼き方&ソース」がポイント!

ステーキの焼き方

近年ではお手頃価格でスーパーでも手に入る、アメリカンビーフやオージービーフ。せっかくのステーキ肉もちょっと焼きすぎると硬くなるし、表面だけさっと焼くと「ただの生焼け」になってしまいます。肉が厚い分、見た目で火の通り具合がわからないので、焼き加減が難しいですよね。そこで、おうちのステーキのポイント「焼き方」と「ソース」についてご紹介!おうちで絶品ステーキを味わいましょう。



>>>おうちで絶品ステーキを味わうには「焼き方&ソース」がポイント!



おうちの焼き肉を「焼き肉店の味」にする裏技とコツ



楽しいイベントディナー焼肉。ただ、家のホットプレートやフライパンでは、いい肉でも焼き肉店のように香ばしくジューシーに焼けないのが残念なところ。そこで、おうちの焼き肉を格上げして、お店の味にするコツをご紹介!同じ肉でも、道具の使い方、肉の選び方や焼き方といった、ちょっとしたコツを押さえるだけで、お店の味にグッと近づきますよ。



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おにぎりの基本の握り方&9種のバリエレシピ

おにぎりバリエ

ごはんにいろいろな具を入れたり、混ぜたり、包んだり。 見て楽しい、食べておいしいアイデアおにぎりは、お弁当はもちろん、朝食やランチに変化をつけたいときにもぴったりです。そんなおにぎりの基本の握り方3種類(三角形・丸形・俵形)を解説。味も見た目も絶品な9種類のレシピも紹介します。



>>>おにぎりの基本の握り方&9種のバリエレシピ



白ごはんのおいしい炊き方、基本のキ【炊飯器・土鍋・電子レンジ】



日本の食卓のベースといえば、ほかほかの白いごはん。料理の基本のキでありながら、「炊飯器を使って、適当に計って洗って炊いてる」という人も多いのでは?そこで炊飯器や土鍋で白ごはんをおいしく炊く方法をご紹介。炊き方をマスターして、 おいしいごはんを炊いてみましょう。電子レンジでの炊き方や、古米をツヤツヤに炊くコツも要チェックです。



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失敗なしで好みの固さに!ゆで卵・ねっとり半熟卵・温泉卵の作り方



ゆで卵といえば、料理の「はじめの1歩」のイメージがありますが、好みの仕上がりは人それぞれ。加熱中に中身が見えないので、なかなか思い通りの固さにならないこともありますよね。半熟や固ゆでの「ゆで卵」、黄身の濃さを味わえる「ねっとり半熟卵」、ふわとろな白身もうれしい「温泉卵」など、それぞれの失敗しない作り方をご紹介!しっかりマスターして好みの固さの卵を作りましょう。



>>>失敗なしで好みの固さに!ゆで卵・ねっとり半熟卵・温泉卵の作り方



【乾物の戻し方や活用方法】ひとり暮らしの人にもおすすめ!わかめ、ひじき、切り干し大根、春雨など



わかめ、ひじき、切り干し大根、春雨などの乾物。使い方がよくわからなかったりなんとなく調理が面倒そうと避けている人も多いでしょう。実は乾物は料理の用途も幅広く、栄養豊富、そのうえ常温で長期保存が可能。ふだん料理をあまりしない人や、ひとり暮らしの人にもおすすめなんです。代表的な乾物4種の活用方法をご紹介!



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【ハンバーグを生焼けにしない焼き方】ふっくらジューシーな最高のハンバーグにするコツ



好きな家庭料理ランキングの上位に必ず入ってくる、ハンバーグ。料理ビギナーでも挑戦しやすいメニューですが、生焼けになってしまう失敗も。生焼けを防止するコツは、タネの中央をくぼませることと、蒸し焼きにすること。具体的な焼き方を解説します。さらにおいしさがレベルアップする、オーブンレンジを使って焼く方法も紹介!



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冷凍編

【鶏肉の冷凍テク6選】パックのまま冷凍はNG!安売りの日にまとめ買いしよう



鶏肉は安売りの日にまとめ買いして、冷凍ストックするのがおすすめ。生のまま冷凍する場合や茹でてから冷凍する場合、下味をつけてから冷凍する場合など、用途に合わせて解説します。便利な鶏肉の冷凍方法を知っておけば時短料理の強い味方になってくれますよ。



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【豚肉の冷凍テク3選】薄切り&かたまり肉のおすすめ冷凍法は?



豚肉を安く大量購入したときや、消費期限内に使い切れないときは冷凍保存しましょう。薄切り肉やかたまり肉など、形状によって変わる豚肉の冷凍の方法をご紹介。冷凍を活用して、ムダなく食材を使い切りたいですね。



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お弁当にも便利!ひき肉おかずの冷凍保存法【ハンバーグ・つくね・そぼろ】



お弁当のおかずはまとめて作って冷凍しておくと、朝の調理の手間が減らせてとってもラク。ハンバーグやミートボール、つくね、そぼろなどのひき肉を使った定番おかずの冷凍保存法をご紹介します。ひき肉を安売りの日にまとめ買いして、自作おかずをストックしておけば、時短+節約にもなりますよ!



>>>お弁当にも便利!ひき肉おかずの冷凍保存法【ハンバーグ・つくね・そぼろ】



【食のプロに聞く】冷凍保存できないもの10品!冷凍NGの理由は?



食費の節約や料理の時短のために、また、コロナ禍で買い物の回数を減らすために、食材をまとめ買いして冷凍保存している人も多いでしょう。まとめ買いした食材は、なんでもかんでも冷凍室に入れてしまいがちですが、中には冷凍保存に向いていない食材もあるんです。冷凍保存できないもの10品(肉、野菜、調味料など)とその理由、正しい冷凍保存方法を紹介します。



>>>【食のプロに聞く】冷凍保存できないもの10品!冷凍NGの理由は?



盛り付け・献立編

【和食をおいしそうに盛りつけるコツ】お刺し身の盛り付け個数は決まってる!?覚えておくべきマナーと基本ルール



せっかく作った料理を、少しでもおいしそうに見せるために重要になってくるのが「盛りつけ」。料理や季節に合わせて器やカトラリーを選び、マナーや法則に従って料理を盛りつけると、同じ料理でもぐっとおいしそうな印象になります。中でも特に押さえておきたい和食の盛りつけ。ルールとおいしく見せるコツについて解説します。



>>>【和食をおいしそうに盛りつけるコツ】お刺し身の盛り付け個数は決まってる!?覚えておくべきマナーと基本ルール



「一汁三菜」の正しい意味とは?献立作りの3つのポイント

献立作りの3つのポイント

知っているようで、実はよく知らない人も多い「献立」の考え方。料理を作るときも、なんとなく同じメニューにしてしまいがちですよね。でも、健康的な生活のためには、できるだけ栄養バランスが整った食事を心がけたいもの。主食、主菜、副菜の違い、「一汁三菜(いちじゅうさんさい)」の意味、自然に栄養バランスが整う献立の立て方などを紹介します。



>>>「一汁三菜」の正しい意味とは?献立作りの3つのポイント



いかがでしたでしょうか。一人暮らしのときに料理上手になれば、そのスキルは一生役に立ちますよ。意外と知らない料理の基本とコツ、しっかりマスターしてくださいね。



[All Photos by SYOKUNO STUDIO & shutterstock.com]
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