ワサビのすりおろし方や保存方法・おすすめレシピは？【専門家監修】

イエモネ / 2023年6月8日 12時0分

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ワサビといえば、チューブワサビを使っている人が大半ではないでしょうか。でも、すりおろした生ワサビのさわやかな香りや優しい辛味は格別。普段使いは難しくても、特別な日にはぜひ生ワサビを取り入れてみては？ 1回で1本を使い切れなくても、冷蔵で2週間程度保存が可能です。すりおろすときのコツや、生ワサビの活用方法を紹介します。

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【特徴】日本原産の野菜。辛味が強いのは冬

ワサビはアブラナ科ワサビ属の野菜で、原産地は日本です。古くから山間部の渓流や湧き水に自生しており、奈良時代の文献にもその名が登場。江戸時代ごろから栽培されるようになり、広く普及していったそうです。

ワサビは栽培法で2種類に大別されます。

渓流などの水の中で育つのが「沢ワサビ（水ワサビ）」。夏場でも水温が低く、きれいな水が豊富に必要なため、限られた地域でのみ栽培されています。有名な産地は静岡県、長野県、島根県など。1年中収穫できますが、特に辛味が強いのは冬の時期に収穫されたものです。

もう一方は、湿度が高く涼しい山林の畑で栽培される「畑ワサビ（陸ワサビ）」。5〜9月ごろが収穫期で、ワサビ漬けなどの加工品になります。主な産地は岩手県です。

家庭でよく使われているチューブワサビの主原料は、「ホースラディッシュ」などと呼ばれる西洋ワサビ。香りや辛味が沢ワサビとは異なります。チューブワサビは使い勝手がよく便利ですが、特別な日には沢ワサビの風味を味わうのもいいですね。

【選び方】太さは均一で中太、ずっしりと重いものを

根茎部分は中太で根元から先まで太さが均一なもの、持ったときにずっしりと重いものが良品。色は鮮やかな緑でみずみずしいものを選びましょう。

また、ワサビはゆっくりと成長したものは肉質が緻密で味が良いとされています。根茎の表面にあるコブが詰まっているものは、ゆっくりと成長した証。コブの詰まり具合も合わせてチェックしてみてください。

【保存】冷蔵でも2週間程度保存OK

ワサビは一度で使い切るのは難しいので、上手に保存して長く使いたいものですよね。

2週間程度で使い切るなら冷蔵保存が簡単。濡らしたペーパータオルを軽く絞ってワサビを包み、その上からラップをして冷蔵庫の野菜室で保存します。表面が黒ずんだら、その部分だけを削って使えば問題ありません。

さらに日持ちさせたいなら冷凍を。ワサビをラップでしっかり包んで冷凍庫に入れておくと、約1か月保存できます。使うときは凍ったまますりおろしましよう。

【食べ方】活用レシピいろいろ。クリーミーな料理にも使って

ワサビは、刺身や寿司、そばなどの薬味として欠かせませんが、それだけではありません。

肉との相性もいいので、ステーキやソテーに添えるのもおすすめ。手作りドレッシングに加えて、和風ピリ辛ドレッシングに味変させるのもいいですね。

また、意外と相性がいいのが、乳製品などのコクのあるもの。クリームソースのパスタに加えたり、マヨネーズやクリームチーズと合わせてディップにしたりすると、味のアクセントになりますよ。

一般的に、生ワサビは根茎部分をすりおろして使います。辛味成分を引き出すには4つのポイントがあります。コブの部分を粗く削り、たわしなどで表面を軽く水洗いしてからすりおろしましょう。

■ポイント
1：鮫皮など、目の細かいおろし器を使う（細かいほうが辛味が引き立つ）
2：皮はむかない（皮付近に辛味成分がある）
3：先端からすりおろす（先端側のほうが辛味が強い）
4：力を抜いて優しくゆっくりと、円を描くようにすりおろす（力が入ると粗くなり、辛味が十分に引き出されない）

【栄養・効果】辛味成分に抗菌・抗カビ、食欲増進作用あり

ワサビの可食部100gあたりのエネルギーは89kcal。高血圧予防に役立つカリウム、丈夫な骨や歯を形成するのに欠かせないカルシウム、美容効果が期待できるビタミンCが特に豊富です。

辛味成分「アリルイソチオシアネート」には、強い抗菌・抗カビ作用、食欲増進作用があります。すりおろすことで細胞が壊れ、辛味成分が増します。

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、栄養アドバイスまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

栄養監修：内山由香
「食のスタジオ」管理栄養士、フードコーディネーター。女子栄養大学卒業後、食のスタジオにてレシピ開発、料理撮影、栄養計算等の業務を担当。作りやすく、子どもから高齢者まで食べやすい家庭的な料理やつくりおきレシピが得意で、忙しい人でも身近な食材で簡単に作れるレシピを多く開発している。『しっかり食べてきれいになる　たんぱく質のつくりおき＆らく旨おかず』『組み合わせ自由自在つくりおきシリーズ』（西東社）『朝10分！中高生のラクチン弁当320』（学研プラス）など著書多数。