大葉の大量消費レシピは？栄養や保存方法も【専門家監修】

イエモネ / 2023年6月6日 9時0分

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爽やかな香りとさっぱりとした味が魅力の大葉は、いろいろな料理の薬味に活躍。とはいえ、一度に使う量は少ないので、数枚余らせて冷蔵庫の中で葉をしなびさせてしまうこともありがちです。大葉は栄養価が高い緑黄色野菜なので、余らせてしまうのはもったいない！長持ちさせる冷蔵＆冷凍保存方法や、保存のきく大量消費レシピを紹介します。

【特徴】葉が緑色の「青じそ」の別名。6〜9月ごろが旬

大葉はシソ科シソ属の野菜で、原産地は中国。日本へは中国から伝わったとされ、平安時代以前から栽培されていたと考えられています。

大葉とは、葉が緑色の「青じそ」の別名。しそは漢字で「紫蘇」と書くように、本来は葉が赤紫色の「赤じそ」のことを指します。

大葉は爽やかな香りや独特な風味を活かして、主に薬味や彩りに利用されています。

大葉はハウス栽培が中心で1年通じて流通していますが、旬は6〜9月ごろ。主な産地は、愛知県、宮崎県、静岡県などです。

ちなみに赤じそは主に梅干しの色付けなどに利用され、6〜7月ごろのみ出回ります。　

【選び方】濃い緑色で葉先までピンとしているもの

葉は濃い緑色でハリがあってみずみずしく、葉先までピンとしているものが良品。また、密閉パックでなければ鼻に近づけてみて、香りが強いものを選びましょう。

葉や切り口が変色しているものやしなびているものは、鮮度が落ちている可能性があるので避けてください。

【保存】瓶に立てて冷蔵保存すれば、2週間程度持つ

大葉は乾燥に弱いため、湿らせたペーパータオルで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存を。3〜4日を目安に使い切りましょう。ペーパータオルで1枚ずつ包むとより長持ちさせられます。

瓶での冷蔵保存も簡単です。大葉が入るサイズの瓶に茎だけが浸るくらいの水を入れ、茎を下にして大葉を立てて入れて。3〜4日おきに水を替えれば、2週間程度保存できます。葉が水に浸かると傷みやすくなるので、水の量には気をつけましょう。

もっと日持ちさせたいときは、冷凍保存も便利。葉の形のまま冷凍する方法と、カットしてから冷凍する方法があり、いずれも約1カ月保存可能です。

そのまま冷凍する場合は、水洗いしてから水分をペーパータオルでしっかり拭き取り、2〜3枚ずつ重ねてピッタリとラップで包んで冷凍用保存袋へ。使うときは、凍ったまま衣をつけて天ぷらにしたり、カットして薬味やパスタに使ったり。自然解凍して刺身に添えてもOKです。

カットしてから冷凍する場合は、千切りやみじん切りなどにしてから冷凍用保存容器にふんわりと入れて冷凍を。使うときは必要な量だけ取り出して、自然解凍しましょう。

【栄養・効果】生活習慣病や食中毒の予防に

大葉の可食部100gあたりのエネルギーは32kcal。抗酸化作用や皮膚や粘膜の健康を保つ作用のあるβカロテンが豊富な緑黄色野菜です。

ビタミンやミネラルなども多く含み、丈夫な骨や歯を形成するのに欠かせないカルシウム、生活習慣病の予防効果が期待できるビタミンB2が特に豊富です。

大葉の独特の香りは、「ペリルアルデヒド」という成分によるもの。ペリルアルデヒドには強い抗酸化作用と防腐効果があるので、食中毒の予防に役立ちます。

【食べ方】大量消費には「しょうゆ漬け」や「大葉みそ」

大葉は刺し身の添えもの、そうめんや冷やっこの薬味、パスタのトッピング、天ぷら、ささみや白身魚に挟んで揚げるなど、さまざまな食べ方があります。

千切りにするときは、根元の茎を切り落とし、クルッと巻いてから千切りにすると切りやすいですよ。

大量消費したいときは、しょうゆ漬けや大葉みそなどの常備菜にしてみては。どちらも1週間程度保存可能です。

●しょうゆ漬けの作り方

保存容器にしょうゆとごま油を入れてよく混ぜ合わせ、大葉を1枚ずつ漬け込みます。好みでみりん、白ごま、おろしにんにく、コチジャン、唐辛子などを加えて変化をつけてみて。食べるときは、そのままご飯に載せて。おにぎりを包んだり、納豆や卵かけご飯に混ぜたりしてもおいしくいただけます。

●大葉みその作り方

フライパンにごま油を熱し、千切りにした大葉、みそ、みりん、砂糖を加えて炒め煮にします。好みでかつお節や白ごま、唐辛子、にんにく、しょうがなどを加えてもOK。ご飯に載せたり、おにぎりの表面に塗って焼きおにぎりにしたり、冷奴に載せたりしていただきましょう。

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、栄養アドバイスまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

栄養監修：内山由香
「食のスタジオ」管理栄養士、フードコーディネーター。女子栄養大学卒業後、食のスタジオにてレシピ開発、料理撮影、栄養計算等の業務を担当。作りやすく、子どもから高齢者まで食べやすい家庭的な料理やつくりおきレシピが得意で、忙しい人でも身近な食材で簡単に作れるレシピを多く開発している。『しっかり食べてきれいになる　たんぱく質のつくりおき＆らく旨おかず』『組み合わせ自由自在つくりおきシリーズ』（西東社）『朝10分！中高生のラクチン弁当320』（学研プラス）など著書多数。