マッシュルームは生で食べられる？　選び方や切り方も【専門家監修】

イエモネ / 2023年10月20日 7時30分

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マッシュルームはころっとした形とたっぷりの旨みが魅力のきのこ。フレンチやイタリアンには欠かせない食材です。きのこ類は加熱調理が必須ですが、マッシュルームは新鮮なものなら生食もOK。サラダなどにすると、独特の食感や香りが楽しめます。本記事では、新鮮なマッシュルームの選び方、レシピ別の切り方、冷凍保存法などを紹介します。

【特徴】生食できるきのこ。ホワイト種とブラウン種が流通

マッシュルームはハラタケ科のきのこで、ヨーロッパ原産です。古代ギリシア、古代ローマ時代から食されていたとされ、17世紀頃にフランスで人工栽培を開始。今やヨーロッパ、アメリカ、アジアなど多くの地域で栽培される、世界一の生産量を誇るきのこです。

日本へは明治時代中頃に伝わり、大正時代に入って栽培が本格化。当初は缶詰や水煮などの加工品が主流でしたが、近年では生のマッシュルームが流通するようになりました。

マッシュルームは通年で栽培されていますが、旬は4〜6月と9〜11月。主な生産地は千葉県、岡山県などです。

日本で主に流通しているのは、ホワイト種とブラウン種の２種類。ホワイト種は弾力のある肉質に上品で淡白な風味が特徴で、サラダ、スープなど白色を活かした料理向き。ブラウン種は香りや風味が強めで、炒め物や煮込み料理向きです。

マッシュルームは、新鮮なものなら生で食べられます。ブラウン種は独特のクセがあるので、ホワイト種のほうが生食に向いていると言われます。

【選び方】かさは丸く、ひだは白色、軸は太く短いものを

まず、かさの表面がなめらかで傷がなく、切り口が変色していないかチェックを。かさは肉厚で丸みがあり開いていないもの、軸は太く短いものが良品です。

また、かさの裏側のひだが白色のものは鮮度の高い証拠。生食するなら白いものを選びましょう。

ひだが黒色になるのは成熟のサインなので食べられますが、生食ではなく加熱調理に使いましょう。ただし、カットしたときに断面まで黒くなっているものは腐敗している可能性があるので、食べずに廃棄してください。

【食べ方】水洗いは不要。新鮮なものはサラダなどの生食に

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マッシュルームは旨みたっぷりでクセが少ないのが特徴。スープ、パスタ、ピザ、炒め物、煮込み料理などに活用できます。

かさがしっかりと閉じていて、ひだなどに黒い部分のない新鮮なホワイトマッシュルームを入手したときは、スライスしてサラダなどでいただきましょう。

マッシュルームは水洗いすると風味や栄養素が流れてしまうので、加熱調理でも生食でもそのまま調理してOK。汚れが気になる場合はペーパータオルで拭き取るようにしてください。

切り方は、軸の先端のかたい石づきの部分を切り落とし、薄切り、2等分、4等分など料理に合わせてカットして。薄切りはサラダやピザのトッピングに、2等分や4等分は炒め物や煮込み料理に向いています。

カットした切り口は変色しやすいのですが、レモン汁を振りかけると変色を防げます。

【保存】2〜3日で使い切れないなら、冷凍が便利

マッシュルームは傷みやすく日持ちしないので、早めに食べるのがベストです。

マッシュルームは湿気に弱いので、水洗いはNG。保存前に汚れが気になる場合はペーパータオルで拭き取るようにしてください。

保存する場合は水気が付いていたらしっかりと拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室へ。2〜3日を目安に使い切りましょう。　

それ以上持たせたい場合は、冷凍保存も可能です。丸ごと、または使いやすいサイズにカットし、使いやすい量で小分けにしてラップで包み冷凍用保存袋へ。約１か月保存可能です。

使うときは凍ったまま鍋やフライパンに入れ、スープや炒め物などの加熱調理をしてください。

【栄養・効果】高血圧、生活習慣病、便秘の予防に

マッシュルームの可食部100gあたりのエネルギーは、ホワイト種は15kcal、ブラウン種は18kcal。栄養価に大きな違いはありません。

体内の余分なナトリウムを排出してむくみや高血圧の予防に役立つカリウム、脂質の代謝を促進して生活習慣病の予防が期待できるビタミンB2、お腹の調子を整え便秘予防に役立つ食物繊維などを豊富に含んでいます。

また、マッシュルームは三大旨み成分（イノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸）のうち「グルタミン酸」と「グアニル酸」を含んでいるため、旨みがたっぷり。グアニル酸は低温でじっくり加熱すると増加するので、旨みを堪能したいときは煮込み料理がおすすめです。

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、栄養アドバイスまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。

栄養監修：内山由香
「食のスタジオ」管理栄養士、フードコーディネーター。女子栄養大学卒業後、食のスタジオにてレシピ開発、料理撮影、栄養計算等の業務を担当。作りやすく、子どもから高齢者まで食べやすい家庭的な料理やつくりおきレシピが得意で、忙しい人でも身近な食材で簡単に作れるレシピを多く開発している。『しっかり食べてきれいになる　たんぱく質のつくりおき＆らく旨おかず』『組み合わせ自由自在つくりおきシリーズ』（西東社）『朝10分！中高生のラクチン弁当320』（学研プラス）など著書多数。