銀座「GINZA 豉 KUKI」で発酵と熟成の日本料理「三周年特別コース」

特別な発酵と熟成の日本料理を銀座で。

■オープン三周年を記念した特別メニュー

「ひかり発酵滋養」が東京・銀座で運営する日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）」は、発酵と熟成をテーマにした月替わりの季節のコースを提供している。

オープン三周年を迎える10月は、特別メニューを用意した。うま味を蓄えた秋の味覚、「GINZA 豉 KUKI」自慢の特選味噌󠄀などを使い、料理人が謝恩の意と喜び、技術の全てをつぎ込み、もてなす料理を作り上げる。

■三周年特別コースの魅力

［先付］炙り雲子豆腐 松葉柚子 紅葉おろし 豉特選「雅」を使用したポン酢

走りの食材である雲子を丁寧に下処理・裏漉し、葛粉と共に練り上げた。三年熟成の味噌󠄀を使用した特製のポン酢で「GINZA 豉 KUKI」ならではの味わいに仕立てた。

［八寸六点盛り］しろ菜とずわい蟹の浸し 安納芋茶巾 唐墨煎餅 名残鮎有馬煮 月見団子田楽 松葉銀杏

［碗物］加賀蓮根と海老の真薯 一文字菊菜 酢橘 花穂紫蘇 蓮根すりながし仕立て

旬の加賀蓮根と海老をふんだんに使用し、食感を活かした真薯に仕立てた。食材ごとの風味の違い、花穂紫蘇の香り、隠し味に白味噌󠄀を忍ばせた蓮根すり流しとの相性を堪能できる。

［凌ぎ］九絵信州西京味噌󠄀漬け炙り 握り 信州味噌󠄀だまり一塗り

日本海産の九絵を一度西京漬けにし、香ばしく炙ったのち握り鮨とした。味噌󠄀蔵直送の味噌󠄀だまりを一塗りすることで、より複雑で芳醇な味わいとなった。

［強肴］尾花沢産山形牛フィレ味噌󠄀柚庵焼き 丸十レモン煮 山葵 わさび菜

A5ランクの山形牛の中でもことさら飼育環境にこだわる尾花沢産を厳選し、上質なフィレを味噌󠄀柚庵焼きにした。熟成した味噌󠄀や柚子が引き立てる牛肉本来の旨味を味わえる。

［鍋物］喉黒と松茸のしゃぶしゃぶ 野菜色々 柚子胡椒 豉特選「雅」の上澄み潮出汁

脂の乗った大ぶりの喉黒と、旬を迎えた松茸をしゃぶしゃぶに仕立てた。喉黒や九絵の骨を焼いて煮だした潮出汁で、味噌󠄀の上澄みを取り食べる一皿。

［酢の物］大黒占地 鮑茸 蕎麦の芽 木ノ子出汁を使用した三杯酢

この時期ならではの稀少茸をじっくりと炊き合わせ、甘酢に漬けた菊花大根や蕎麦の芽と共に。

［甘味］酒粕と白味噌󠄀のアイスクリーム　林檎ソース掛け　自家製味噌󠄀カステラ　栗渋皮煮　シャインマスカット

他に、メインを選べる全9品のショートコースもある。また、三周年特別コースに合わせて楽しめる、8種類の秋のひやおろしも用意。

秋のひやおろし　日本酒8種ペアリング　4,950円　※要前日予約

緊急事態宣言も明け、ようやく料理と酒のマリアージュを心おきなく楽しめる状況になった。三周年の特別なコースで、旬の味覚や発酵と熟成の味わいを堪能したい。

GINZA豉KUKI三周年特別コース

料金：15,950円　※要前日予約
所在地： 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
公式サイト：https://ginzakuki.com/

※価格は税込・サ別

（冨田格）

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