「Nœud. TOKYO」『ミシュランガイド東京2022』で一つ星・グリーンスターを初獲得
IGNITE / 2021年12月12日 20時0分
グルメなら話題のレストランはチェックしておきたい。
企業と社会、地方と世界との関わり方を考え・つくるクリエイティブカンパニー、トモダチがプロデュースとクリエイティブを手掛けた「Nœud. TOKYO(ヌー. トウキョウ)」。
『ミシュランガイド東京2022』において「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」とされる“一つ星”と、サステナブルな取り組みを評価する”グリーンスター”を同時に初獲得した。
■SDGsを食で体感できるレストラン
ウエディング事業を手がけるタガヤが2020年7月29日に開業した「ヌー. トウキョウ」。同社の代表、梶友宏氏がクリエイティブディレクターを務め、”オールサステナブル・フレンチ”をコンセプトに美味しいに加え、ゲストにSDGsを食で体感できる機会の提供を目指す。
「食べる」という営みを、食材、種、土、生産者、地域、自然環境、健康的な暮らしなど、さまざまな生態系や循環の上に成り立っていると考え、食が描く持続的な円環「食の環(わ)」をキーワードにしている。
そこから、シェフが産地に赴き生育環境からこだわった食材を選定。地産地消・旬産旬消を心がけ、フードロスに配慮した「無駄のない」調理、そしてその食材のもつ環境と味を生かした「無理をしない」料理が生まれている。
またサステナブルな考えは、安土桃山時代の土をリサイクルしてつくられた店内の壁や、地産地消を考えた国産杉のカウンター、QRコードのメニューなど細部に至っている。
■毎日変わる一期一会のコース料理
シェフは使用する食材全ての生産者に会い、どういう環境でその食材が栽培、生育されているのかを目と舌で確かめ、生産者の生産方針なども聞いた上で直接買い付けを行なう。
野菜であれば無農薬や有機栽培、ジビエや魚は極力自然の形で生育しているものを選び、家禽は無投薬や平飼いなどで育てられている食材を厳選。そうした厳選食材の旬の美味しさを最大限引き出すため、毎日変わる一期一会のコース料理1種のみとなる。
ランチショートコース(4,235円)は一口アミューズ2品、オードブル2皿、メイン、デザート1皿の内容。そしてランチフルコース(6,050円)は一口アミューズ2品、オードブル2皿、本日の魚料理、本日の肉料理、デザート1皿、コーヒーまたは紅茶。
また、ディナーコース(15,730円)は、一口アミューズ2品、オードブル2皿、野菜料理2種、魚料理2〜3種、肉料理2種、デザート2種、コーヒーまたは紅茶が楽しめる。
料理の順番も、一般的な魚から肉などにこだわらず、食材と調理法によって変化。ペアリングワインも用意している。
食を通じてサステナブルを考えるきっかけになりそうだ。
Nœud. TOKYO(ヌー. トウキョウ)
住所:東京都千代田区平河町2−5−7 ヒルクレスト平河町B1F
WEBサイト:https://noeud.tagaya.co.jp/
※価格は税込
(Goto)
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