SDGsに取り組む長崎県・五島の食材を味わう。西麻布「レストランひらまつ レゼルヴ」の特別コース

「ひらまつ」が運営する都内5つのレストランでは、1か月のリレー形式で、SDGsに取り組む長崎県五島市の食材を使った特別コースを提供する「五島フェア」を開催している。7月は、東京・西麻布「レストランひらまつ レゼルヴ」だ。

資源、食材、そして人の想いが “循環” する五島食材をフランス料理で

五島フェアで「レストランひらまつ レゼルヴ」の料理長・内木塲（うちこば）氏が着目したのは、自然の本来あるべき“循環サイクル”。提供するのは五島食材の中にある“循環”をテーマにしたコースメニューだ。

島内の資源を“循環”させて作る「椿やさい」

五島はもともと椿が特産として知られる。種子から椿油を精製する際に出る搾りかすを肥料にし、近海の海水とともに散布して育てられるのが「椿やさい」だ。

本来廃棄されてしまうものを再利用して、新たな価値を生み出す「椿やさい」。それはまさに、内木塲氏が考えるSDGsアクションの核となるものだったという。

五島の豊かな自然そのものが凝縮された「椿やさい」は、野菜本来の風味や甘みが強く、カットすると水分が溢れるほどの瑞々しさが特徴。

今回のコースメニューではトマト、アスパラガス、カボチャなど、「椿やさい」をふんだんに取り入れた。さらに近海の海の幸や地鶏「しまさざなみ」など、地元の名産品を贅沢に使用しており、五島のおいしさをまるごと味わえる。

トマトの旨みを抽出したコンソメ

今回のコースメニューの中の一押しが、食前の一口として出される「椿トマトのコンソメ」。

「椿やさい」のひとつであるトマトから、旨みだけを丁寧に抽出して作る透き通った淡いオレンジ色のコンソメ。そこに、まろやかな塩気の五島の醤（ひしお）を合わせることで、トマトの旨みと酸味、醤の風味が渾然一体となり、口の中に広がる。

スープグラスには、五島でとれたアジとサバで作るリエットと、アクセントとしてキャビアを添えた薄いパイ⽣地を配し、スープとともに楽しめる。五島で育まれた畑の美味と、海の美味。そのマリアージュを堪能しよう。

生産者からレストランへ、レストランからゲストへとつながっていく

レストランへ届けられる五島の魅力がいっぱい詰まった食材は、シェフの手によって料理に変わり、ゲストのもとへと届く。その料理をおいしく食べることは、それ自体が応援となり、想いとなって、生産者のもとへと還っていく。つまり、この取り組みが人の想いの“循環”ともなり得るということだ。

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