伝統グルメ・西京漬の焼きたてを味わおう！京都駅・伊勢丹にオープン「西京焼き 京都やま六」

京都の伝統料理である西京漬をつくる京都やま六社は、初の飲食店舗「西京焼き 京都やま六」を8月1日（火）、「ジェイアール京都伊勢丹」の地下1階にオープンする。

オーダーメイドの西京味噌を用いた伝承の味噌床と、職人の目利きで厳選した魚を使用した、西京焼き定食を堪能しよう。

初の店舗「西京焼き 京都やま六」がオープン

西京漬を作り続けている京都やま六社は、西京漬の位置づけを保存食ではなくおいしい魚をよりおいしくする加工品とし、材料や製法をとことん追求。人々の心を打つ西京漬を生み出し、京都の食文化の伝承に貢献してきた。

現在は、味・品質・見た目のすべてにこだわった西京漬を全国の百貨店やスーパーで販売している。

今回オープンする新店舗のコンセプトは「味噌樽のある間」。シンボルとも言える大きな「味噌樽」の下には、一人でも利用しやすいカウンター席を9席、横に寝かした味噌樽をモチーフにした最大6人掛けのテーブル席2つ、計21席を用意する。

本物の味噌を練り込んだ壁はあたたかい色合いでやわらかな印象に。シックで和モダンな空間ながら、円卓のカウンターで定食を囲む風景はどこか懐かしく、落ち着いた空間になっている。

伝承の味噌床「樽みそ」を使用

使用するみそは、江戸時代から続く京都・老舗の西京味噌社に特注した西京白味噌。選りすぐりの調味料を練り込み、独自の調合を施し熟成させた伝承の味噌床、「樽みそ」を使用している。

職人が厳選した魚

魚は職人の目利きで厳選したものを使用。魚の皮を下にして手切りを行う方法で1切れ1切れ丁寧に切り身にすることで、切り身皮部の湾曲をなくし、皿に盛ったときの美しさも追及している。さらに、漬け込む前に赤穂塩を施し水分をだすことで、魚に味噌床の味わいをゆっくり染みこませている。

「本漬け」「二度漬け」

均一に味が浸透するように一定の温度を保った「熟成庫」と呼ばれる部屋で、一昼夜じっくりと漬け込む「本漬け」と、新しい味噌床で漬け直す「二度漬け」という製法を採用。2つの「漬け」の工程により、素材の旨みが引き出された芳醇な味わいの西京漬に仕上がる。

西京漬を定食形式で楽しむ「西京焼き定食」

「西京焼き 京都やま六」では、京都やま六社のこだわりがつまった西京焼きを定食形式で味わえる。

すべての定食には、西京焼きのほか、小鉢3種・ご飯・味噌汁・漬物がつき、ご飯は五ツ星マイスターが厳選した西京焼きに合う一等米を使用。