大根が一番おいしくなる下処理とは？ いろいろある“諸説検証”に「とても参考になりました」「いいですねえ～」

各グループの下処理方法

　大根の下処理方法について、ネットや料理本などに書かれている裏技や諸説を検証する動画がYouTubeで話題に。果たして、大根が一番おいしくなるのはどの方法だったのでしょうか？

　話題となっているのは、料理をおいしく楽しく解説するYouTubeチャンネル「COCOCOROチャンネル」（@COCOCORO）の大西哲也さんが投稿した動画です。大西さんは料理検証家の肩書で活動しており、よりおいしい料理を作る方法を多数発信しています。

●大根の下処理方法を検証！

　今回、大西さんはちまたでよく耳にする大根の下処理方法について、本当に効果があるのかを検証。ちなみに、大根は頭の方が甘くて煮物向きで、先の方はからいために大根おろしなどに向いているそうです。

　今回は1本の大根を10等分して、半分ずつ「真水でゆでる」「米の研（と）ぎ汁でゆでる」のグループに分け、5種類の下処理をして20分煮ました。なお、5つの下処理方法は以下の通りです。

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1. 皮を厚く剥（む）く

2. 皮を薄く剥く

3. 面取りをする

4. 切込みを両面に1本ずつ入れる

5. 全部（皮を厚く剥く＋面取り＋切込み）

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　1番については、皮のすぐ内側に苦味の成分が多く集まっているため、厚く剥くことで甘くなるという諸説があります。3番の面取りについては煮崩れを防ぎ、火を入れやすくするために行った方がいいという料理法が長く言い伝えられています。

●ついに検証結果！

　大根を煮て20分後。箸がスッと通るくらい柔らかくなったので、試食で検証していきます。ゆでた大根を引き上げると、見た目の差はほぼありませんでした。

　まずは2番の薄く皮を剥いた大根を食べてみます。すると、わずかに研ぎ汁でゆでた方が甘く感じます。

　次に1番の皮を厚く剥いた大根を食べ比べてみます。すると、味の違いはなかったものの1番よりも苦味が少ないことが分かりました。

　3番の面取りした大根は、火の通りが良くておいしいという結果に。一方で、真水と研ぎ汁の差はありませんでした。4番の切り込みを入れた大根についても、ほぼ差がありませんでした。

　最後は5番の下処理を全て施した大根と3番の面取りした大根、2番の薄く皮を剥いた大根を比較。5番は柔らかすぎて“やりすぎ感”が出てしまったそうで、3番の面取りした大根の食感が一番バランスよく感じたそうです。また、甘さに関しては下処理よりも部位による影響がかなり大きかったとのことです。

　最終的に大西さんが出した結論は、「皮は厚く剥いて面取りすべし」ということでした。真水か研ぎ汁かの差は少なめであったため、皮を厚く剥いて面取りし、真水で茹でると一番効率的ではないかとしています。切り込みを入れた大根については、ここから味を入れていくとまた違った結果になるかもしれないとも。

●検証動画への反響

　この動画には「とても参考になりました」「いいですねえ～実験シリーズ！」「とても参考になる動画ありがとうございます」という声の他、「味の入り方まで検証してほしいです」というリクエストも寄せられています。

動画提供：YouTube「COCOCOROチャンネル」さん