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夏だ、バーベキューだ、“デカい肉”を焼け!プロ“焼師“が直伝、ホットプレートでもOK

女子SPA! / 2021年7月19日 8時46分

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焼師の中村圭一さん

 夏といえば、バーベキュー。大自然のなかで食べる肉は格別ですよね。コロナ禍で、大人数で集まることは難しい状況ですが、家族で楽しんでいるという人も多いのではないでしょうか。

「肉が焦げた!」「生焼けだ!」などのトラブルも“バーベキューあるある”ですが、できれば避けたいもの。そこで今回、バーベキューのプロとして、全国を飛び回る“焼師”の中村圭一さんに、バーベキューの極意を聞きました。

 前編では「肉の選び方、肉の焼き方」について紹介します。バーベキューできる場所がない!おうちでバーベキュー気分を味わいたい! という人向けに、ホットプレートで美味しく肉を焼く方法についても教えてもらいました。

◆バーベキューのプロ、焼師とは?

――「焼師」という仕事について教えてください。拠点は福岡で、東京から北海道、そして海外にも出張しているそうですね。

中村圭一さん(以下、中村):バーベキュー食材の調達、仕込み、火起こしから片付けまで全部やります。フルアテンドですね。海外に出張する時は食材を持っていけないので、当日か前日に現地入りしたらすぐ、肉屋と八百屋と魚屋、スーパーを回り、何があるのか調査します。

――もともとバーベキューマニアだったとか、グリル屋さんで働いていたとか?

中村:いえ、医療機器メーカーの営業をしていました。患者さんと直接お話しするわけではなく、対ドクターとか対病院なので、法人営業に近いですね。僕もオペ室に入るので、患者さんに近いポジションではあったんですけど、その後の経過をみることはできないし、退院するときも立ち会えないので、心にぽっかり穴があいたような感じがあったんです。それで、29歳のときに会社を辞めて、語学留学や海外インターンをしていました。

◆BBQの魅力は“反応がダイレクト”

――そこでバーベキューと出会ったのでしょうか?

中村:帰国後ですね。今までのキャリアが医療系なので、次も医療機器メーカーだろうと思っていて。帰国後は就活をして内定をもらって……入社まで時間があいていたんですよ。

 ちょうどそのとき、知り合いから「バーベキューの社長に会いに行くんだけど、一緒に行かない?」と声をかけられて。“バーベキューの社長”って謎じゃないですか。興味がわいたので会いに行きました。その会社は、バーベキューの道具貸出サービスとかではなくて、準備から片付けまで、フルアテンドだったんです。そこで「空いてるときでいいから手伝ってくれない?」と言われて、医療機器メーカー入社までの間、ほぼ毎日バーベキューをしていました。

――バーベキューにハマったんですね。

中村:バーベキューは、良くも悪くも反応がダイレクトなんですよ。来てくれているお客さんのために、食材を調達して、仕込んで、焼いて……自分がすべてやるんですね。

 今までは、エンドユーザー(患者さん)の反応が見れなかったんです。なのでバーベキューは、医療機器メーカーの営業時代に感じていた穴が埋まるような気がしました。「このまま医療機器メーカーに就職するのは違うな」と思ったので、内定を蹴ってしまいましたね。

◆大きい肉を選ぼう!切れば切るほど肉汁が逃げてしまう

――バーベキューに合う肉を選ぶコツを教えてください。美味しい肉を食べようと思ったら、やっぱり肉屋さんで購入したほうが良いのでしょうか?

中村:スーパーで問題ないですよ。焼肉用のスライス肉ではなく、大きい肉がおすすめです。例えば、鶏もも肉だとカット済みのものではなく、1枚そのまま焼きましょう。カットされている肉って、そのぶん表面積が増えているので、肉汁が出やすいんですよ。野菜も同じです。切った断面から水分がどんどん出るので、パサつきやすくなります。

――大きい肉だと、表面がこんがり焼けたから、切ってみたけど生だった……。ということも多いかと思います。焼き方のコツはありますか?

中村:大きな肉を焼いて、焼けたかなって思ったら切ってOK。中が生でも全然いいんですよ。切ってみて焼けてたら食べたらいいし、生だったら「時短!」って言ってまた焼けばいいんです。半分に切ったら、そのほうが早く焼けますから。

 あとは、炭をコンロ全体にしかないことが大切です。炭が多いところ、中くらいのところ、ほぼないところ、の3段階にするとよいです。

 食材を炭の上に置いている=強火のフライパンにのせている、なので。どんどん焦げてしまいます。大きい肉を焼くときは、炭がないスペースに肉を置いて、フタをして、空間で焼くといいです。

◆輸入肉を美味しく焼く“ひと手間”

――空間で焼く……?

中村:フタをすると、その空間に熱がこもるので、オーブン状態になり、じっくり中に火を入れることができるんです。

 例えば、肉の塊をフライパンでザッと焼いて、オーブンで加熱すると、ローストビーフができますよね。そのようなイメージです。アルミホイルでフタを作るのもいいですし、100均に売ってるボウルに鍋の取手をつけて、鉄板焼き屋でよく見るようなフタを自作するもおすすめですよ。

 炭がないスペースは、焼けた肉や野菜の避難場所、つまり保温スペースにもなります。焼けた食材を皿の上にとっておく人も多いですが、冷めて美味しくなくなるし、誰のか分からないから食べてもらえない、なんてこともありますよね。それも防止できますよ。

――なるほど。一般的に「高い肉は美味しい!安い肉はカタい!」というイメージがあります。安い肉を美味しくいただくコツはあるのでしょうか。

中村:よく皆さん「国産」とか「和牛」とかにこだわる傾向があるじゃないですか。アメリカとかオーストラリアの肉はカタくて食べれないとかって。でも、輸入のお肉って美味しいんですよ。

 輸入のお肉は、和牛と比べると水分量が多いので、身がプヨプヨしています。塩ふって、一晩休ませると、身も味も引き締まるので、ちょっとした手間を加えるのがおすすめです。日本の牛肉の価値基準は「歩留まり(牛1頭からとれる肉の量)と脂肪交雑(霜降りの度合い)、どれだけきめ細かくサシが入っているか」なんですね。どんな肉が美味しく感じるのかは、好みだと思います。

◆ホットプレートでも美味しく焼ける!

――コロナ禍でバーベキューに行けない、という人も多いと思います。ホットプレートで美味しく肉を焼くことはできるのでしょうか。

中村:もちろん可能です。大きい肉をのせて、コロコロ転がしながら焼くといいですよ。ただ、ホットプレートで肉の塊を焼くと、肉汁が溜まってくるんですね。そうなると、表面をカリッと焼けなくなってしまうので。キッチンペーパーでこまめに拭き取ってください。

 あとは、ずっとホットプレートの上に置いておく必要はないので、焼いて外で休ませて、焼いて休ませて……。ホットプレートのフタもしてじっくり中に火を入れましょう。ホットプレートの「保温機能」を使って、鉄板焼き風に楽しむのもおすすめです。焼けた肉や野菜をカットして、プレートにのせて食べる。ホットプレートを器にしちゃいましょう。

 あと、肉汁がプレートに残るので、〆にチャーハンを作ることもできます。ホットプレートにしかできない楽しみ方もありますよ。

<取材・文/管理栄養士 梅原しおり>

【梅原しおり】

早稲田大学人間科学部卒、管理栄養士免許をもつライター。Twitter:@unchieiyoushi

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