植物性代替肉の開発、老舗豆腐のノウハウ活用 大豆の青臭さ解消【経済トレンド】

「臭みがなく高タンパク、低カロリーなのでタルトなどスイーツもおいしく作れます」と話すトーフミートの村上英雄さん、2024年5月

　トーフミート（山口県宇部市）が製造販売する植物性代替肉「TOFU　MEAT」シリーズが好評だ。専用豆腐で作ることで特有の臭みをなくした。開発した村上英雄（むらかみ・ひでお）さんは「老舗の豆腐作りを基に新商品を生み出しました」と話す。販売価格は250グラム入りで1404円（価格は2024年6月時点）。（共同通信＝増井杏菜記者）

　売上高は2023年1月と2024年1月の単月比較で約2.9倍と急拡大している。8年前、創業60年超の豆腐製造会社から事業を引き継いだ。豆腐は地元で広く愛されており「昭和一桁生まれである社長の豆腐への情熱にひかれ、技術と機材を継承することに決めました」

　ノウハウは社長に習った。「初めは硬すぎたり液状になったり。失敗を重ねて覚えました」。植物由来のタンパク質への注目が高まっていると感じ、代替肉開発に着手。大豆特有の青臭さが課題だった。原因の脂質の酸化を防ぐため「国産大豆100％と水、にがりのみで専用豆腐を作り、特殊技術で加工します」

　スープやハンバーグといった幅広い料理に手軽に使える。冷凍で届け、解凍せずに調理できる。

　「何度も試作し、ひき肉に近い歯ごたえを目指しました」。プレーンのほか無添加しょうゆや八丁みそなどを使い、甘辛く味付けしたタイプも。顧客から「味がおいしい」「煮崩れしない」との声も。「そのままご飯や野菜などにのせて食べられる瓶詰め製品もあります」。広島県出身、47歳。