「千枚漬」仕込み本格化、京都 冬の味覚、老舗が作業公開

京都市の老舗漬物店「大安」で公開された「千枚漬」の漬け込み作業＝7日午前

　京都で冬の味覚「千枚漬」の漬け込みが本格化している。立冬の7日、老舗漬物店「大安」（京都市左京区）が熟練職人による仕込み作業を報道陣に公開した。千枚漬は直径約20センチ、重さ約2キロの京野菜「聖護院かぶら」が材料で、シャキッとした食感が特徴だ。

　大安によると、かぶらは気温の低下とともに甘みが増し、立冬の頃から漬け込まれたものが一番おいしいとされる。塩で下漬けした後、北海道産昆布と秘伝の調味料で本漬けする。