ゆで卵の「最適な作り方」を発表 伊チーム、熱湯と30度交互に

（左から）生卵、固ゆで卵、半熟卵、60～70度で長時間温めた卵、周期調理した卵（Pellegrino　Musto　and　Ernesto　Di　Maio提供）

　ゆで卵の最適な作り方を科学的に突き止めたとの論文を、イタリアの研究チームが6日付で国際学術誌に発表した。100度の熱湯と30度の水を用意し、殻付きの生卵を交互に2分ずつ計16回浸す。他の調理法より栄養価が高く、食感も優れているといい「周期調理」と命名。

　チームによると、黄身は約65度、白身は約85度で固まるため、100度で固ゆですると黄身が粉っぽくなる。ゆで時間の短い半熟卵は黄身の水分が増す分、甘味が減る。60～70度で約1時間温める調理法は、全体的にクリーミーな食感になるが、白身が完全に固まらないという課題があった。

　チームは流体力学を基に、卵内部の温度と調理時間の推移をシミュレーション。計32分かけて、卵を熱湯の鍋と30度のボウルに交互に計16回浸した後、流水で冷やす周期調理を考案した。白身の温度は35～100度で変動する一方、黄身は約67度に保たれる。

　周期調理の白身は、60～70度で長時間温める調理法と半熟卵の中間の食感できれいに固まっており、黄身は甘味や風味の点数が高かった。