お米屋さんが伝授！新米のおいし〜い炊き方＆保存方法

北海道から九州まで全国からお米が出揃い、新米が楽しめるこの時期。5ツ星お米マイスターであり、ごはんソムリエである筆者が、新米ならではの美味しい炊き方や保存方法、おすすめのおかずを一気にご紹介！

■新米の美味しい炊き方のポイント3つ

1.お米は「研がない」！優しく泳がせて

昔は「お米を研ぐ」と言って、お米をこすり付けてきつく洗っていました。現代では精米技術が発達しているため、お米のヌカは優しく3～5回、水に泳がせるだけで十分取ることができます。

2.最初のお水はミネラルウォーターで！

洗米時は、一番最初に出会うお水を最も吸水します。そこで、お米を洗う際の最初のお水は、軟水のミネラルウォーターでサッと汚れを洗い流す程度に使用して下さい。洗う途中のお水は、水道水で問題ありません。

3.蒸らし後、すぐご飯をかき混ぜる！

蒸らし機能がついた炊飯器もありますが、蒸らした後、しゃもじで十字に切り込みを入れ、1/4ずつ底からすくいあげるようにごはんをほぐしていきます。その際に必ずごはんを切るように、空気に触れさせるようにかき混ぜて下さい。ごはんは空気に触れると膜が張るため、冷めても一粒一粒がシャキッと立ち、べちゃっとしません。

■新米のベストな水加減って？

新米の時期は「2時間」浸水させる

新米はお水を少なめにすると言うのは、乾燥技術が無かった昔の話。今は低温冷蔵庫での保管技術が進み、水分の量は一定に保たれていますから、新米時期のお水加減は、同量でOK。ただし鮮度の高い新米期は表面が硬く、お水の浸透がゆっくりなので、新米時期こそ浸水時間を2時間しっかりと設けて下さい。新米でなければ、冬場は1時間、夏場は30分の浸水時間でOKです。

■新米時期の正しい保存方法とその理由

密閉容器で酸化を防ぐ

新米の時期は特にお米に水分がしっかりと含まれているので、その状態をキープすること、鮮度を保つことが大切です。新米の瑞々しさをキープするには、ペットボトルやタッパー、ジップロックなどの密閉容器にお米を入れ、空気を吸わないよう、酸化していかないようにしましょう。

「冷蔵庫の野菜室」で保管しましょう

湿気のある台所の水場の保管は鮮度が落ち、においうつりの危険もありますので、おすすめできません。冷蔵庫の野菜室は、産地での玄米貯蔵庫と同程度の温度帯・湿度帯ですので、お米を冬眠させた状態で保管できますよ。

■新米に合うおかずとは

新米時期は、お米の瑞々しさや香りが強いのが特徴。おかずの味が濃いと、新米の味わいや風味を消してしまうので、新米時期はご飯をメインにするのがベターです。合わせるおかずはシンプルな漬け物やあっさりとした鮭などがオススメ。

新米の時期こそ、様々なお米を楽しみ、味わってみて！
(5ツ星お米マイスター／ごはんソムリエ　澁谷梨絵)