保存版！米屋直伝｢どんな米でも絶品ごはん｣炊き方まとめ

炊きたてのホカホカご飯は、それだけで人を幸せな気持ちにしてくれますよね。今回は、そんなお米をさらに美味しくいただくべく、お米屋さん直伝の「絶品ご飯」の炊き方を一挙公開！　いつものお米や、少し古くなったお米も、簡単すぎるひと工夫でふっくらツヤツヤになる裏ワザも！　贅沢な新米の美味しさを存分に味わうための炊き方や、土鍋で炊く絶品ごはんレシピなど、人気記事のなかからお届けしていきます。

■｢氷｣を入れるだけで、いつものご飯が絶品に!?

入れるだけでグッと甘みと旨みが増す「氷」。お米は、水温の低いところからじわじわと温まって沸騰するまでの時間が長ければ長いほど、旨みと甘みの酵素がしっかりと引き出されます。そこで、炊飯前に氷を入れて水温を下げて炊飯することで、甘みと旨みの増した極上ごはんを炊き上げることが出来るのです。

氷を使ったおいしいご飯の炊き方

炊飯する前に、お米1合に対して1欠片の氷を入れて下さい。水加減は分量通りでOK！　たったこれだけで、グッと甘みと旨みが増した、「絶品ご飯」が炊き上がります。

■｢古くなったお米｣のおいしい炊き方3つ

1.にがり

炊飯前に1合に対して1〜2滴にがりを加えると、ミネラル分が補われてごはんが再生！　ツヤツヤの美味しいご飯が炊き上がります。高品質・高食味のお米を作る農家さんの中には、ミネラル分を土壌に浸透させるために田んぼににがりを蒔く「にがり農法」を実践し、旨みを引き出して作る方がいらっしゃるほどなので、その効果はお墨付き！

2.マヨネーズ

炊飯前に１合に大して大さじ１杯のマヨネーズを加えることで、油膜がお米一粒一粒に膜を張り、ツヤツヤのご飯に再生します。しっかり混ぜることでマヨネーズらしさは感じられないので、ぜひお試しあれ！

3.お酒

冷めたごはんが美味しくないときにオススメなのが、ごはん１杯に小匙１杯の「お酒」を軽く振りかけて、レンジでチン！です。お酒をかけて温めることでふっくらとしたごはんに再生します！

■絶対憶えて！「極上ごはん」の炊き方ポイント5つ

美味しい「絶品ごはん」を炊き上げるポイントを5つ伝授します！

1.「最初のお水」が大事

最初に出会うお水が最も吸水するので、最初のお水はサッと流したらすぐに捨てること！　軟水のミネラルウォーターがオススメです。

2.洗米は、優しく、手早く、泳がせる

お米をザルに入れ、ボウルの中で泳がせるようにお水の中で洗いましょう。3〜4回水を替えるだけでOKです。

3.炊飯水は軟水のミネラルウォーターを

同じミネラルウォーターでも、硬水で炊くと苦みが出てしまいますので注意しましょう。

4.炊き上がったら蒸らす

お米が炊けたら、すぐに蓋を開けずに、必ず15分間蒸らしましょう。水分がしっかりとお米に入り、ふっくら炊き上がります。

5.切るようにほぐす

切るように空気に触れさせながらほぐしましょう。空気に触れることで、お米の一粒一粒がしゃっきりと立ちます。

■新米の美味しい炊き方のポイント3つ

1.お米は「研がない」！優しく泳がせて

昔は「お米を研ぐ」と言って、お米をこすり付けてきつく洗っていました。現代では精米技術が発達しているため、お米のヌカは優しく3～5回、水に泳がせるだけで十分取ることができます。

2.最初の水はミネラルウォーターで！

洗米時は、一番最初に出会うお水を最も吸水します。そこで、お米を洗う際の最初の水は、軟水のミネラルウォーターでサッと汚れを洗い流す程度に使用してください。洗う途中の水は、水道水で問題ありません。

3.蒸らし後、すぐご飯をかき混ぜる！

蒸らし機能がついた炊飯器もありますが、蒸らした後、しゃもじで十字に切り込みを入れ、1/4ずつ底からすくいあげるようにごはんをほぐしていきます。その際に必ずごはんを切るように、空気に触れさせるようにかき混ぜて下さい。ごはんは空気に触れると膜が張るため、冷めても一粒一粒がシャキッと立ち、べちゃっとしません。

■新米のベストな水加減って？

新米の時期は「2時間」浸水させる

新米はお水を少なめにするというのは、乾燥技術がなかった昔の話。今は低温冷蔵庫での保管技術が進み、水分の量は一定に保たれていますから、新米時期の水加減は、同量でOK。ただし鮮度の高い新米期は表面が硬く、お水の浸透がゆっくりなので、新米時期こそ浸水時間を2時間しっかりと設けてください。新米でなければ、冬場は1時間、夏場は30分の浸水時間でOKです。

■専門家が教える｢新米土鍋ごはん｣炊き方レシピ

1.　お米を測ります。しっかりとカップで計量し、摺り切りを行いましょう。
2.　お米を洗います。新米時期はヌカが落ちやすいので、ササッと2～3回程度、洗い流すだけでOK！
3.　水加減をし、浸水させる。お米と同量の水と、氷を入れ、2時間しっかりと浸水させます。
4.　火にかけて炊き上げる。強火で沸騰するまで炊き上げ、沸騰したら一度蓋を開けてグルリと中をかき混ぜます。その後、蓋を閉めて、10分～12分間(2合炊きは10分弱、4合炊きでは12分強)強めの弱火で炊き上げます。
5.　フッと火を強めて水分を飛ばしたら、火を止めて蒸らす。中の水分を最後の飛ばすため、一度強火にしてすぐ火を止める。蓋は取らずに15分間、しっかりと蒸らして、お米の水分と旨みを閉じ込めること。
6.　しゃもじで十字に切り込みを入れ、底から救い上げるように空気に触れさせながらしっかり混ぜたら出来上がり！

私たちの食卓には欠かせないごはんをおいしく食べる方法、いかがでしたでしょうか。今回ご紹介したポイントをおさえてご飯を炊けば、毎日の食事がさらに楽しみになること間違いなし！これまで家で炊いてきたご飯との違いに、ぜひ驚いてみてくださいね。
（LAR編集部）