料理の｢超｣キホン知ってる？おいしさを決める要素5つ

一口に「美味しい料理」と言っても、好みは人によってバラバラです。普遍的な料理の美味しさって、いったい何なのでしょうか？　味はもちろん、見た目も大切だし、温度だって重要。料理の基本でありながら、きちんとその要素や感覚を理解している人は多くなさそうですね。そこで今回は料理研究家である筆者が「意外に知らない、美味しさを決める要素や感覚」についてご紹介いたします。

■1.味

食べ物の美味しさを決定する、最も大きな要因は、やはり「味」。味と言っても甘味や塩見、苦味など様々です。これらの味をどう美味しく感じるかは、完全に人それぞれです。苦い物が苦手な方もいれば、辛いものが苦手な方もいます。それらの感覚は遺伝によるものではなく、経験によって構築されています。幼少期に嫌いだった食べ物が、大人になってから好物に変わるのはこのためです。

■2.香り

小さな頃、苦手な野菜を食べるために鼻をつまんだ経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。口の中に食べ物を入れた際、それが鼻を抜ける時のにおいも、立派な美味しさを決定する要素の一つなのです。焼きたてのパンのにおいや、炊きたてのご飯のにおいなど、美味しく感じるのはそのためで、一般に「風味」とよばれているものがこれに当たります。

■3.舌触り

あんこを思い浮かべていただくと分かりやすいかもしれません。つぶあんが好きな方もいれば、こしあんが好きな方もいます。味自体は同じでも、舌触りが違うだけで好みが別れるほど、舌触りも美味しさを決定する重要な要素の一つです。

■4.温度

味の感じ方は、温度によって変化します。冷めてしまった珈琲をより苦く感じてしまう方が多いのも、このためです。味の中でも、旨味、甘味、苦みは温度によって左右されやすく、塩味と酸味は変化しにくいと言われています。

■5.視覚

タコやシャコが苦手な方の中には、生きている時の姿を想像してしまうという理由をお持ちの方いるのでは？　食べ物の好き嫌いには、それが持つ視覚的なイメージが大きく関係します。闇鍋をしていると、美味しいはずの食材も美味しく感じられなくなってしまいますよね。人間が何かを食べる時は、その見た目から過去の記憶を遡り、頭の中で味の想像をしています。生理的に受け付けない見た目や、あまり美味しそうに見えない色合いのものなが食欲を減退させてしまうのは、このためです。

いかがでしたか？今回は、料理の基本についてご説明いたしました。明日からの調理にすぐ役立てられるものではありませんが、美味しい料理を作るためには重要な知識です。是非今回の記事を、毎日の料理を美味しく仕上げる参考にしていただけましたと幸いです。
（料理研究家　オガワチエコ）