ナス料理が圧倒的においしく！プロ直伝の下ごしらえ4つ

焼き物から炒め物、はたまた漬物まで、毎日の食卓に欠かせないナス。夏に旬を迎えるナスはこれからどんどんおいしくなり、ご家庭で使用する頻度はいっそう高まるのでは？　せっかくなら、もっとおいしくいただきたいものですよね。下処理における少しの工夫で、ナスはグンとおいしくなります。そこで今回は料理研究家である筆者が、「ナスをもっとおいしく味わう下処理のポイント」についてご紹介いたします。

■1：ヘタを残す場合は、きちんとガクをとる

まるごと焼いたり、ヘタを残したまま煮物にしたりする場合は、きちんとガクを取り除きましょう。ガクとは、ヘタの下にあるギザギザの葉のような部分です。ヘタとガクの間に包丁を入れ、首に合わせて包丁を一周させるとガクだけをキレイに取り除けます。

■2：皮に浅く切れ目をいれる

丸ごと食べる場合は、皮から身にかけて、1cmほどの切れ目を5mm程度の間隔でいれましょう。皮に囲まれていた身があらわになり火の通りがよくなるだけでなく、味もしみ込みやすくなります。アク抜きや変色防止のために水に浸す場合は、これらの切れ目に水がしみ込むため、きちんと拭き取るようにしてください。

■3：切ったら水に浸す

ナスを切ったあと、断面が空気に触れると、徐々に黒ずんで見た目が悪くなります。切ったあとすぐに使用する場合を除いて、10分ほど水に浸しておきましょう。ナスは元々アクの強い野菜ですが、アク抜きも同時に行えて一石二鳥です。

■4：煮物や焼き物にする前に、油通し・湯通しを

油通しのやり方

本格的に食材と合わせて調理する前に、一度ナスを油に通らせましょう。熱した油に数十秒くぐらせることで、変色を抑える効果が期待できます。

湯通しのやり方

ナスは油を吸収しやすい野菜なので、湯通しをするのもいいでしょう。湯通しの際は15秒から30秒ほどの短時間を目安に行ってください。湯通し後はナスが余分な油を吸いにくくなるため、大変オススメです。

いかがでしたか？　好き嫌いが分かれやすいナスですが、もしかすると調理の際にそのよさを存分に引き出せていないのかもしれません。今回の記事を、丸ごと焼きや炒め物など、それぞれの料理に合わせた最適な下処理を行う参考にしていただければ幸いです。
（料理研究家　オガワチエコ）