魚は白身と赤身で使い分け!?ハーブスパイスの使い方まとめ

オレガノやセージ、クローブなど料理の風味付けや肉・魚料理の下処理に欠かせないハーブスパイス。素材や料理の種類に合わせたハーブの選び方や、ハーブを使うタイミングを知ることで、味わいや美味しさをぐっと引き立たせることが出来るんです。料理別、おすすめハーブと使い方をまとめてご紹介。

■1.肉や魚料理は「下ごしらえ」で

ひき肉料理なら、肉を練る下ごしらえのときに塩やコショウ、ナツメグ、クローブなどのスパイスと一緒に練ぜると食べた時口の中でゴロゴロしません。魚や肉にスパイスを使いたい時は、塩コショウで下味をつける際に直接まぶして味付けをします。マリネのような液体に漬ける場合は、液体にスパイスを混ぜて味付けをするといいですよ。肉や魚は臭みがあるので、下ごしらえ中に行うと臭みが解消されます。

■ハーブスパイスで臭みが消える!?

ハーブスパイスと聞くと、香りづけや味つけなどに使われるイメージがあると思います。もちろん、香りや味で料理を演出する効果もありますが、もう一つ嬉しい効果があるのです。それは、消臭作用です。専門用語では「マスキング効果」と呼びますが、ハーブスパイスの独特な香りと味で、肉や魚の臭さを消してくれるわけです。例えば、ハンバーグといえばナツメグ、サバ料理ではショウガ、など外せない組み合わせなどは味や香りづけの他にその食材の臭さを消すために使われていることが多いです。

■魚料理は白身と赤身で使い分ける

魚料理には一般的にフェンネルがよく使われています。また、ショウガも臭い消しにはベスト。マグロやブリなど赤身の魚は生臭さが強いですよね。刺身の場合は、醤油にワサビ、ショウガを加えることもあります。ガリは消臭効果の役割も。赤身魚には、フェンネルやローリエ、タイムなども良いですよ。サンマやサバ、アジ、イワシなどの青魚の消臭には、ガーリックやタイム、セージ、フェンネル、ショウガやバジルが合いますよ。

■料理別チョイスで肉料理を美味しく！

肉料理ではスパイスを活用したメニューが多いですね。ステーキや焼き肉、ハンバーグ、唐揚げやシチューなど。それぞれの料理によって合う合わないがあります。肉そのものを焼くだけの調理では、仕上げにガーリックやコショウを。煮込み系では、ローリエやタイム、セージ、クローブ、パセリなどを。唐揚げなどの揚げ物では、ガーリックやバジル、コショウなどと相性が良いので、加えてまぶすと美味しいですよね。

■2.シチューやカレーは「加熱中」に

煮たり焼いたり、炒めたりといった調理は料理の中でもメニューが多いですよね。例えばシチューを作る時は、塩コショウだけでなく、クローブやオレガノ、セージ、ローリエなど数種類のスパイスを入れると肉の臭みが解消でき、風味が良くなります。カレーを作る時も同様です。ただ、パウダータイプは香りが飛びやすいので、加熱の後半に入れるといいですよ。

■3.和食やスイーツでは「仕上げ」に

仕上げに使うスパイスにはどんな料理を思い浮かべますか？　うなぎの蒲焼にかけるサンショウやうどんやそばにかける七味唐辛子、スイーツのトッピングなどがありますね。トマトソースの上に散らすスパイスではバジルやパセリなど、いずれも食べる直前に加えると色や風味を損なうことなく味わうことができます。コショウを振りかける際も、あらかじめ粉砕されたものではなく、食べる直前にミルであらびきして振りかけるとフレッシュ感が出ますよね。

一口に肉・魚の臭み消しと言っても、その素材や料理によって相性の良いハーブは違うもの。ハーブを味方に賢く使って、料理の幅を広げてみては。
（LAR編集部）