うな重１６００円『鰻の成瀬』の社長は成瀬...ではなく飲食経験なしの山本さん！？"安くておいしい"ウラにコンサル目線の経営戦略「何屋さんでもよかったが、うなぎなら...」

　年々高騰を続けているうなぎですが、おいしいうな重が１６００円～で食べられるうなぎチェーン店が話題となっています。ものすごいスピードで店舗数を増やしている、その秘密とは？社長にも話を聞きました。

　連日の猛暑。そんな時に食べたくなるのがうなぎ。しかし、うなぎといえばどうしても「高い」というイメージが。街の人も…

　「年に１回、土用の丑の日しか食べないです」
　「特別な時に食べに行くっていう感じですかね」
　「高くてなかなか食べられないです」

「うなぎ半尾」のうな重が１６００円　『鰻の成瀬』を調査

　そんな中、価格を抑えて店舗数が急拡大しているうなぎのお店があるんです！それが「鰻の成瀬」。山中真アナウンサーが高槻店で話を聞きました。

　（鰻の成瀬・高槻店　佐藤里奈オーナー）「うな重の梅・竹・松、うなぎの量の違いで準備しております」
　（山中アナ）「松でも２６００円」
　（佐藤里奈オーナー）「丸々１尾使ったうな重です」
　（山中アナ）「１尾！？１尾のうな重は正直頼んだことないですが、きょうはせっかくなので『松』をお願いします」

　そして、待つことたった８分でうな重の松（税込み２６００円）が。

　（山中アナ）「早いですね。いつもこんなものですか？」
　（佐藤里奈オーナー）「はい、基本的には１０分ほどでご提供できております」

　気になる、そのお味は？

　（山中アナ）「肉厚な立派なうなぎ。香ばしさと、身のふわふわとおいしい！」

　１番安い「梅」だとうなぎが半尾のって１６００円（※税込み）というお値段。

長年の勘が必要な「焼き」も機械で！

　「安い・早い・おいしい」そのカラクリを探ってみました。まずはうなぎの焼き方。

　（山中アナ）「うなぎ屋さんというと、焼くのが職人技というイメージがあるんですが、どうしてるんですか？」
　（佐藤里奈オーナー）「うちの職人はこの機械１つです」

　え？職人が機械！？残念ながら企業秘密で見せられないということですが、この機械で手間のかかる「蒸し」から長年の勘がいるとされる「焼き」まで、職人顔負けの働きをするといいます。

　（佐藤里奈オーナー）「焼き加減も成瀬では機械で統一していることで、アルバイトでもおいしく早く出せるというところで、コストダウンと職人技を兼ね備えております」

　事前に蒸すことで焼き上げるのにかかる時間は５分ほど。こうして、提供スピードを早めているんです。

　そして店舗形態にも秘密が。「居抜き」で店舗を借りることでコストダウンを実現しているというのです。なので店舗ごとに内装はバラバラ。それも鰻の成瀬の特徴なんだとか。

　午後５時、開店時間になるとお店の前には大勢の人が。お客さんの反応は…

　「安くて、肉厚で、脂ものっていて、めっちゃうまかったです」
　「おいしかったです。こんな安いのに、こんなにおいしいとは思わなかったです」
　「おいしい。（Ｑうなぎは好き？）うん、好き」

「何屋さんでもよかった」と話す社長が成し遂げたかったこととは？

　鰻の成瀬は２０２２年９月、横浜に１店舗目を出店して以降、今年７月２４日時点でなんと２３０店舗に。まさに“うなぎのぼり”の急拡大！そして今年６月には海外（香港）へも出店。

　社長を務めているのは山本昌弘さん。なんと、飲食経験はなくコンサルタントの経験がいまの店舗経営に存分に生かされているんだとか。鰻の成瀬の“儲けのカラクリ”を知るべく、山本社長に話を聞きました。

　（フランチャイズビジネスインキュベーション　山本昌弘社長）「（Ｑ出店スピードが異様に速いと思うが？）異常ですね。せきたてられているわけではないんですけれども、非常にオペレーションが軽い飲食店になっていますので、研修なんかもすごく楽なんですよ。何屋さんでも良かったんですけど、やっぱり勝率が高くないといけないので、うなぎ業界であれば、その勝率が高いというのは実現できるんじゃないかなと」

　そもそも鰻がやりたかったのではなく、フランチャイズの加盟店が儲かるビジネスモデルをつくりたかったという山本社長。フランチャイズはどうしても本部側が少し上の立場で加盟店が儲からないというケースを見てきたため、加盟店も儲かる仕組み作りたいと考えた結果、鰻にたどり着いたということです。

　では、なぜ鰻なのか。まず、フランチャイズ加盟店にとっては一等地でなくても展開できることが大事です。一等地に比べて二等地のほうが最初の投資が安く済むうえ、すぐに借りられるということです。ただ、一等地ではないとすると駅前などではないため、客が来る頻度を考えると少ない人数でも稼げるように単価を高くする必要があります。２０００円でも安いと思って人が来てくれる食材ということで、鰻に行き着いたそうです。

社長は「成瀬さん」ではなく「山本さん」だが…？

　鰻の成瀬は営業時間が少し短めで、昼は午前１１時～午後２時、夜は午後５時～午後８時。これにも理由があり、アルバイトの人を確保しやすいからだということです。昼の営業が午後２時までなら、主婦の人は子どもが帰ってくる前に帰れます。夜の営業が午後８時までなら、学生の人がアルバイト後に勉強の時間を確保できるほか、帰宅が遅くなりません。外食産業が人手不足の中で、こういった部分も加盟店目線です。

　では、山本社長なのになぜ『鰻の成瀬』？これは意外な理由で、事業を最初に担当したのがたまたま「成瀬さん」だったからだということです。成瀬さんとはどんな方なのか、取材班が写真を借りたいとお願いしたところ、シャイな方で許可は出ませんでした。しかし、直営店で働く場合、面接担当は成瀬さんだということなので、アルバイトをすると会えるかもしれません。

　そして、取材する中で聞いた山本社長の驚きのひと言が「うなぎブームは絶対に来てほしくない！」。鰻の成瀬がうまくいったことで同業者が似たような店を作って鰻ブームになってしまうと、ブームが去ることが怖いため、同業者は来ないでほしいという思いがあるそうです。

　また、昔のお店を脅かすことはしたくない、共存したいとも話していました。鰻の成瀬では機械でおいしく焼き上げるのにこだわっていますが、職人技の鰻と全く同じだとは思っていないとしていて、あくまで“この価格でこのクオリティ”で食べたい方は来てほしい、ということです。

フランチャイズの専門家は鰻の成瀬をどう見る？

　フランチャイズ業界の専門情報誌「ビジネスチャンス」の編集長・社長の中村裕幸さんに、フランチャイズ経営と今後の鰻の成瀬についてお聞きしました。

　フランチャイズ経営はコンビニがわかりやすい例で、本部があり、各店舗は地域のオーナーが経営しています。本部側のメリットは、各地域のオーナーが出資するため本部がお金を出さずに店舗を増やせるうえ、例えば北海道や九州に出店するとき、東京の会社だとわからない地域のことも地元のオーナーが対応してくれます。そして店舗が一気に増えれば本部も儲かる可能性があります。加盟店側のメリットは、「成功の種を買う」ということで、すでに成功しているビジネスモデルで儲かるわけです。

　ライバルのやる気を失わせるほど勢いで出店している鰻の成瀬。山本社長によりますと、出店をこれだけ急いだのには“マネされないように”という理由もあるようです。一方で、フランチャイズ業界に詳しい中村さんは、適正な店舗数を上回ると供給過多になってしまい、飽きられる懸念もあると話します。

　そうはいっても鰻は伝統食。インバウンド客が「ここだと日本の鰻を少し安く食べられる」となり、さらに店舗数が増えるかもしれません。