パリッコのおつまみ革命 第49回 いかわたを墨袋とともに凍らせるだけで贅沢すぎる酒肴が完成。「いかわたルイベの黒造り風」

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突然ですが、いかをさばいたことはありますか?

魚を丸々1匹買ってきて、うろこをかいて3枚におろして、というのは、魚をさばいた方にとってはちょっとハードルが高いですが、いかならばまったく難しいことはありません。むしろちょっと楽しいくらいの、レジャーの領域。完全に、おすすめします。

○いかさばきはレジャー

ではさばいていきましょう。といっても本当に簡単。胴体と頭の隙間に指を入れ、つながっている部分をはがし、慎重に引き抜くだけで、足および内臓と胴体が分離します。

あとは目や硬いくちばしなどを包丁で取り除き、ざっくりとパーツごとに分けます。足には堅い吸盤がついているので、水洗いしながらていねいに取り除きましょう。

そうしたら、胴体と足は、もう好きなように食べちゃってください。皮をむいて刺身にしてもいいし(パッケージにもありましたが、アニサキスに注意ししつつ)、焼いてもいいし、ゆでてもいい。先日、こうしてさばいた新鮮ないかを使って「いか焼きそば」を作ってみたんですが、驚くほどに美味しかったのでおすすめです。

ところで僕がいかをさばくのが好きなのには、もうひと大きな理由があります。それは、嬉しすぎる「おまけ」がついてくるから。いや、むしろ僕にとってはメインと言ってしまってもいいかもしれません。それが、肝。いかわた。さっき胴体と足を分離した時、顔の上についていた部分ですね。

これ、全体を覆うくらいの塩を振って冷凍庫で凍らせるだけで、「いかわたのルイベ」というれっきとした珍味になってしまうんです。こんなに簡単で美味しい酒の肴は、なかなかないんじゃないの? っていうレベル。

で、ですね、いかの肝には、細長い「墨袋」なるものがついています。どんなレシピを見ても、いかわたのルイベを作る際は、これをていねいに取り外すのが通例のようなんですが、いや待てよ。これ、別に外さなくてもいいんじゃないだろうか? だって、いかの塩辛には、墨を一緒に漬けた「黒造り」があるし、「いかすみパスタ」だって、墨の旨味こそが醍醐味なわけじゃないですか。

そこで先日、墨袋の存在は無視し、肝についたままの状態で、ルイベを作ってみたんです。

これまたレシピによっては、塩をふってしばらく置き、よく水気をふいてから凍らせるという工程が書いてあるものもありますが、僕の場合は、塩をまぶしたら即冷凍庫へ。なにしろ簡単だし、それでもいつも、ちゃんと美味しいので。