バリスタが伝授する砂糖なしの甘い本格ミルクコーヒーの作り方 ヒロミ「全然違う!」

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14日に放送された日本テレビのバラエティ番組『オー!マイゴッド! 私だけの神様、教えます』(毎週土曜10:30～ ※関東ローカル、TVerで見逃し配信)では、バリスタの粕谷哲さんがスタジオで砂糖なしでも甘い本格ミルクコーヒーの作り方を伝授した。

2016年にハンドドリップの世界大会で日本人初の優勝を果たした粕谷さんが紹介したのは「凍結還元ミルクコーヒー」という「プロの世界では全員知っている」方法。「1回凍らせて、それを少し解凍したミルクを使う」というものだ。

「スポーツドリンクを凍らせて飲む時あるじゃないですか。最初に出てくるの、めちゃくちゃ甘くないですか? あの原理を使う。牛乳って、凍らせて解凍すると(糖分)・脂肪分とかから先に溶けるので、水分が減ってものすごく甘い、濃厚なものになる」と解説。

今回は、事前に1リットルの牛乳を30%まで濃縮し最初に溶け出た300ミリリットルだけを使用し、「とんでもなく甘くなってます」と粕谷さん。

粕谷さんは、通常の牛乳と比較して「こっち(解凍したもの)のほうがベットリしてますよね」「すごく濃厚になるので。このミルクを今日はエスプレッソに合わせて淹れていきたいと思います」と説明。

自宅にエスプレッソマシンがない人でも大丈夫だという。「エスプレッソマシンがない方は、ドリップでも大丈夫です」「ちょっと濃いめに淹れていただいて、1:1ぐらいでミルクと混ぜるといいと思います」という粕谷さんのおすすめの割合は、濃いめに淹れたコーヒーと凍結還元ミルクが1:1。

粕谷さんは「先に、普通のミルクで混ぜていきますね」と、まずは比較用の通常のミルクから使用。「美味しい」(ヒロミ)、「いいミルク感ですよ。十分美味しい!」(小泉孝太郎)とすでに好反応だが、「十分美味しいんですけど、凍結還元ミルクを使った30%に濃縮したもの」(粕谷さん)と、続いては「凍結還元ミルクコーヒー」を披露。粕谷さんによるとその味は「キャラメルって牛乳を煮込んだりして作るじゃないですか? キャラメルっぽい味が強くなってきます」とのことだ。

こちらのコーヒーを頂くと「あ～! キャラメル感出る!」(小泉)、「うん! もう、全然違う!」(ヒロミ)という反応が。後味について「甘さがず～っと残るようになるんです」と粕谷さん。「砂糖を使っていないから、牛乳本来の甘さがギュッと詰まった味わいになるんですよね」という「凍結還元ミルクコーヒー」。「カナダの(バリスタ)ベン・プットが2017年に世界大会で披露して、世界中のバリスタが度肝抜かれて」知られるようになった方法だそうだ。

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