猿田彦珈琲「たった一杯で、幸せになるコーヒー屋」Vol.8

NeoL / 2014年12月12日 15時24分

基本編・応用編と二回に分けてお届けしてきた恵比寿「猿田彦珈琲」直伝、スペシャルティコーヒーのドリップ講座。連載第7回を迎える今回は、遂に実践編に突入！　講師はもちろん、ロースターの都築尚徳さん。果たして、あの薫り高い味わいを再現することができるのか……。

「猿田彦珈琲」のロースター・都築さんに教わってきたドリップのhow to。

基本編・応用編とひと通り手順を習ったので、いざ実践！

「コーヒーも自分で淹れるとなかなか面白いものですよ」と、都築さん。

300ccのお湯に対し、今回使用する粉は20ｇ。抽出時間はおよそ2分に設定することに。

ケトルでお湯を沸かし、フィルターにコーヒーの粉をセット。粉を軽く振り、コーヒーの層を平らにならす。タイマーを2分に合わせたら、いよいよスタート！

まずはケトルのお湯を粉の中央に少量たらし、20秒ほど蒸らしたところで、フィルターのふちにあたらないようゆっくり注いでいく。

「もし可能なら注ぎっぱなしにしてください。お湯の線の太さを一定にする感じです。同じところだけでなく、お湯を動かしてあげましょう。のの字を書くと注ぎやすいと思います」

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まさに、見るのとやるのとでは大違い。一定のペースで注ぐというシンプルな作業、これがなかなか難しい。目指すは2分で300cc。しかし、この「お湯を注ぐ」という慣れない作業に精一杯で目盛りを確認する余裕がない。焦っている間にアラームが鳴り、あっさりタイムオーバー。2分って、想像以上に早いんですね……。

「スタッフも最初の内は、え、早くないですか？　って驚きます。でも、慣れるから大丈夫！　余裕ができると、自分の中にリズムがつくれるようになりますよ」

淹れたてのコーヒーをカップに移し、いざ味わってみるーー。うーん、なんだか薄くて物足りない。同じ豆を使っているはずなのに、都築さんが淹れるコーヒーとは明らかに違う。

「やはり抽出時間のムラが味にあらわれてしまっているようです。最初の注ぎが早すぎると薄い液体が落ちてきてしまうので、始めは気持ちゆっくりと。ただ粉が持つコーヒーの成分自体は限られているので、ずっとゆっくりのままだと出がらしのような味になる。その加減が難しい。お客さまが家でコーヒーを淹れたとき、あれ、同じ豆なのにお店と違うぞ？　と感じるのは多分その差だと思います。そこが手強いところでもあるし、楽みのひとつとして捉えてもらえたら嬉しいですね」

微妙な淹れ方の違いが、仕上がりに大きな差をつける。言い変えれば、工夫次第で思い通りの味わいにできるということ。実践して改めて気付いた、ドリップの奥深い世界。あの幸せな一杯を目指し、コーヒー修業はまだまだ続く……。

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