味覚の95%は鼻で感じる──味覚を育てる「ピュイゼ理論」とは何か
ニューズウィーク日本版 / 2017年10月19日 16時33分
<食育の大切さが叫ばれて久しいが、味覚については無理解がまだまだ多い。味覚のうち味は5%だけ、味の種類は4つでも5つでもない、好き嫌いは遺伝じゃない......。味覚の権威ジャック・ピュイゼ博士の新著には、味覚の多様性、養い方、驚くべき側面が記されている>
「味覚障害」になる人が増えているという。小学校低学年の30%が、なんらかの味を認識できなかったという調査もあり、患者数は20万人以上に上るとする医師もいるそうだ。
生きるための基礎的な力を子供たちに養わせるという目的で、「食育」の大切さが叫ばれて久しい。2005年には食育基本法が制定され、国を挙げての取り組みとなった。だが、子供たちの味覚を養う教育となると、これまで日本ではほとんど行われてこなかった。
40年以上にわたって「味覚教育」を行っているのが、美食大国フランスだ。味覚の権威として世界的に知られるジャック・ピュイゼ博士が、子供の味覚を育てる理論を開発。それをもとにした「味覚を目覚めさせる授業」は、フランス全土の小学校で十数万人が参加しているという。
ピュイゼ博士の著書『子どもの味覚を育てる――親子で学ぶ「ピュイゼ理論」』(石井克枝・田尻泉監修、鳥取絹子訳、CCCメディアハウス)を読むと、人の味覚の多様性とともに、それを子供たちに教えるとはどういうことなのか、その意外な側面が見えてくる。
味覚の95%は「鼻」で感じている
色覚や視力、聴覚は通常の健康診断でも調べられるが、味覚や嗅覚が検査されることは、まずない。味覚とは一体どういうものなのだろうか?
専門家の間ではいまだに論争があるそうだが、味覚が「『多数の感覚』が混ざり合ったもの」だということは、はっきりしているのだという。なかでも嗅覚とは密接につながっていて、ある神経生理学者は、味覚とは「95%が嗅覚」で、残りの5%が味だとしている。それほどに、味覚に関する情報の大半は鼻から脳に入っているということだ。
確かに、風邪を引いて鼻がつまっているときには、何を食べても味を感じない。だが実は、味を感じないのではなく、嗅覚がない状態では「味でしか」感知していないのだ。人は食べ物を口にしたとき、まず鼻で匂いを、それから舌で味を感知する。それらの情報は複雑に混ざり合っていて、その感覚を専門家は「風味」と呼ぶそうだ。
実際には、嗅覚以外にも、温度による感覚や視覚、聴覚も、味覚に関わっている。熱いか冷たいか、どんな見た目なのか、そして食べるときの音といった情報だ。さらに、ツルツルしているかザラザラしているか、あるいはボリューム感や形といった立体感覚も、味覚に影響を与えているという。まさに「五感で味わう」ものが、味覚の正体なのだ。
この記事に関連するニュース
-
牛乳に混ぜて美味しく栄養補給!子どもの成長サポート飲料『GOOD PEAK』の先行販売を5月15日よりMakuakeにて開始!
@Press / 2024年5月15日 9時30分
-
出産はゴールではなく、始まりでした。ついつい自分のことを後回しにする優しいママたちに知ってほしい「ママと家族を元気にする一週間」。SNS総フォロワー48.6万人のプロフェッショナル達が大集結します。
PR TIMES / 2024年5月13日 16時15分
-
ビッグサンダーマウンテンに乗って尿管結石が出た人続出…実証研究で排石率は先頭席12.5%、最後部席63.9%【2023編集部セレクション】
プレジデントオンライン / 2024年5月9日 7時15分
-
ミリオンセラー『ケーキの切れない非行少年たち』作者の最新刊! 「食」を通じて子どもの心と向き合う方法を伝える『児童精神科医が教える こころが育つ! 子どもの食事』は好評発売中。
PR TIMES / 2024年4月26日 18時40分
-
「見た目重視」ばかりの食事は好ましくない...「飲食店テロ」の原因にも?
ニューズウィーク日本版 / 2024年4月25日 11時40分
ランキング
-
1「社会へ強いメッセージを伝える人に与えられる」“建築界のノーベル賞”プリツカー賞授賞式に山本理顕さん出席 日本人9人目の快挙
TBS NEWS DIG Powered by JNN / 2024年5月19日 11時13分
-
2イスラエル 政権内の亀裂深まる、戦時内閣メンバー・ガンツ前国防相 ネタニヤフ政権に戦闘終結後のガザ統治など行動計画要求「策定しなければ離脱」
TBS NEWS DIG Powered by JNN / 2024年5月19日 12時27分
-
3ロシア、ハリコフ州でさらに1集落制圧=ウクライナ北東部、1万人避難
時事通信 / 2024年5月19日 8時26分
-
4イスラエル軍、ガザ北部ジャバリヤ侵攻「これまでで最も激しい戦闘」…戦闘員200人殺害と主張
読売新聞 / 2024年5月18日 22時7分
-
5敵前上陸「地上の地獄だった」 対ロシア渡河作戦、兵士ら証言
共同通信 / 2024年5月19日 20時8分
複数ページをまたぐ記事です
記事の最終ページでミッション達成してください