カロテン豊富なにんじん 常備菜で毎日食べよう

NHKテキストビュー / 2019年5月28日 0時0分

毎日のおかずやお弁当に便利。簡単でおいしくて、さらにヘルシー!! いいことずくめの常備菜を、管理栄養士の新谷友里江さんが提案します。5月号のテーマはにんじんです。

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「健康診断で気になる点がいろいろあった……」と、健康意識が高まる時期に、身近なあの野菜を見直してみませんか?
今月はだいだい色が美しいにんじんがテーマ。その代表的な栄養といえば、“カロテン”です。にんじんのβ‐カロテンは体内でビタミンAに変換され、粘膜に働いて細菌から体を守ったり、皮膚の細胞をつくる助けをしたり、目の健康にも一役買っています。またβ‐カロテンには、免疫力を高める作用や抗酸化作用も。カロテンは油脂に溶けやすく、バターや油と一緒に調理すると、効率よく吸収できます。ほかに食物繊維、カリウムなどのミネラルも含むにんじんは、日常的に食べたい野菜の1つといえます。
春先のにんじんは、冬の間にじっくりと甘みを蓄えて育ち、みずみずしくジューシー。サラダなど生食にも向きますが、その際は注意が必要。生のにんじんに含まれるアスコルビナーゼという酵素がビタミンCを破壊してしまうので、熱を加えるか、アスコルビナーゼの働きを抑える酢を一緒にとりましょう。
 

■にんじんのピリ辛マリネ

ラーユの辛みとにんにくの風味が程よい。にんじんは生のまま使うため、酢を加えた調味液であえて、アスコルビナーゼの働きを抑制。ビタミンCを壊さず、にんじんの栄養をしっかりいただきましょう。
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にんじんのピリ辛マリネの程よい食感や辛みはお弁当向き。スナップえんどうの肉巻き、かぶの漬物、ゆで卵と一緒に。

■手羽元とにんじんのさっぱり煮

酢と白ワインを使った、軽やかな洋風煮物です。たんぱく質やコラーゲンが豊富な鶏手羽元とにんじんの組み合わせは、美肌づくりの一助に。鶏手羽元は酢を入れて煮るとカルシウムやコラーゲンの摂取率がアップします。
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※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2019年5月号より

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