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食感で料理はこんなにおいしくなる! 目からウロコのつくり方

NHKテキストビュー / 2021年9月14日 0時0分

当たり前によく知っている料理も、食感を意識して調理すると、でき上がりはグッと違ったものに。いつもの素材をいつもと違う食感で味わうだけで、新しい扉が開きます。料理研究家の上田淳子(うえだ・じゅんこ)さんに、食感を楽しめるレシピを教えてもらいました。

* * *


■カリカリが絶品!

皮は余分な脂と水分を抜いてカリッとさせる。そして、身は脂と水分を逃さないように焼く。たったこれだけで、鶏肉や切り身魚は格段においしくなります。
カリカリチキンソテー
鶏肉は冷たいところから焼きはじめる、コールドスタートがポイントです。皮がピッタリと鍋肌について余分な脂が溶け出し、その脂でカリカリになります。トロトロのトマトソースとのコントラストを楽しんで。
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■肉は手切りで弾力のある食感を

手ごろな赤身の薄切り肉を包丁で細かくたたいて、ひき肉状に。市販の柔らかいひき肉とはまた違った心地よい食感が生まれ、弾力のある肉感を楽しめます。
手切り肉のステーキ
フランスでは堅い肉は手切りでひき肉にして固め、ステーキにします。そのまま焼くより、子どもが食べやすいんですね。初めて食べたときは衝撃でした。
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※つくり方はテキストに掲載しています。
■『NHKきょうの料理ビギナーズ』2021年9月号より

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