プロが教える、今すぐ使える料理の新常識「唐揚げには小麦粉？ 片栗粉？」「ハンバーグに卵は入れる？」

料理家で作家の樋口直哉さんが、上柳昌彦アナウンサーがパーソナリティを務める、ラジオ番組「上柳昌彦　あさぼらけ」内コーナー『食は生きる力 今朝も元気にいただきます』（ニッポン放送 毎週月・金曜 朝5時25分頃）に出演。「唐揚げ」「ハンバーグ」といった定番料理の新常識を紹介した。

樋口さんは、服部栄養専門学校を卒業して料理家として活動する傍ら、2005年、『さよなら アメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、作家としてデビュー。同作は第133回芥川賞の候補にもなった。昨年2019年は、『定番の“当たり前”を見直す　新しい料理の教科書』（マガジンハウス）を出版し、いつものレシピをおいしくする極意を書いている。

唐揚げもハンバーグも最近はいろいろな作り方が紹介され、「一体、どのレシピが正解なの？」と疑問に思うほど。番組では、食材や調味料の役割、料理の「なぜ？」を紐解きつつ、定番レシピの正しい作り方を披露した。

■唐揚げに「日本酒」を入れる理由、知っていましたか？

日本酒って本当にすごい調味料で、西洋の調味料として使われているワインには酸味があるんです。でも日本酒は酸味が無く、うま味、そして少し酸性の液体なので、肉を柔らかくしたり、魚の臭みを消したり、いろんな働きをしてくれる偉大な調味料です。唐揚げで日本酒を加えると、肉がてき面に柔らかくなるし、蒸発するスピードが早いので、早くカリカリになるメリットがあります。

■唐揚げに「卵」は入れなくていい

卵を入れると衣のボリュームが出て、肉が大きくなるというメリットがあります。これは、鶏肉が高かった時代にボリュームを出すための工夫だったようです。唐揚げの衣を作るとき、卵を入れるかどうかですが、どちらでもいいんです。ですが、今を卵を入れず、肉の味をストレートに出した唐揚げの方が喜ばれます。

■唐揚げには小麦粉？ 片栗粉？

『新しい料理の教科書』では、「小麦粉」と「片栗粉」を両方使うと提案しています。まず、小麦粉をまぶして鶏肉の水分を吸い、その後に片栗粉をまぶすと、カリッと感が出ます。でも、どちらかだけでもいいんです。出来上がってすぐに食べられる場合は「片栗粉」だけ、お弁当にしたい場合は「小麦粉」の方が向いています。

こういう風に、食材には向き・不向きがあるので、その役割を理解すればいろんな選択肢が出てきますよ。

■唐揚げは「冷たい油」から揚げる

唐揚げで、「中が生焼けだった……」「表面がカリッとしない」という失敗談をよく聞きますが、「冷たい油から揚げる」「少ない油で揚げる」ことがポイントです。油の量が少なければ温度の上昇が早いので、鶏肉の温度がゆっくり上がりつつ、油の温度が上昇して外側がカリッと揚がります。唐揚げ専用の鍋もありますが油をいっぱい使うので、家庭では小さいフライパンで大丈夫です。油の量はフライパンにひたひたとするくらいです。

■ハンバーグに「卵」は入れなくてもいい

卵を入れて作った場合と入れなかった場合、試食をすると分かりやすいですが、卵を入れない方が肉の味を強く感じます。ちょっと前は、ふわふわ系のハンバーグが人気で、そういうのを食べたい時は卵を入れた方がいいですが、肉の味を生かしたいなら卵は入れなくていいです。

■ハンバーグの真ん中をへこませる理由

真ん中をへこませるのは理由が２つあって、1つは、中心が生焼けになりやすいので火の通りを良くするため。もう1つは、膨らみすぎるのを抑えるためです。焼いているとハンバーグが膨らんで真ん中が割れ、そこから肉汁が出てしまいます。でも、卵を入れなければ肉は膨らまないので、へこませる必要はありません。卵を入れていないのにへこませると、その部分だけ焦げ目が付かず、おいしさが落ちます。

卵を使わない場合はへこませず、肉の表面をなめらかにすることが大事です。表面にひびが入っていたりすると、そこから肉汁が出てしまいます。

■ハンバーグを「日本酒」で焼く

フライパンで焼き、片面にある程度の焦げ目がついたら裏返し、日本酒を加えて“蒸し焼き”にする方法をおすすめしています。お店だとオーブンに入れて焼きますが、家庭でそれは難しいですよね。どうすれば肉に火を早く通せるか考えた結果、蒸し焼きするのが一番でした。普通に加熱するよりも、蒸気の方が早く熱が伝わるんです。

ただ、「水」で蒸し焼きすると肉のうま味が流れ出てしまいます。この解決策が、肉のエキスよりも濃いエキスを入れること。だから、日本酒を使えばうま味が流れ出たりしません。

この他にも番組では、口の中でほろほろと崩れる絶品おにぎりの作り方、オムレツを作るときのコツなども紹介。「料理には理屈がある！」「食材には向き・不向きがあるので、その役割を理解すればいろんな選択肢が出てきますよ」と語った樋口さん。目から鱗の新常識に、当たり前に思っていたことがガラガラと崩れるかもしれないが、これを機に古いレシピをアップデートしてみてはいかがだろうか。

料理家・樋口直哉さんと上柳昌彦アナウンサーの詳しいトーク内容は、「食は生きる力今朝も元気にいただきます」特設コーナーHPから、いつでも聞くことが可能だ。