「ブイヤベース憲章」で定められた正統ブイヤベースの条件とは

あなたの朝がいつもイイ朝でありますように—ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。今回のテーマは「スープ」です。

「世界三大スープ」を知っていますか。三大スープと呼ばれる以上、3種類のスープだと思うのが普通ですが、実は4種類あるそうなんです。その理由ですが、世界中のグルメの中では、まだ意思統一がなされていないからだそうです。

それを踏まえたうえで1つずつご紹介しますと、まずは「ブイヤベース」です。南フランスのプロヴァンス地方の郷土料理で、様々な魚介類が入ったスープです。プロヴァンス地方は地中海に面していて、漁業が盛んなところで、元々はそこで働く漁師さんたちの家庭料理です。その後、フランスの都市、マルセイユの名物料理となりました。

マルセイユでは「ブイヤベース憲章」というのを定めて、ブイヤベースと名乗るために必要な具材などを指定しています。例えば「カサゴや足長ガニ、ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、アナゴ、オコゼなどの中から4種類を入れること」。逆に「鯛やヒラメ、オマールエビ、ムール貝、タコ、イカは入れない」といった内容です。

2つめは「フカヒレスープ」です。中国料理の定番です。高級食材として利用されるサメのヒレを乾燥させたもので作った「フカヒレ」を使ったスープです。実は日本はフカヒレの生産国として知られていて、フカヒレを最高の状態に仕上げる技術は、世界一だと言われているそうです。