マイタケの「黒い煮汁」、アクだと思って捨てていませんか?
ニッポン放送 NEWS ONLINE / 2021年10月22日 11時25分
あなたの朝がいつもイイ朝でありますように—ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。10月15日放送分のテーマは「キノコの豆知識」です。
キノコは旨味成分が強いですが、キノコの種類によって含まれる割合などが変わって来ます。料理にキノコを使う場合、何種類ものキノコを使うと旨味の相乗効果が出て、より美味しくなるそうです。
キノコの旨味成分は、熱を加えることによって働き出します。特に60~70度くらいになると旨味が急増するそうです。逆に、温度が高過ぎると旨味がなかなか出てくれないため、水から入れてじっくり加熱するのがいいそうです。
ちなみに、マイタケを煮たり茹でたりする際、煮汁が黒くなることがあります。これはマイタケに含まれる色素の成分、ポリフェノールによるものです。
ポリフェノールには強力な抗酸化作用があり、生活習慣病の予防に効果的とされています。黒い出汁を「アク」と勘違いされる方もいるようですが、体にいいものなので、一緒に摂った方が効果的だそうです。
同じマイタケでも、色が白い「白マイタケ」の場合は、料理してもいわゆる“色落ち”はしません。含まれている栄養素も、マイタケとほぼ同じだそうです。
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