「ベーグル」特有の食感、なぜ他のパンと違うの？

あなたの朝がいつもイイ朝でありますように—ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。2月7日放送分のテーマは「ベーグル」です。

ニッポン放送「羽田美智子のいってらっしゃい」

ベーグルを辞書で調べると、「ドーナツ型のパン。発酵させた生地を、軽く茹でてから焼き上げる」とあります。

一般的なパンの場合、発酵したパン生地をそのまま焼き上げてつくるため、「軽く茹でてから焼き上げる」という部分が、ベーグルと他のパンとの大きな違いです。

発酵した生地を茹でることを「ケトリング」と言います。焼く前に生地を茹でることで、生地が膨張して行きますが、それにより、ずっしりとした弾力ある歯ごたえになります。

また、茹でることで生地のなかのデンプンが変化し、ベーグル特有のふっくら・モチモチした食感になるそうです。茹でる際にはポイントがあり、その1つに「お湯の温度」があります。

沸騰している状態で茹でると、生地の表面が荒れてしまうので、85度～90度の温度がベストだそうです。茹で時間の目安は、片面30秒程度。茹で上がったら素早くオーブンに入れ、200度以上の高温でしっかり焼くのがいいそうです。