福岡の市場を歩いて、ゴマサバ食べて、食のありがたみと食中毒について考えた

ゴマサバ（胡麻鯖）

　5月上旬頃から、テレビやネットなどでアニサキス騒動が巻き起こっていました。人によっては煮ても焼いてもアニサキスが生きてるような言いっぷり……。おかげで魚の売り上げが減ってるなんて話も噂されています。

　アニサキスと言えばサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生すると言われる寄生虫。大学の授業でアニサキスが胃の粘膜に頭突っ込んでる映像を見たことがありますが、見ているだけで確かに痛かった記憶が。

　ただ、このアニサキス、厚生労働省によると、加熱すること（60度では1分以上）、冷凍(-20度で24時間以上冷凍する）すること、そしてなにより内臓を取り除き、内臓を食べないこと。これだけで防ぐことが出来るそうです。

　実は筆者。元保健所職員。保健所ではこれは直接担当ではなかったにしろ、やはり元職員として気になるところ。さらに家庭科の先生の免許取得しようとした時期がないわけでもなく、気になったので実際お魚業界がどうなっているか色んな人に話を聞いてみました。

■市場で聞いてみた

　筆者が九州地区担当として現在住んでいる福岡の街は、サバやアジ、イカは普通に食べる土地柄。そこでまずは福岡市の食の台所、柳橋連合市場へと向かいました。

　ここは年末になるとお雑煮にいれるブリなんかを買いに行くおなじみの商店街。平日の午前でしたが、新鮮なお魚が並んでる、並んでる。事情により写真に撮ることは控えましたが、取材したこの日も沢山のお魚が並んでいました。

　お店の人に事情を話し、「お魚の売れ具合とか、お客さんの反応どうですか？」と伺うと「うちは料理屋におろしとっけん、特に変わりはなか。ただ時期的にサバが少ないけん困っとう」そうだった、柳橋は福岡市の台所だけど、ここのお魚はお店が買いに来るのがメインの場所だった。ということで、商店街の人に紹介してもらい、別の博多区の商店街へ移動しました。ですが、こちらも回答は同じ。

　実は本来大きな商店街にあるお魚屋さんはその商店街近辺の小料理屋におろすことの方がメインで、「行くなら自分の地域のお魚屋さんに行きなさい」とまで言われてしまうありさま。でも、実は近所の魚屋さんはスーパーにお客さんを取られて、近年店じまいしてしまっているところが多く、取材は難しそう。外は暑いし、歩き回ってもう脚は棒のよう。万歩計つけてこなかったことが悔やまれる。そこで気が付きました、お魚屋さんが無理なら、料理屋に行けばいいじゃないか。

■料理屋さんに聞いてみた

　ということで以前からつきあいのある、刺身が美味しい居酒屋『大名やぶれかぶれ大橋別館店』に食事がてら話を聞いてきました。

　早速話を……と行きたいところですが、少し話を脱線させます！！到着してまず頼んだのが『イカの活きづくり』。福岡、佐賀と言えばこれであり、店の名物でもあります。朝水揚げされた新鮮なイカが水槽を泳いでいるんですが、そのイカを提供してくれるのです。当然運ばれてきた時には脚が動いてる新鮮さ。身もコリコリして甘くて、九州に来て良かったと思う瞬間。お刺身を食べたら足の部分はさらにお願いをしててんぷらにしてもらうのがこちらのスタイル。

　次はゴマサバ（胡麻鯖）。ゴマサバとは新鮮なサバの刺身に特製のタレとすりごまをたっぷりかけて食べる福岡県の郷土料理の一つ。そもそも福岡は青魚の食文化が根付いており、このようにサバを生で食べる文化があります。東京から来た人のほとんどは「生のサバ」はどん引きしますが、でも何故か昔からある食文化なのです。というわけでいただきました。「半分ご飯にのせて出汁かけてお茶漬けにしたい」ところだけど、今日は目的があるので生で……完食！いたしました。美味しかった。ゲフ。

　ここでようやくお腹もおちついたことで、お店の大将である藤さんにお話を聞きました。5月上旬頃騒がれたアニサキスについては、ネットで言われるほど「お客さんが減ったり、注文する商品が変わったりはしていない」とのこと。地域によるのかもしれませんが、先にも紹介したとおり福岡には青魚文化が根付いており、他地域よりもどうやら深刻度は低いようです。

■保健所に聞いてみた

　福岡のサバが生で食べられる理由については、このところ様々な研究が進められており、一説によると福岡あたりでとれるサバに寄生するアニサキスは魚の内臓から筋肉に移行しにくいことなどが考えられているそうです。とはいえ、福岡の保健所にこの件について聞いてみたところ「筋肉に移動するアニサキスがいるかもしれないという前提で処理をするよう事業所に通達をし指導しています」とのことでした。

　お店からの帰り道。同行していた夫が「そう言えば子どもの頃、アジ釣りによく連れて行ってもらってたんだけど」とポツリ。「当時釣り上げたらすぐに内臓を出して頭を外しなさい。ってしつこく言われてたんだよね。釣りをする人はなんとなく知ってたんだろうな」と。

　漁師のみなさんも、販売業者のみなさんも、安心安全で美味しいものを食卓に提供するために頑張ってくださっている。そして提供するお店側だって、決して事故が起こらないよう慎重に調理をして提供してくださっているんです。

　お魚には栄養が豊富に詰まっています。ただしい調理法でぜひ美味しく食べてくださいね。そして釣りに行く時も、ぜひ地元の方の声を聞いてお魚を上手に釣り上げて処理して持ち帰ってあげてください。

＜参考＞
アニキサスについて（厚生労働省）

（天汐香弓　/　画像・編集部撮影）