【うまみ最高潮!旬のさば】塩さばをみそ汁に!簡単絶品、プロのスゴ技!by笠原将弘【汁とめし#2】
OTONA SALONE / 2023年10月17日 11時0分
「第10回料理レシピ本大賞 料理部門」で入賞を果たし、予約の取れない日本料理店「賛否両論」の店主の笠原将弘さん。和食のプロがいま提案するのが、究極の2品献立の「汁とめし」だと言います。
笠原さんの究極のコツとワザがふんだんに詰まっている10月2日発売の最新刊から、素人では思いつかない食材の組み合わせの汁ものを紹介します!
今回は10月が旬のさばを使ったみそ汁。さばのみそ煮以外の簡単なレシピです。旬の今、食べなきゃ損!
【汁とめし #2】
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手軽で簡単、くり返し作って食べたくなる汁
料理が得意でない人でも、おいしいと思える汁ものが作れて、白いごはんがつやよく炊ければ料理は上出来です。「汁とめし」の2品献立が究極だと笠原さんは言います。
だしもちゃんととらなければいけないわけではありません。おいしいだしは「ほったらかし」でもとることができます。なべに水、こぶ、煮干しを入れて30分以上そのままに。ひと晩おけば、もっと深い味わいに。
旬の野菜や残りものの食材など好きな具材を汁ものに。汁と一緒に、ぴかぴかの白めしを一緒に味わっていただきましょう!
「塩さばの船場汁(せんばじる)風」
大阪の問屋街・船場が発祥とされている船場汁。本来は、さばのあらも使って大根と煮る、すまし仕立ての汁のこと。
今回は、お手ごろ価格で手に入る塩さばを使います。切り身の塩さばを使うことで下ごしらえは不要! しょうゆではなく、みそを使うのがポイントです。また、こぶのまろやかなうまみが、さばの強いうまみを引き立ててくれます。あらびき黒こしょうを振って味を引き締めるのもおすすめです。
■材料(2人分)
塩さば(半身)…1枚
大根…150g
[A]
こぶ(だし用)…3g
水… 500㎖
酒…100㎖
みそ…大さじ3
ねぎの小口切り…1/4本分
あらびき黒こしょう…少々
■作り方
1 大根は5㎜厚さのいちょう切りにする。
2 塩さばは小骨があればとり、食べやすい大きさに切る。
塩さばは中骨をとってあるので扱いやすく、魚の汁の実として使い勝手がいい。
3 なべに A、1、2 を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを除く。弱火にし、大根がやわらかくなるまで 15 分ほど煮る。煮汁が減ったら水を足す。こぶをとり出し、みそをとき入れる。椀に盛り、ねぎをのせてこしょうを振る。
【ポイント】こぶはみそを加える前にとり出す。こぶは、そのまま細切りにして汁にもどし、具として食べてもおいしい。
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